如何为酒吧菜单定价(酒吧定价策略)

无论您即将开设一家新酒吧还是希望调整现有的饮料价格,为每种饮料制定完美的定价策略都不是一件容易的事。

了解酒类成本、倒酒成本以及如何为饮料(从瓶装啤酒和葡萄酒瓶到特色鸡尾酒)定价的细微差别,对于酒吧或餐厅业务的盈利至关重要。

在本文中,我们将深入研究饮料成本的复杂性,提供有关酒类和饮料定价的见解,以符合酒吧的财务目标和客户期望。

如何为酒吧菜单定价(酒吧定价策略)

什么是酒吧菜单定价?

酒吧菜单定价是编写酒吧商业计划的一部分,是指为酒吧提供的饮料和其他物品设定价格。

其目的是确保每个菜单项的定价不仅能够覆盖其直接成本(例如配料(通常称为倾倒成本)和准备成本),而且还能为餐厅的整体财务健康做出贡献。

定价必须考虑多种因素,包括

  • 劳动力成本,
  • 运营费用,
  • 间接费用,
  • 市场竞争,
  • 客户的期望,
  • 酒吧的目标利润率

目标是找到吸引和留住顾客的平衡点,同时确保酒吧盈利和可持续发展。

调酒师

浇注成本是多少?

在酒吧或餐厅中,倒酒成本是指用于制作饮料的原料相对于其售价的成本。这是了解每种饮料的盈利能力的重要指标。

倒酒成本的计算方法是将饮料的原料成本除以其售价,因此公式如下

浇注成本百分比=(原料成本/售价)x 100

这个百分比有助于确定饮料的成本与售价的比较,从而指导定价决策。

BinWise称,酒吧行业的典型倒酒成本在 18% 到 24% 之间,许多食品和饮料总监的目标是 20% 左右的倒酒成本。这一目标反映了饮料销售毛利率达到 80%。

根据倒酒成本设置饮料价格的示例

采用倒酒价格计算公式,计算酒吧环境中饮料的销售价格的公式如下

销售价格 = 每杯饮料的原料成本 / 目标倒酒成本(小数) 

假设一杯鸡尾酒的原料成本为 3 美元,目标倒酒成本为 20%(或 0.20),则售价计算如下:

售价 = 3 美元/0.20 = 15 美元

酒吧的平均饮料价格是多少?

一杯饮料的平均酒吧价格可能会有很大差异,具体取决于多种因素,例如

  • 地点,
  • 机构类型,
  • 所提供的特定饮料

常见饮品的一般价格范围如下

  • 鸡尾酒:
    • 标准混合饮料:$5 至 $10
    • 特色或手工鸡尾酒:8 美元至 15 美元或更多
  • 烈酒:
    • 镜头:4 至 10 美元,具体取决于品牌和类型

重要的是要记住,这些饮料价格只是一般估计,可能会发生变化。诸如酒吧在哪里(例如在城市或小镇)、谁来酒吧以及原料有多好等因素都可以产生影响。

大城市的高端场所和酒吧的收费通常高于这些平均价格。

根据酒类价格设置射击价格的示例

想象一下,您的酒吧里有一瓶优质威士忌,按每杯定价。使用酒类成本公式确定酒类成本:

假设

  • 一瓶威士忌售价 48 美元
  • 瓶子容量为750ml
  • 通常,一瓶的容量为 1.5 盎司(约 44 毫升),因此一瓶大约可以喝 17 瓶

每瓶酒成本 = 瓶成本 / 瓶数

在我们的示例中,每杯酒的成本 = 48 美元 / 17 = 每杯 2.82 美元

现在您需要确定目标浇筑成本百分比。对于优质威士忌,20% 的倒酒成本较为合理。

倒酒成本=每杯酒的成本/售价

要找到售价,您需要重新排列公式,结果如下

售价=每杯酒成本/倒酒成本百分比

售价 = 2.82 美元 / 0.20 = 14.10 美元

根据计算,您可以将一杯这种优质威士忌的价格设置为大约 14.10 美元,以保持 20% 的倒酒成本。

威士忌调酒

如何为酒吧菜单定价?

