在推广以植物为基础的饮食时，有一种消费者信念被证明是很难打破的。
在过去十年中，植物性饮食行业经历了一些大起大落。从 2010 年代末的蓬勃兴起，到不到十年后的衰落传言。但是，虽然一些早期的植物基食品采用者正在回归动物产品，但更大的问题似乎是鼓励新成员接受无肉生活，为什么？
为什么一些消费者不愿意选择植物性替代品？
消费者继续选择动物性食品而非植物性食品的原因有很多，但有一个原因一再被提及，那就是成本。事实证明，消费者认为植物性产品比动物性产品更贵的观念，是阻碍他们做出改变的强大因素。但更重要的是，这种观点并非毫无根据，非营利组织 Good Food Institute 指出：“目前，植物性食品在各类产品中的价格都要高出很多。”
这对已经面临生活成本危机带来的经济挑战的欧洲消费者构成了障碍。
“生活成本危机已经影响到了消费者的消费习惯–首当其冲的往往是那些价格较高的商品，其中就包括植物性肉类替代品，”素食协会的媒体和公共关系官员梅西-斯特德曼（Maisie Stedman）表示。
此外，素食协会的数据显示，28%的学生认为素食对他们来说过于昂贵，这凸显出经济承受能力也有可能影响下一代消费者的消费习惯。
不过，虽然无肉汉堡和香肠等植物性产品的成本仍然是个问题，但豆类和小扁豆等其他植物性产品似乎更实惠，也更受欢迎。
斯蒂德曼补充说：“我们的‘ 少吃素食’ 活动发现，三分之一的购物者为了应对生活成本而减少肉类和奶制品的摄入量，而我们在各大超市进行的成本比较研究显示，干扁豆、花生酱和烤豆等素食蛋白质来源仍然是最便宜的选择。”非素食主义者和素食主义者都可能会用更经济实惠的素食选择来替代肉类和肉类替代品，以节省每周的购物费用。
环境专家敦促各国政府促进植物性食品的消费。GettyImages/SolStock
植物性食品行业也敏锐地意识到了采用植物性食品的 “成本障碍”，并正在努力解决可负担性问题。
植物性海鲜品牌 FoodSquared 首席执行官弗兰基-福克斯（Frankie Fox）在最近于伦敦举行的“鱼类的未来”活动上发言时说：“我们正在努力降低成本。至少在规模上与价格持平，或者更低。”
如果你想让那些本来会吃鱼的人每周吃一两次鱼来代替鱼，那就不能让他们花两倍的钱。
整个植物性海产品行业都赞同这一观点。
植物性海产品品牌 Pacifico Biolabs 的联合创始人兼首席执行官扎克-奥斯汀（Zac Austin）也认为：“如果你想让原本吃鱼的人每周吃一两次鱼来代替鱼，就不能让他们多花一倍的钱。”
正如 Good Food Institute 的发言人所解释的那样，植物性食品行业有望在未来几年降低价格，提高竞争力。
“我们预计，随着植物基食品生产商越来越多地扩大生产规模，实现规模经济，并寻求与传统竞争对手的价格持平，这种差距将会缩小。”
植物性食品行业面临的另一个问题是明显缺乏政府支持。
“目前，食品体系通过一系列补贴、增值税等税收措施、公共采购政策，甚至是适用于这类产品的名称和命名规则都可能非常具有限制性，从而真正鼓励了传统的动物和乳制品生产，”植物基品牌 Upfield 的科学事务总监保罗-怀特豪斯（Paul Whitehouse）在最近举行的积极营养峰会上说。关于补贴，欧盟每年花费约 280 亿欧元，主要用于畜牧业。植物性食品生产商得到的份额很小。这是反竞争的。
这一观点得到了环境专家的支持，他们热切希望看到食品体系的改变和对植物产业的支持。
“有大量科学证据表明，从环境和健康的角度来看，目前的肉类和乳制品消费水平是不可持续的，”欧盟绿色和平组织农业政策主任马尔科-孔蒂耶罗说。“因此，各国政府，尤其是富裕国家的政府，必须停止使用公共资金来促进这些产品的消费，并开始促进以植物为主要营养来源的均衡饮食。”
业内专家还敏锐地强调，植物性食品仍然是一个相对较新的领域，因此，要真正具有竞争力还需要时间。
Good Food Institute 供应链经理扎克-韦斯顿（Zak Weston）说：“真正的关键在于规模和优化。“提高运营效率需要数年时间，而畜牧业在这方面已经领先了数十年。随着生产数量的增加，我们将能够提高运营效率。”
事实上，荷兰已经成功地实现了价格平价，现在植物性汉堡比肉类汉堡平均便宜 78 美分。
事实证明，口感和质地对植物基食品生产商来说具有挑战性，消费者抱怨食品味道不对，质地干燥、呈白垩状。但研究人员和行业专家正在创新，以改善这些问题。GettyImages/Hinterhaus Productions
消费者避免食用植物基食品的其他原因是什么？
除了成本，口味也被认为是植物性食品消费者面临的一个主要问题。尤其是异味，通常被描述为令人反感的味道和/或气味，是无肉食品中普遍存在的问题。
配料供应商 IFF 的 Re-Imagine Protein 全球创新总监 Michel Mellema 说：“几乎所有用作肉类替代品的植物蛋白都存在某种味道问题。“它们可能包括豆腥味、泥土味、涩味和挥之不去的苦味。”
但该行业正在解决这一问题。国际香料与香精公司（IFF）与英国跨国公司联合利华和荷兰瓦赫宁根大学与研究中心（WUR）合作开展了一个项目，探索香精与蛋白质分子结合的方式，目的是推荐新的调味策略，以改善植物性肉类替代品的风味。
事实证明，口感也是一项挑战，让一些消费者望而却步。不过，与口感一样，行业专家和研究人员正在研究如何利用蓝藻等替代蛋白质共同解决这一问题。
哥本哈根大学食品科学系的 Poul Erik Jensen 教授解释说：“蓝藻，又称蓝绿藻，是我们已经能够让它们产生一种它们无法自然产生的蛋白质的活生物体。尤其令人兴奋的是，这种蛋白质是以纤维状形成的，有点像肉纤维。”
最后，但绝非最不重要的一点是，消费者对超加工食品的持续关注正在使一些人远离植物性产品。许多消费者将植物性产品与超加工方法联系在一起，而这种方法往往被认为是负面的。然而，尽管有这种联想，消费者似乎并没有将这一因素置于口味和质地之上。
Revo Foods 公司首席执行官兼联合创始人罗宾-西姆萨（Robin Simsa）说：“当人们被问及最看重植物性产品的哪一点时，通常味道、质地和其他感官特性都是最重要的。”
