杰诺瓦士蛋糕？戚风蛋糕？热牛奶海绵蛋糕？他们之间又什么不一样的地方，都有哪些种类呢？
世界上的蛋糕种类数不胜数。事实上，单是关于法国的各种蛋糕，就有整整一本书的篇幅（从 Aleksandra Crapanzano 的《Gâteau》开始）。实际上，世界上每个国家都至少有一种标志性的蛋糕。也就是说，这绝不是一份详尽无遗的清单。本综述将重点介绍北美和欧洲最常见的蛋糕，而不是向您介绍您可能遇到的每一种蛋糕。(如果还想品尝更多的蛋糕，请访问我们的互动式蛋糕食谱搜索器）。
对于世界上众多的蛋糕，也有无数种分类方法。专业烘焙师一般用两个因素对蛋糕进行分类：配料和制作方法。了解蛋糕食谱中的细微差别，将有助于您区分美式黄油蛋糕的浓稠和欧洲大部分地区蛋白酥皮蛋糕的轻盈，以及它们之间存在的许多交叉和例外。让我们从这两种基本类型的蛋糕开始：
黄油蛋糕与海绵蛋糕
大多数欧美蛋糕可分为两类：黄油蛋糕或海绵蛋糕。黄油蛋糕是用–你猜对了–黄油制作的。但区别不仅仅在于脂肪，还有其他一些主要成分。黄油蛋糕食谱中几乎总是包含一种或多种化学发酵剂（通常是发酵粉和/或小苏打；关于海绵蛋糕中的发酵剂，稍后会有详细介绍）。经典的黄油蛋糕包括美式黄油蛋糕、磅蛋糕、倒立蛋糕等。大多数做法都是先将黄油与糖混合，然后加入湿配料和干配料，但也有一些操作顺序例外的情况（见反向creaming）。
海绵蛋糕配方中的主要成分是鸡蛋。是的，黄油蛋糕通常也包括鸡蛋，但在这里鸡蛋起着更加关键的作用。有些蛋糕，如天使蛋糕，只使用蛋白；有些蛋糕（如戚风蛋糕）则同时使用蛋白和蛋黄。制作海绵蛋糕时，通常先打发鸡蛋，然后再加入其他配料。这是海绵蛋糕的主要发酵剂，使其具有标志性的轻盈、弹性口感。这些蛋糕通常不使用商业发酵剂（尽管有些现代海绵蛋糕会要求加入少许小苏打或发酵粉）。海绵蛋糕的变体包括用各种糖霜和馅料堆叠而成的精致玄色蛋糕层，以及中式美式烘焙蛋糕（厚厚的海绵蛋糕层夹着新鲜水果，上面涂有鲜奶油糖霜）。
云朵般轻盈的海绵蛋糕搭配简单的甜味鲜奶油和新鲜水果。 摄影：Joseph De Leo，食品造型：Susan Ottaviano
两种风格都可以做成高耸的夹层蛋糕。欧式夹层蛋糕通常由薄薄的海绵蛋糕与慕斯、奶油冻、瑞士或意大利蛋白霜等各种馅料堆叠而成。美式夹层蛋糕则多以黄油蛋糕为主，通常搭配美式奶油蛋糕，层数较少，厚度较厚。
每个类别都有许多不同类型的蛋糕。让我们一起来了解一下吧：
黄油蛋糕的种类
好吧，这个笼统的分类可能有点名不副实： 黄油蛋糕并不都含有黄油。其中有些蛋糕使用其他脂肪来源，如油、奶油奶酪或起酥油，但它们都是用类似的工艺制作而成的。
黄油蛋糕
任何以奶油和糖开始的蛋糕配方都是黄油蛋糕。其他成分包括：鸡蛋，用于给面糊通气；面粉，用于改善结构；牛奶或其他液体，用于补充水分；发酵粉或小苏打，用于确保面糊在烤箱中膨胀。经典的美式生日蛋糕是黄油蛋糕，但并不是所有的黄油蛋糕都是香草蛋糕。黄油蛋糕家族中还包括黄色蛋糕、美式椰子蛋糕、巧克力蛋糕和魔鬼蛋糕。