要为酒吧菜单中的饮料和其他菜单项定价,请按照以下步骤操作。

1. 写下您酒吧提供的所有菜单项

2. 通过饮料配方成本核算,计算每种饮料的倒酒成本

3. 现在考虑您提供的任何饮料的最低倒酒成本。当然,不同类型的酒精会有不同的倒酒成本(例如,饮料和葡萄酒不同),因此此时,您的目标是确定最小倒酒成本值

4. 现在使用我们上面提供的公式计算饮料价格,即

销售价格 = 每杯饮料的原料成本 / 目标倒酒成本(小数)

5. 完成定价计算后,所得数字可能不是整数。考虑将价格四舍五入到最接近的四分之一,以获得更美观的外观,这有助于呈现更简洁的饮料菜单

6. 探索不同的酒吧定价策略,找到最适合您的酒吧的定价策略。您将在下面找到可以使用的定价策略的示例。

7.定期评估和调整您的饮料价格。为此,结合菜单工程实践来分析每种饮料的盈利能力和受欢迎程度。仔细检查酒类销售数据和客户偏好,确定哪些商品最畅销,哪些商品不太受欢迎但利润很高。

8. 根据饮料的盈利能力和受欢迎程度分析,就价格调整、菜单布局变化以及可能逐步淘汰表现不佳的产品做出明智的决定,以确保您的酒吧既能吸引顾客,又能保持财务可行性。

吧台调酒师

定义金条定价策略

对啤酒、葡萄酒、鸡尾酒和饮料进行定价,以确保其吸引力,同时覆盖成本并产生利润,可以称为酒吧定价策略。该策略考虑了各种因素,包括原料成本、劳动力费用、市场需求以及竞争对手对类似产品的定价。

以下是为酒吧菜单项定价的一些不同策略。

1. 食品成本百分比定价

该策略根据原料成本(食品成本)占售价的百分比来设定饮料价格。它确保每种饮料都能覆盖其原料成本,并有助于保持稳定的利润率。

这种方法对于成分成本差异很大的鸡尾酒和混合饮料特别有用。

您需要使用以下公式

食品成本百分比 =(原料成本/总销售额)* 100

根据食品成本百分比设置饮料价格的示例 

  • 一杯饮料的原料成本为 1.50 美元
  • 目标食品成本百分比为 25%

要找到售价,您需要重新排列公式,结果如下

售价=(原料成本/食品成本百分比)

在我们的示例中,售价 = 1.50 美元/0.25= 6 美元。

鸡尾酒

2. 成本加成定价

该策略涉及计算制作饮料的成本(包括原料和管理费用)并添加设定的加价百分比来确定价格。

它很简单,可确保每种饮料都能抵消成本并贡献利润。尽管如此,它的缺点是它需要考虑每种产品的需求或竞争对手为同类饮料设定的价格。

根据成本加成定价设置饮料价格的示例

  • 一杯鸡尾酒的原料成本为 2 美元
  • 我们采用 50% 的加价

价格为:$2 + ($2 的 50%) = $2 + $1 = $3

调酒师团队

3. 基于价值的定价

价格基于客户的感知价值而不仅仅是成本。这种策略非常适合提供独特或高质量产品的酒吧,从而可以为特色饮料或体验提供更高的价格。

基于价值的定价示例

 

具有独特成分和外观的招牌鸡尾酒售价为 15 美元,高于平均水平,因为它被认为具有更高的价值

4、毛利率定价

它关注的是酒吧希望在每售出的饮料上实现的利润率。要使用此方法,酒吧需要确定其所需的毛利率。

它涉及计算总成本(包括原料和管理费用)并添加特定百分比以实现目标利润。

这种方法使定价与整体盈利目标保持一致,并有效管理各种饮料。

根据毛利率计算销售价格的公式如下

销售价格 = 商品成本 / (1 – 期望利润率)

