如果您和我一样，从小就在烹饪、烘焙和餐桌调味时使用的加碘盐罐中长大，那么您可能会发现现在的盐种类繁多，令人眼花缭乱。自从上了烹饪学校、在餐馆工作并成为一名美食作家后，我开始接受许多新形式的盐（俗话说 “多种多样是生活的调味品”，但我还是把票投给了 “盐”）。你的储藏室里可能也有几种不同的盐。但是，你了解 “钻石晶盐与莫顿犹太盐” 之争的最新进展吗？
专业厨师普遍认为，钻石晶盐优于莫顿犹太盐。事实上，这场争论已经发展到大多数烹饪书的作者都会在食谱注释中特别指出他们选择的盐。(在此我要指出的是，埃里克-金（Eric Kim）是个罕见的例外，他在自己的烹饪书《美式韩餐》中提到了对莫顿犹太盐的偏爱）。但是，作为家庭厨师，您是否需要担心使用哪种犹太盐呢？为了弄清事实，我们来看看专业食谱开发人员和食品造型师 Rishon Hanners 是怎么说的。
什么是犹太盐？
好了，说重点： 犹太盐与世界上所有其他盐有什么不同？汉纳斯说：“犹太盐是一种粗粒、无添加剂的海盐，主要用于烹饪，而不是像食盐或碘盐那样的细粒盐。”有没有想过为什么叫犹太盐？汉纳斯对此也有答案：“它通常不是犹太正统意义上的犹太盐，但这个名字确实来自于对肉类进行犹太化处理的过程，在这个过程中，盐会把肉中的血抽出来。”
汉纳斯解释说，犹太盐是用于烹饪、调味和卤制的理想食盐，而食盐或加碘盐有时更适合用于烘焙（质地更稳定）。她指出，食用盐通常还含有抗结块剂，但并非所有厨师或烘焙师都需要这种物质，因此她建议用细海盐代替。
最后，还有精盐或片状盐，用于提升装盘菜肴或烘焙食品（如牛排或巧克力饼干）的口感。英国的马尔敦（Maldon）是最受欢迎的片状盐品牌之一，我得承认，我每年都会买一两次大桶的马尔敦盐，用于厨房里所有与盐有关的工作。这似乎是一种可笑的奢侈，但实际上，我懒得购买和储存多种盐。言归正传！说到咸味……
钻石晶盐和莫顿犹太盐有什么区别？
“莫顿犹太盐的味道更咸，密度更高、更粗、片状更大，”汉纳斯说。“钻石晶盐的片状较轻，颗粒虽然仍然较粗，但比莫顿犹太盐更细，因此分布更均匀，能很好地粘在食物上，溶解效率也更高。”
但是，专业厨师的说法对吗？汉纳斯自己也承认她是一个 “钻石女孩，一直都是”，但她说一个品牌并不比另一个品牌更好或更差：“盐是烹饪美味食物所必需的好东西，所以说到底，只要你在食物中加入了调味料，使用哪种盐并不重要。”
莫顿犹太盐和钻石晶盐可相互代替吗？
汉纳斯说：“最好了解你使用的是什么盐，用于什么用途，但很多专业人士都推荐使用钻石盐，”这意味着如果你手头没有 “合适” 的盐，可能需要计算一下。下面是汉纳斯介绍的莫顿犹太盐和钻石晶盐的替代方法：
“如果食谱要求用钻石晶盐，而您手头有莫顿犹太盐，请将盐量减少 25%： 将用量减少 25%。”
如果食谱要求使用莫顿（很可能不会使用），而您有钻石晶盐： 您可以增加 25% 的用量，或者计划边做边尝，根据需要增加盐分。如果烹饪蛋白质，您可以在烹饪后根据需要添加精盐。