牛油蛋糕被广泛认为是美式蛋糕的标准，它的颜色来自全蛋；有时会额外添加蛋黄，以获得金黄色的蛋糕屑。我们的经典黄色蛋糕配方借鉴了烘焙大师、《蛋糕圣经》（The Cake Bible）作者罗斯-利维-贝兰鲍姆（Rose Levy Beranbaum）的做法，她开创了反向奶油技术。将黄油与干配料混合，而不是与糖混合，可以防止面筋的形成。这种技术可用于多种不同类型的蛋糕面糊，从而制作出超级湿润、超级细嫩的蛋糕。
牛油蛋糕配方采用了 reverse-creaming 技术，使蛋糕屑柔软如枕。摄影：Joseph De Leo，食品造型：Kaitlin Wayne
白蛋糕是一种用分离的蛋白（没有蛋黄）制作的黄油蛋糕，在将蛋白加入面糊之前可以打发蛋白，以增加蛋糕的口感。去掉蛋黄后，蛋糕会呈现出洁白的面包屑。椰子蛋糕是一种广受欢迎的白色蛋糕变体，可加入各种形式的椰子，包括椰奶、椰子油和/或椰子提取物。椰子蛋糕的外层通常裹有椰丝或椰片，可以烘烤，也可以不烘烤。
恶魔蛋糕（在本食谱中为纸杯蛋糕）是一种巧克力黄油蛋糕，通常依靠可可粉与沸腾的液体（如热水或咖啡）混合来产生浓郁的风味。用这种方法让可可 “绽放”，使蛋糕具有更明显的巧克力香味。作为一种酸性配料，可可粉（连同红糖）会与小苏打发生反应，从而形成蛋糕的层次。
大多数翻转蛋糕（最著名的是日式菠萝反转蛋糕）都使用黄油蛋糕底。制作时，面包师先在蛋糕盘底部铺上糖面和罐装水果或新鲜水果，然后再倒入面糊。倒置后，焦糖水果就成了黄油蛋糕的内置装饰。
Oil Cake
Oil Cake 遵循与黄油蛋糕相同的原则，但使用油作为脂肪来源。由于油在室温下是液态的，因此油蛋糕食谱省略了将油脂和糖奶油化的步骤；通常是将油加入湿配料中，再用打蛋器将湿配料打发或折叠到干配料中。因此，许多油基蛋糕只需一个碗就能制作，无需搅拌机。与大多数黄油蛋糕相比，它们往往能保持更长的新鲜口感，因为油会使蛋糕屑特别湿润。一些巧克力蛋糕食谱和大多数盒装蛋糕预拌粉都要求用油代替黄油，因此它们也属于这一类。
经典胡萝卜蛋糕是一种油蛋糕，需要使用植物油或菜籽油等中性油。它几乎总是包含温热的香料和胡萝卜丝，有时也会加入坚果、葡萄干或其他水果。蜂鸟蛋糕是起源于牙买加的美国南部经典蛋糕，其制作方法类似，但加入了菠萝碎、香蕉泥和山核桃等辅料。
胡萝卜蛋糕欢迎所有的混合配料。摄影：Joseph De Leo，食品造型：Sean Dooley
红丝绒蛋糕通常用油代替黄油制作。在制作之初，酪乳和当时的生可可发生反应，呈现出红润的色泽，蛋糕也因此得名。如今，你会发现面糊中通常会添加食用色素，有时也会添加甜菜汁。和胡萝卜蛋糕一样，红天鹅绒蛋糕也经常用奶油奶酪糖霜来装饰，不过最传统的搭配还是朱红色。
德式巧克力蛋糕（以美国面包师萨姆-格尔曼命名）是一种 Oil Cake，其浓郁的黑巧克力海绵是由融化的巧克力制成的。但它真正的亮点是粘稠的奶油冻状山核桃糖霜。
磅蛋糕
磅蛋糕（Pound cake）的名字来源于制作它的原始配料比例：一磅黄油、一磅糖、一磅鸡蛋和一磅面粉。您可能会看到不同的名称，如quatre-quarts（法文中对磅蛋糕的称呼）或4:4 蛋糕。虽然大多数磅蛋糕食谱要求使用黄油，但也有一些食谱使用多种脂肪。奶油奶酪磅蛋糕在美国南部尤其受欢迎。費城絨毛蛋糕本身就是磅蛋糕的一种变体，需要黄油、奶油奶酪和起酥油三合一。
