有点腥，但味道不错
简单地说，鱼子酱就是用盐腌制的鱼子或鱼卵。鲟鱼子被认为是高级和 “真正的” 鱼子酱。最贵的是白鲟鱼子酱（2008 年定价为 174 美元/盎司），产自俄罗斯和伊朗交界的里海。白鲟鱼子酱的特点是鱼卵柔软，豌豆大小，颜色从浅银灰色到黑色不等。其次是较小的灰色 sevruga 鱼子酱。最后但并非最不重要的是 “ship” 鱼子酱，它是一种中小型深色鱼子酱，有时会与 “setra” 鱼子酱和 “sevruga” 鱼子酱混合在一起。鱼子酱极易变质，必须冷藏，并在从鱼身上取出后三周内食用。关于冷冻鱼子酱以延长保质期的问题，存在一些分歧。有人说鱼子酱不能冷冻，也有人说鱼子酱应由加工者冷冻，消费者购买时应冷冻。
其他鱼子酱
价格低廉的鱼子酱包括：鱼卵细小、坚硬、黑色的鳞鱼鱼子酱；鱼卵呈金黄色的白鱼子酱（也称美国金鱼子酱）；鱼卵呈中等、淡橙色至深红色的三文鱼鱼子酱（也称红鱼子酱）。
巴氏杀菌鱼子酱
巴氏鱼子酱被鱼子酱势利小人视为劣质产品，它是为了延长保质期而部分煮熟的鱼子。但烹饪会改变鱼卵的质地，从而改变鱼子酱的味道。罐装鱼子酱经过巴氏杀菌处理。
压制鱼子酱
压制鱼子酱被鱼子酱爱好者认为是最劣质的鱼子酱，但价格更实惠，也是在涂抹酱中使用鱼子酱的理想选择，压制鱼子酱由受损的鱼卵组成，可以是不同品种和等级的混合物。
鱼子酱应注意什么
新鲜的鱼子酱应该明亮、有光泽、完整。鱼子酱不应该出现打碎或暗淡的现象。就像优质鱼一样，鱼子酱闻起来不应该有任何腥味。它应该有海风的味道。
经典鱼子酱配菜
鱼子酱只需搭配薄煎饼或烤面包片和柠檬片即可。配菜包括煮熟的鸡蛋碎、红洋葱碎或白洋葱碎、莳萝碎、酸奶油或奶油乳酪、冰镇伏特加或干香槟。
当今厨师如何使用鱼子酱
芝加哥 Tru 餐厅的前主厨里克-特拉蒙托（Rick Tramonto）使用传统的鱼子酱，配以洋葱碎、煮熟的鸡蛋碎、代替酸奶油的奶油、柠檬和非传统的水瓜。他按照自己的要求设计了一个玻璃阶梯，用来摆放这道高雅开胃菜的每个组成部分。还有一些厨师在烹饪菜肴时使用鱼子酱，只是在最后加入，以免鸡蛋变硬。但大多数厨师仍将这种易碎的美食用于冷盘或作为点缀。
美国淡水鱼子酱
美国淡水鱼子酱的支持者说，美国淡水鱼子酱的质量已开始与俄罗斯白鲟鱼子酱相媲美，而俄罗斯白鲟鱼子酱正迅速成为濒危物种。我们提供低盐黑背鲟鱼（2008 年定价为 46 美元/盎司）、桨鱼、美国金白鱼以及风味鱼子酱和烟熏鱼子酱。”柯林斯的母亲卡罗琳-柯林斯于 1983 年创办了这家公司。她是一位狂热的渔民，当她看到五大湖大鳞鲑鱼美丽的鱼子与其他内脏一起被丢弃而造成浪费后，她将自己的爱好变成了职业。卡罗琳-柯林斯研究了如何将生鱼子变成鲜美多汁的上等鱼子酱（这是一个严密保守的秘密），并自学成为一名鱼子酱制作师。 她手工制作的新鲜五大湖鲑鱼和鳟鱼鱼子酱很快成为芝加哥几家高档餐厅的独家菜品，并出现在椰子饺子配大溪地香草冰淇淋和芒果鱼子酱、血腥玛丽凉菜汤配鱼子酱胡椒面包丁、厚切红薯片配香橼鱼子酱奶油涂抹酱等菜肴中。
工艺保持不变
1985 年，瑞秋-柯林斯（Rachel Collins）加入公司，1998 年，她的母亲退休后，她成为公司总裁。现在，公司仍然每周新鲜制作手工加工的低盐三文鱼鱼子酱，以及鲟鱼鱼子酱、桨鱼鱼子酱和美国金白鲑鱼子酱。
新产品
在建立了传统的鱼子酱业务后，柯林斯夫妇开始提供风味鱼子酱、烟熏鱼子酱、松露黄油和龙虾子。雷切尔-柯林斯是柯林斯鱼子酱奶油涂抹酱背后的创意力量。请虚拟参观柯林斯鱼子酱公司，观看他们的水饺制作过程（柯林斯鱼子酱公司不再出售自制水饺）。
购买多少鱼子酱
最合乎逻辑的回答应该是：“您能买得起多少？”但是，这些都是需要考虑的问题。会有多少客人？鱼子酱是放在开胃菜上还是放在开胃菜桌上？您的客人喜欢吃鱼子酱吗？以下是一些指导原则。
- 一盎司鱼子酱的份量为 8 到 10（1/2 茶匙）。
- 每盎司鱼子酱大约有 20 个（1/4 茶匙）装饰品份量。
- 对于真正的鱼子酱爱好者来说，每人至少要吃 1/2 至 1 盎司鱼子酱！
- 如果鱼子酱单独食用，或与饼干或吐司点一起食用，一罐 2 盎司的鱼子酱大约可供四人食用。如果是小菜，一罐 2 盎司的鱼子酱可供 8 人食用。
处理和食用鱼子酱
鱼子酱鲜嫩易碎，需要细心呵护。使用非金属勺子–最好是珍珠母勺、龟壳勺、骨勺、陶瓷勺甚至塑料勺–从上到下垂直提起，以免压碎鱼子酱。当使用大颗粒（指鱼卵大小）的三文鱼鱼子酱作为装饰品时，用餐刀的刀尖剔除单粒或鱼卵。为了获得最佳风味，请在食用前 10 至 15 分钟将鱼子酱罐子从冰箱中取出，并在食用前打开。
