在价格飙升和森林砍伐法规的影响下，巧克力制造商很可能会放弃可可。有哪些替代品？
现在可不是巧克力生产商的好时机。首先，破纪录的可可价格继续困扰着整个行业–不久前，每公吨可可的价格高达令人瞠目的 10,760 美元（10,039 欧元）。
这还不是全部。可可还被列入了欧盟的森林砍伐风险商品名单，因为它是造成初级产品生产国科特迪瓦和加纳森林减少的重要原因。
可可与大豆、牛肉、棕榈油、木材、咖啡和橡胶一样，将很快被纳入《欧洲森林砍伐法规》（EUDR）的管辖范围，该法规将于今年 12 月正式实施。由于新法规影响到所有向集团进口可可的公司，所有主要的欧洲巧克力制造商都将受到影响。
除砍伐森林外，其他不负责任的做法也对该行业造成了严重影响。长期以来，可可生产中一直存在强迫劳动现象，导致可持续发展水平更低。
Planet A 食品公司开发燕麦和葵花籽
谁能想到商店里的食材燕麦和葵花籽可以变成不含可可的巧克力？
在德国，马克西米利安博士（Maximilian）和萨拉-马夸特博士（Sara Marquart）这对兄妹正在这样做，目的是减轻可可供应链的压力。他们的新创公司 Planet A Foods 已经在市场上推出了一种不含可可的浓缩物和黄油，将它们一起使用就能制成不含可可的巧克力。
Planet A Foods 的精选巧克力中至少有 20% 是由燕麦和葵花籽制成的。GettyImages/Nes
以 ChoVivia 品牌销售的最终产品中至少有 20% 的燕麦和葵花籽、“可持续”植物脂肪、糖和奶粉（素食版为燕麦粉）。联合创始人形容 ChoViva 具有“美味的香味”和“奢华的咬劲”，而所有这些都比传统巧克力少排放 90% 的二氧化碳。
“我们用一种特殊的方式发酵和烘焙燕麦，”Marquart 博士在接受采访时说。“这是我妹妹萨拉开发的专利技术。她开发的技术可以将燕麦转化成味道类似可可的东西。”
Planet A Foods 在本地加工、发酵和烘焙方面进行了投资，这意味着所有工作都在自己的工厂进行，离客户很近。
这家新公司生产的ChoViva已经在德国上市，消费者可以在饼干、花生酱杯、燕麦片甚至林德特纯素 “巧克力 ”中找到它的身影。
Voyage 食品公司用回收的葡萄籽代替可可
在大洋彼岸，Voyage Foods 也在重新考虑巧克力的原料。
尽管这家总部位于美国的初创公司并不局限于巧克力类别–Voyage Foods 还生产不含咖啡的咖啡和不含坚果的涂抹酱–但它致力于生产不含可可和乳制品的 “牛奶 ”巧克力和半甜巧克力产品。
葡萄籽可以在收获后进行再循环，开发成巧克力替代品。GettyImages/Dimijana
该公司的无可可巧克力使用的是收获后葡萄酒生产过程中回收的葡萄籽，并将其与植物油、蔗糖、葵花蛋白粉、天然香料、葵花卵磷脂和盐混合。
例如，该公司的无可可巧克力用采收后酿制葡萄酒的回收葡萄籽代替可可籽，并与植物油、蔗糖、葵花蛋白粉、天然香料、葵花卵磷脂和盐混合。
联合创始人兼首席执行官亚当–麦克斯韦尔（Adam Maxwell）表示：“这些都是无害成分，是人们能够理解的完整成分……但 Voyage 的特别之处在于对这些低价值或无价值材料的改造。”
至于 Voyage Foods 的可持续发展资质，根据 ESG 消费公司 Sphera 的数据，该公司的巧克力替代品使用的蓝水减少了 99%，产生的温室气体减少了 81-84%，因土地使用变化而产生的温室气体排放量减少了 68-88%。
农业食品巨头嘉吉公司（Cargill）最近宣布与 Voyage Foods 公司建立新的商业合作伙伴关系，以生产不使用可可、花生或榛子的可可基产品和坚果酱替代品。
麦克斯韦尔说，通过食品解决人类和环境健康挑战的“最佳途径”是向全球食品品牌和制造商提供 Voyage Foods 的配料。“与嘉吉公司合作……是在全球范围内推广这些解决方案的最佳途径，使食品制造商能够将配方中不使用坚果或乳制品过敏原的无可可糖果和涂抹酱纳入其产品组合中。”
Nukoko 用蚕豆制作无可可巧克力
与一些依靠多种原料重新制作可可的另类巧克力创新者不同，总部位于英国的新创公司 Nukoko 只专注于一种原料，而且是一种不太可能的原料。
蚕豆（又称蚕豆或蚕豆）在欧洲和英国广泛种植。这对 Nukoko 很有吸引力，因为这自动意味着它无需砍伐热带森林，也不会产生大量运输排放。
Nukoko 由 Kit Tomlinson、David Salt 博士和 Ross Newton 创立。图片来源：Nukoko
法巴豆也可以说是可可豆的“亲戚”，因为和可可豆一样，法巴豆也含有一种名为“vicilin”的种子贮藏蛋白。
植物科学家、Nukoko 联合创始人戴维-索尔特博士在伦敦举行的食品科技活动上解释说：“当麦角蛋白被分解，肽被烘烤，就会产生巧克力的味道。”
盐博士与联合创始人罗斯-牛顿（Ross Newton）和基特-汤姆林森（Kit Tomlinson）一起创办了Nukoko公司，他相信，通过使用受控发酵和干燥过程，再经过烘烤和研磨成粉，这家新创公司可以创造出一种产品，在规模化生产时有可能比大众市场上的巧克力更便宜。
事实上，这正是 Nukoko 的目标市场。这家新创公司并不与高端巧克力竞争，而是希望专注于向散装产品巧克力制造商提供无可可产品。