在一些磅蛋糕食谱中，您会看到鸡蛋被分离出来，蛋白打发后折叠到面糊中；在另一些食谱中，您会看到小苏打和发酵粉等发酵剂，将其很好地融入黄油蛋糕的折叠中。磅蛋糕通常用面包盘或邦德平底锅烤制。它可以原味食用，也可以在上面撒上简单的糖粉糖衣、巧克力甘纳许或糖粉。许多咖啡蛋糕、酸奶蛋糕、圆环蛋糕和面包屑蛋糕都是磅蛋糕的变体。
海绵蛋糕的种类
任何不含小苏打或发酵粉，但含有大量打发的鸡蛋或蛋白的配方？这就是海绵蛋糕。海绵蛋糕有几种不同的类型，其中许多类型都有地区昵称。
杰诺瓦士蛋糕（又称热那亚蛋糕）
普通的热那亚蛋糕是许多英国和欧洲甜点的基础。Genoise 是一个法语术语（法国人读作 “zhen-wahz”，英国人读作 “zehn-oh-eeze”），这个名字实际上是意大利热那亚市（Genoa）的衍生词。关于这种蛋糕的来源有许多传说：它是由一位旅行法国贵族的主厨弗朗索瓦-马西亚洛（François Massialot）发明的，他也是奶油布丁的发明者；也可能是热那亚面包师吉奥巴塔-卡博纳（Giobatta Cabona）在受雇于当时的自治共和国驻西班牙大使时发明的，等等。这种多用途海绵蛋糕可以在圆形蛋糕盘中烘烤，然后简单地涂上糖霜，但它的柔韧性也足以在果冻卷盘中烘烤并做成卷饼。基诺瓦斯蛋糕通常没有混合调味料，烘烤后通常会刷上一层浓稠的糖浆，也就是蛋糕浸泡液，这样可以提供额外的水分。
需要注意的是：完善杰诺瓦士蛋糕的制作技巧是一项挑战。热那亚海绵蛋糕不含商业发酵剂，其发酵完全依靠鸡蛋的通气，因此很容易在烤箱中塌陷。制作热那亚蛋糕时，先将全蛋加糖打至粘稠状，然后加入面粉（有时也加入黄油）。传奇烹饪书作者兼糕点厨师尼克-马尔吉里（Nick Malgieri）更喜欢加入一些额外的蛋黄，而不是黄油，因为黄油会导致轻薄的蛋糕下坠：“蛋黄不仅能丰富蛋糕的口感，还能提供更高的稳定性，使面糊更容易制作，”马尔吉里写道。
想亲手制作这款经典蛋糕吗？用鲜奶油和浆果堆叠轻盈透气的热那亚蛋糕层，就能做出草莓酥饼的大块头。
戚风蛋糕
戚风蛋糕是于美国后来才发明的一个品种：它是由一位保险代理人发明的，他将配方卖给了通用磨坊公司，后者在 20 世纪 40 年代和 50 年代通过营销材料传播了这一配方。戚风蛋糕的配方通常包括打发的鸡蛋和发酵粉：蛋黄与油混合在湿配料中，蛋白则打成柔软的蛋花，然后拌入面糊中。这样制作出的混合蛋糕既有用油制作的黄油蛋糕的细嫩面包屑和浓郁风味，又有海绵蛋糕的轻盈口感。
戚风蛋糕和热那亚蛋糕一样，用途广泛。它们可以用标准的圆形蛋糕盘、平底锅或管状锅烘烤。它们适合各种口味，包括柑橘、芝麻和丹皮。完美地制作出这种造型奇特的蛋糕，会让你感觉自己是一个不折不扣的糕点专家。
在戚风蛋糕面糊中加入丹皮提取物，可使蛋糕味道鲜美、色泽明亮。照片：Lauren Joseph，食物造型：Kaitlin Wayne
热牛奶海绵蛋糕
前 Epi 员工 Genevieve Yam 称热牛奶海绵蛋糕为 “甜点中的小黑裙”。它的用途同样广泛，但制作起来却比其他同类海绵蛋糕简单得多。只需将牛奶和黄油煮沸，将混合物慢慢倒入打发好的鸡蛋中，再加入干配料，然后烘烤即可。无需分离鸡蛋（如戚风蛋糕），也无需等待配料达到室温（如黄油蛋糕）。
