加入土豆淀粉或土豆泥试试湿润、柔软的饼干

加入土豆淀粉或土豆泥试试湿润、柔软的饼干

世界上可能会对开车靠哪一边、使用哪种计量单位、哪种足球才是真正的足球等问题存在分歧,这样的例子不胜枚举。但有一点我们是一致的,那就是我们对马铃薯的集体热爱。无论是油炸、水煮、捣碎还是烧烤,这些块茎作物都有一种非凡的能力,能够经受住无数次的变化,却从不放弃味道和口感。马铃薯的历史也很悠久,早在公元前8000年,它就已成为印加帝国的食物来源,并为欧洲帝国主义的传播提供了燃料。历史学家威廉-麦克尼尔(William H. McNeil)写道:“通过喂养迅速增长的人口,马铃薯 使少数几个欧洲国家在1750年至1950年间称霸世界大部分地区。”

虽然马铃薯在殖民主义和烹饪方面的威力有据可查,但只有少数人在烘焙方面利用了它的变革性品质。马铃薯–无论是土豆泥、面粉还是淀粉形式–一直是德国烘焙的主食,而在美国,自20世纪初以来,马铃薯一直是蛋糕和面包的奇特配料,这要归功于马铃薯保持水分的能力,它能使烘焙食品变得格外鲜嫩。在他们的新烹饪书《Bake Me a Cat》和《Baking Yesteryear》中,作者Kim-Joy和B. Dylan Hollis挖掘了这种块茎的烘烤潜力,创造了两种独特有趣的食谱,展示了马铃薯的真正潜力。

动物形状饼干

Kim-Joy 的《Bake Me a Cat》是一本充满血清素的烹饪书,每一页都有一个可爱的猫形烘焙作品。在这些喵星人(抱歉!)食谱中,3D 猫饼干最让我眼前一亮。可爱与否有很大关系,但吸引我的是,从耳朵、尾巴到爪子,每一样东西在出炉后都能保持独特的形状–不会在烤盘表面散开,也不会膨胀得面目全非。

Great British Baking Show 的校友写道:“这是德式饼干,由于使用了一种秘密配料–马铃薯淀粉,所以口感独特,入口即化。”我被深深吸引住了,于是联系了 Kim-Joy,想进一步了解这种成分的作用,结果发现融化的口感仅仅是个开始。

Potato Starch

Potato Starch

“马铃薯淀粉不含麸质,这意味着面团中的整体麸质含量大大降低,这非常有利,尤其是在制作需要更多加工/操作的东西时,”她在电子邮件中解释道。这意味着您可以慢慢完善猫饼干的每一个小细节,而且它在烤箱中不会变得过劳或坚硬。

在许多烘焙食谱中,玉米淀粉经常被用来减少饼干的铺展度和增加面包的蓬松质感,但玉米淀粉能做到的事情,马铃薯淀粉都能做得更好。“有一天,我的马铃薯淀粉用完了,就想直接用玉米淀粉代替,”Kim-Joy 解释说,“但我发现这些马铃薯淀粉更干了,也更不容易碎了。”这让她产生了一个假设,即马铃薯淀粉能更好地保持水分,而她的假设是正确的。荷兰瓦赫宁根大学和研究中心食品化学实验室2014年的一项研究发现,“淀粉生产的副产品–压榨马铃薯纤维(PPF)具有很高的保水能力。”

在杂货店里,马铃薯粉虽然经常与淀粉放在一起,但在本食谱中却不能直接替代,原因有二。首先,马铃薯粉基本上是整个马铃薯经过烘干和碾磨而成的,因此要粗糙得多。另一方面,淀粉是从压缩马铃薯中提取的脱水蛋白质颗粒,具有细小的粉状稠度。如果用面粉代替淀粉,就会影响饼干的光滑、融化口感。第二个原因是,马铃薯淀粉是无色无味的,而马铃薯面粉仍然含有块茎的独特味道和浅黄色。因此,除非您想让您的猫饼干吃起来像马铃薯,否则最好还是使用淀粉。

巧克力饼干

迪伦-霍利斯(B. Dylan Hollis)在他的烹饪书《Baking Yesteryear》,将半杯冷却的马铃薯泥加入双层巧克力马铃薯饼干的面糊中–这是他从一种可追溯到1912年的巧克力马铃薯蛋糕中汲取的灵感。他在电子邮件中向我解释说,当时在烘焙食品中使用马铃薯泥“是为了增加蛋糕的口感/嚼劲/柔软度,否则就不容易做出来”。华盛顿州瓦拉瓦拉堡博物馆在其网站上提到,“在第一次世界大战、大萧条和第二次世界大战期间,由于黄油和面粉短缺,马铃薯在蛋糕中很受欢迎。”

在霍利斯的食谱中,马铃薯的保湿功能得到了充分发挥。饼干呈枕状和蛋糕状,让人想起特别柔软的黑白饼干。细腻的马铃薯风味与苦涩的巧克力搭配得出奇的好。但最令人着迷的是,这些饼干在室温下不加盖放置数天后,仍能保持超级柔软的口感。2020 年《食品科学与营养学杂志》上的一项研究解释了这一现象–它指出,烘焙食品(这里指面包)中马铃薯的存在可防止小麦淀粉结晶,使其在更长的时间内保持柔软。

如果您想在烘焙中用马铃薯粉代替马铃薯泥,您需要注意一些比例。King Arthur Baking 建议用 1/4 杯马铃薯粉来代替3/4杯杯马铃薯泥,并将液体总量增加约 50%,以弥补马铃薯粉水分的不足。我用这个公式制作了霍利斯的食谱: 我用 35 克马铃薯粉代替 105 克马铃薯泥,并将酪乳的用量增加到 1¾ 杯(考虑到黄油和鸡蛋中的额外液体)。最终做出的饼干与霍利斯的原始食谱非常相似,只是由于液体总量的不一致而略显干涩。

由于马铃薯的普遍性,它似乎是一种简单而不复杂的食材。但是,如果这两份食谱和大量20世纪的书籍能说明什么的话,那就是这种人见人爱的块茎是我们厨房里不起眼的英雄。谁知道它还有什么秘密呢?

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