毛利率定价示例

  • 制作一杯饮料的成本为 3 美元
  • 期望的利润率为75%

价格为: 3 美元 / (1 – 0.75) = 12 美元

5. 阶梯定价

饮料根据价格分为不同的等级

  • 品牌信誉,
  • 原料成本,
  • 饮料类型

这种方法简化了定价结构并迎合不同的客户群,为不同的预算和偏好提供选择。

金条分级定价示例

酒吧将烈酒分为标准、优质和超优质三类。标准饮料价格为 5 美元,高级饮料价格为 8 美元,特级饮料价格为 12 美元。

6. 基于竞争的定价

价格与竞争对手的价格一致,确保酒吧保持竞争力。此策略在酒吧较多的地区效果很好,但可能无法充分反映您独特的成本和价值主张。

基于竞争的定价示例

该地区精酿啤酒的平均价格为 6 美元。为了保持竞争力,酒吧将精酿啤酒的价格定为 6 美元。

正在调酒的调酒师

7. 动态定价

价格根据需求、时间或特殊活动而波动。这可能意味着高峰时段的价格更高,或者淡季的折扣。

这种定价鸡尾酒策略可以在繁忙时段最大限度地提高收入,并在非高峰时段吸引顾客,但需要仔细管理以避免顾客不满意。

动态定价示例

欢乐时光(下午 5 点至 7 点)期间,价格降低 20%。

10 美元的饮料变成:10 美元 – (10 美元的 20%) = 10 美元 – 2 美元 = 8 美元

8. 部分定价

酒吧的份量定价涉及根据每种饮料的具体数量或份量来设定价格。

这一策略确保定价与所用酒或原料的数量成正比,保持一致性和公平性。

份量定价示例

如果标准 1.5 盎司的威士忌定价为 5 美元,则双份 3 盎司的威士忌价格可能为 9 美元,略低于单份价格的两倍,以鼓励更大份量的更高销量。

9. 加价定价(因子定价)

要素定价涉及对每种饮料的销售成本 (COGS) 应用一致的加价百分比。

这种简单的方法可确保所有饮料的利润率统一,并且易于计算。特别适合各种饮料价格和种类的酒吧。

要计算因子定价,请使用此定价因子公式

定价系数 = 1 / 理想食品成本百分比

在哪里

 

  • 理想的食品成本百分比:原料的目标成本与售价的比率。
  • 定价因素:乘以原料成本即可得出售价。

例子

理想的食品成本百分比为 25%,定价因素为:

定价系数 = 1 / 25% = 4

对于原料成本为 4 美元的饮料,售价为:

售价 = 4 美元 × 4 = 16 美元

这些加价定价策略确保饮料的定价能够覆盖成本,同时实现所需的利润率。

吧台服务员

一旦为酒吧菜单定价,您就可以使用菜单制作应用程序来设计、构建和监督您的菜单。

利用菜单管理软件有效地制作餐厅菜单。

如果您想在线提供产品,请考虑建立一个带有在线订购系统的酒吧网站。

菜单上的饮料价格由什么决定?

决定菜单上饮料价格的几个关键因素:

  • 原料成本:用于制作饮料的原材料的价格是一个基本因素。这包括酒、搅拌机、装饰物和任何其他成分的成本。
  • 劳动力成本:准备和提供饮料,包括调酒师和其他员工的工资。
  • 管理费用:租金、公用事业和设备维护等运营成本构成了整体定价结构。
  • 市场需求:某些饮料的受欢迎程度和需求会影响其定价。流行或流行的饮料可能会卖更高的价格。
  • 竞争:附近或类似场所设定的价格可能会影响酒吧如何为其饮料定价以保持竞争力。
  • 目标利润率:酒吧所需的盈利能力决定了饮料的加价。酒吧的目标是设定能够覆盖成本并实现一定利润水平的价格。
  • 客户人口统计:目标客户群的消费习惯和偏好会影响定价决策。高端酒吧的饮料定价更高,以满足顾客的期望。
  • 菜单定位和营销策略:饮料在菜单上的定位方式(例如优质或招牌饮料)以及围绕其的营销策略也可以决定其价格。

这些因素帮助酒吧老板和经理决定他们的饮料菜单最合适和最有利可图的定价。

吧台服务员和客人交谈

要点

  • 计算原料成本占最终售价的百分比,以确保每种饮料都能覆盖其生产成本并贡献利润。
  • 强调定期审查倒酒成本的重要性,因为它们直接影响定价决策和整体盈利能力,确保每种饮料都能实现收入最大化,同时最大限度地减少浪费。
  • 考虑使用成本加成定价在生产成本中添加预定的加价,以确保成本覆盖率和利润。
  • 对于提供独特体验的特色饮料或招牌饮料,请考虑采用基于价值的定价。
  • 分析酒类成本进行定价,并根据酒类成本波动调整价格。
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