大多数热牛奶海绵蛋糕食谱都加入了发酵粉，为蛋糕提供发酵保障，而不是仅仅依靠打发的鸡蛋来提升蛋糕的口感（如玄色蛋糕）。由于上述原因，热牛奶海绵蛋糕被普遍认为是面包师的最爱：Zoë François 的波士顿奶油派（Boston Cream Pie）以两层热牛奶海绵蛋糕为开端，Yam 的简易中式烘焙鲜奶油蛋糕（Easy Chinese Bakery-Style Whipped Cream Cake）和大多数维多利亚女王蛋糕（Victoria Sponge Cakes）也是如此。
天使蛋糕
天使蛋糕是用打发的蛋白制作的，没有蛋黄或其他发酵剂。蛋白先用糖（大量加糖）打发至结实，然后再轻轻拌入面粉，这样就制成了雪白、透气、精致的蛋糕，通常与鲜奶油和新鲜水果一起食用。由于含糖量相对较高且不含蛋黄，大多数天使蛋糕都比较松软、有嚼劲。天使蛋糕不含黄油，因此蛋白霜蛋糕不含脂肪。
天使蛋糕必须用未涂油的两片管状平底锅（非不粘平底锅！）烘烤，让面糊附着在平底锅的边上，这样才能正常起发。天使蛋糕还需要倒扣着冷却–如果在平底锅中正面朝上冷却，或者趁热从平底锅中取出，这种精致的蛋糕就会塌陷。
饼干蛋糕
饼干蛋糕（法文发音为 “bees-kwee”）包含蛋白和蛋黄，蛋白和蛋黄分别打发，然后折叠在一起。这样做出来的面糊质地轻盈，比玄色面糊更干爽，但搅拌后形状保持得更好。因此，饼干常用于制作裱花造型，如手指饼（ladyfingers）。
其他类型的蛋糕
包括芝士蛋糕和纯巧克力饼在内的这些特例不容易归入任何单一类别。
- 芝士蛋糕： 经典的芝士蛋糕以奶油芝士为底，配以格雷厄姆饼干外皮（或以 Junior’s Original New York 芝士蛋糕为例，配以海绵蛋糕外皮），芝士蛋糕通常在水浴中烘烤，使细腻的奶油蛋糕免受烤箱底部高温的影响，有助于蛋糕的均匀烤制。从技术上讲，芝士蛋糕是一种烘焙奶油冻，但我们把它放在这里是因为它的名字里有 “蛋糕 “二字，而且在生日派对上它也同样让人喜欢。
- 纯巧克力饼： 这款不含麸质的蛋糕口感浓郁绵密，内层呈慕斯状，巧克力味浓郁。它的配料非常简单：优质巧克力、黄油、糖、鸡蛋和可可粉。Gourmet的无粉巧克力蛋糕食谱自 1997 年 11 月推出以来，一直深受读者喜爱。
- 免烤蛋糕或冰盒蛋糕： 冰盒蛋糕完全不需要烘烤，通常在面包盘或弹簧盘中组装，然后在脱模前冷藏或冷冻。最简单的冰盒蛋糕只需两种配料–鲜奶油和店里买来的威化饼干–但这一类别也包括稍微复杂一些的甜点，如免烤芝士蛋糕。这些冷藏甜点也有烘焙成分：冰激凌蛋糕是将烘焙好的蛋糕层（通常是油性海绵蛋糕）或饼干与冰激凌堆叠在一起制成的，严格来说也是冰盒蛋糕的一种（别忘了撒上糖屑）。
- 水果蛋糕：水果蛋糕通常在圣诞节期间享用，是一种腌制蛋糕，里面放有各种干果，如葡萄干、醋栗和樱桃。在烘烤（通常是小火慢烤）后，通常会淋上朗姆酒或白兰地。保存得当的话，这种口感绵密、果味浓郁、酒香四溢的蛋糕可以保存长达六个月。