盐博士透露，虽然 Nukoko 的旅程是从蚕豆开始的，但蚕豆并不是唯一具有巧克力潜力的豆类。“我们研究了大量豆类的基因序列，并对其中的维卡素进行了比较。我想说的是，蚕豆绝对不是这个故事的开始或结束。”
Celleste 生物公司生产 “无树” 可可油和可可粉
细胞培养在食品行业并不新鲜。实验室培育肉类或细胞乳制品的概念在食品科技领域越来越常见，但细胞培育可可的情况又如何呢？
与许多可可替代品不同，细胞培养可可在技术上并不是不含可可的。在以色列，Celleste Bio 公司正在开发不含树木、真正的 100% 可可油和可可粉，并因此认为它不应该被视为一种“替代品”。
Celleste Bio 公司只用一两颗可可豆来培育可可油和可可粉。GettyImages/Inna Tarasenko
为了生产人工培植的可可油和可可粉，这家新公司从可可豆荚中取出几粒豆子，提取负责生产可可的细胞，然后用水、糖和维生素滋养它们。
公司发言人解释说，只需这一两颗可可豆，就能在受控环境中形成一个不断重复的循环。不需要额外的豆子，也不需要砍伐树木。
根据 Celleste Bio 公司的计算，仅一个细胞和一个生物反应器就可以取代 10,000 平方米的可可种植园，每年可生产两吨可可–相当于 1,736 棵需要四到七年才能长成的树。
该公司正在利用人工智能计算来提高巧克力生产商最终产品规格的可可定制能力，以优化一致性和供应。这家初创公司还认为，人工智能将有助于降低与配方试验和浪费相关的成本。
我们被告知：“该工艺模仿了可可种植的自然环境，没有不可预测性、不稳定性和妥协性。”
Celleste Bio 公司已经吸引了零食和糖果巨头蒙代尔国际公司（Mondelēz International）的投资。Mondelēz公司企业风险投资部门SnackFutures Ventures的全球负责人里奇-格雷（Richie Gray）表示，这家初创公司具有改善可持续发展和降低可可成本的潜力。我们将继续关注与该项目相关的监管环境并开展工作。
Foreverland 倡导被遗忘的作物和当地采购的原料
地中海地区并不以生产巧克力而闻名，但意大利南部的新创公司 Foreverland 正在努力改变这一形象。
公司的四位创始人–马西莫-萨巴蒂尼（Massimo Sabatini）、朱塞佩-达亚历山德罗（Giuseppe D’Alessandro）、里卡多-博蒂罗里（Riccardo Bottiroli）和马西莫-布罗切塔（Massimo Brochetta）–正肩负着消除巧克力“阴暗面”的使命。首席技术官 Bottiroli 说：“巧克力是世界上最受人喜爱的食品之一，但在生产过程中往往隐藏着黑暗的一面。可可产业不仅造成大量森林砍伐，还与强迫劳动有关。”
Foreverland 进一步开发角豆树，角豆树在欧洲被认为是一种被遗忘的作物。GettyIages/kaanates
Foreverland 正在重新思考巧克力，重点关注被遗忘的作物、可循环利用的食品和当地采购的原料。这家新创公司以 “Freecao ”为名销售的不含可可的巧克力产品，是由被遗忘的作物角豆树与不同的谷物、糖和植物脂肪混合制成的。
“我们将传统技术和专利创新技术相结合，实现了无可可巧克力的口感和质地。”
与传统巧克力相比，它对环境的影响要小得多–用水量减少 90%，二氧化碳排放量减少 80%。
Win-Win 公司利用角豆树和大麦制作另类巧克力产品
去年，FoodNavigator在一个温暖的日子里对Win-Win公司进行了实地考察。阳光透过窗户洒进这家总部位于伦敦东区的新创公司时尚的办公空间，但却丝毫没有融化其不含可可的创新产品的威胁；研发实验室战略性地设在地下室。
在那里，Win-Win 公司的巧克力主管乔恩-霍根（Jon Hogan）可以全权负责。
在位于伦敦的研发实验室里，Win-Win 正在重新思考巧克力。
Win-Win 公司由阿鲁姆-帕克（Arhum Pak）和约翰尼-德瑞恩（Johnny Drain）博士于 2020 年创立，使用大麦和角豆制作无可可巧克力替代品，但使用的是传统巧克力制作设备。这些原料发酵后，加工阶段就开始了。霍根解释说：“我们将这些原料与脂肪和糖混合。”
去年 6 月，这家新公司主要使用加纳乳木果油作为脂肪，但也在继续尝试使用各种配料。在我们参观实验室的当天，正在测试一种海藻类油脂。
配料混合后，霍根开始细化颗粒，以达到 “最佳风味释放”。然后对巧克力进行调温，以保证巧克力的弹性和 “可融化性”，联合创始人 Drain 博士解释说。“你希望它在体温下融化。
关于口感和风味，Win-Win 确信它已经实现了与黑巧克力相关的典型苦味以及“果酸”。“我们有红色浆果、梅子，在悠长的余味中还有奶油巧克力的味道，大麦也有麦芽味。”这是一种与优质黑巧克力非常相似的风味：大量的酸度、亮度、复杂性和苦味。
今年早些时候，Win-Win 公司进行了一次微妙的更名（Win-Win 公司之前的品牌为 WNWN，意为“不浪费，不匮乏”）。在这个新的商标名称下，这家新公司以批发包装的形式向面包店、餐饮业和糖果业销售其不含可可的巧克力替代品。
