为什么食谱要求使用无盐黄油?

归根结底是一件事:控制。

为什么食谱要求使用无盐黄油?

我几乎只用咸黄油烘焙,但我只向最亲密的朋友透露这一信息–他们在我从事专业烘焙的这些年里(以及之后)品尝过并喜欢我的烘焙作品。这并不是说我想保守秘密,我只是不想让我对咸黄油的偏爱打破他们对我作为 Serious Baker™ 的幻想。

Serious Baker™ 有一些相关的特征–遵守规则、热爱结构、擅长数学和精确。每次拿起碗和打蛋器时,Serious Baker™ 都会严格遵守每条指令。他们总是使用无盐黄油,这种做法得到了严格遵守,以至于很少有食谱要求使用加盐黄油。

每当 “独角兽” 加盐黄油食谱出现时–通常是某种饼干,通常是巧克力脆片–都会引起震惊、愤怒和恼怒。夏洛特-德鲁克曼(Charlotte Druckman)在 2018 年《华盛顿邮报》的一篇关于加盐黄油的文章中写道,当她发现朋友的母亲总是用加盐黄油烘焙香肠时,”差点被呛到”。在谷歌上搜索 “加盐黄油和无盐黄油”,你会发现无穷无尽的文章告诉你,出于一致性和新鲜度等原因,一定要选择无盐黄油。

手头有咸黄油吗?Serious Bakers™ 绝不会这么做。

大卫-莱博维茨(David Lebovitz)说:“当我建议人们在食谱中使用加盐黄油时,我惊讶地发现,很多人对我的建议大加挞伐,”他是少数几个在甜点中使用加盐黄油的食谱开发者之一。“有些人会引用朱莉娅-柴尔德(Julia Child)或其他著名烘焙书籍作者的话,说一定要使用无盐黄油。我一直坚持让每个人都使用无盐黄油,因为有人告诉我这样的黄油最适合烘焙,直到我搬到了法国,去了布列塔尼,那里的黄油都是加盐的。”

那么,加盐黄油是如何被其他地方的烘焙师们如此诋毁的呢?

一个古老的意外

黄油的历史可追溯到公元前 8000 年左右,那是将羊奶贮藏在兽皮中并拴在一匹会跑的马上的一次意外事故。伊莱恩-科斯罗娃(Elaine Khosrova)《Butter: A Rich History》一书中将黄油制作工艺的发展主要归功于在早期奶牛场生活和工作的妇女。“早期的黄油是由几代妇女手工制作的小批量产品,这意味着古代的黄油是种类繁多的手工产品,其质量和一致性绝不是理所当然的。”她写道:“每个农舍的结果都大相径庭,更不用说不同地区了。”

霍斯洛娃指的是 16 世纪,但同样的规则也适用于今天的黄油: 任何特定的黄油棒或黄油块中的精确含盐量都不受管制,因此永远无法保证。

此外,还要考虑新鲜度的问题。盐在黄油中既是一种防腐剂,也是一种调味剂,因此,无盐黄油很容易被当作高档产品进行兜售,因为人们认为无盐黄油更新鲜。这种情况至少从 19 世纪就开始了–科斯罗娃(Khosrova)描述说,伦敦的奶酪商购买大量加盐的黄油,然后将盐冲洗掉,再作为无盐黄油高价出售。

这种观点在近代的烹饪书作者中也得到了印证。“奇怪的是,食谱作者,特别是烘焙书籍的作者,过去的主要原因是,据说加盐黄油不如无盐黄油新鲜,”莱博维茨通过电子邮件告诉我。“四十多年前可能确实如此,但我认为随着现代冷藏技术的发展,这已经不再是个问题了。而且,如果我没弄错的话,黄油上都标有保质期,任何人都可以验证它的新鲜程度。”

黄油

照片:Joseph De Leo,食物造型:Stevie Stewart

无盐黄油意味着更多控制

Jessie Sheehan 是《Snackable Bakes》一书的作者、Cherry Bombe’s She’s My Cherry Pie 播客的主持人,也是一位喜欢打破常规、随心所欲烘焙的烘焙师。但在我们的交谈中,希恩让我意识到,食谱作者和食谱开发者肩负着巨大的责任,必须提供始终如一的可复制食谱。这并不是说无盐黄油就一定更适合烘焙,而是它消除了一个变量,无论这个变量有多小。

“我为家人和朋友烘焙的方式与开发食谱的方式肯定是有区别的,”希恩在《zoom》上告诉我,她承认在随意的家庭烘焙中使用加盐黄油对她来说并不是什么大问题。但说到她的食谱,情况就完全不同了。因为食谱,甚至是印刷出版物上的食谱都有一种永久性,希恩希望确保她的食谱可以准确无误地反复重现。她说:“对我来说,最重要的是我研发的菜肴的味道和口感最终能被人们复制。”此外,使用无盐黄油的食谱通常都没有经过有盐黄油的测试,因此没有开发人员会冒险告诉他们的受众可以交替使用这两种黄油。

这种对一致性的追求可能就是为什么会有一整类关于烘焙需要煞费苦心,而烹饪却只能靠 “感觉” 的备忘录。部分原因在于,在整个烹饪过程中,你可以而且绝对应该品尝食物的味道。无论是混合香料还是炒菜,你都可以在烹饪过程中调整盐和酸等调味品的味道。因此,如果您在锅中倒入一勺加盐的黄油来制作酱汁,很容易就能调整并避免再加盐。

而在大多数烘焙食谱中,这种即时调整就比较困难了。例如,如果您想在金发面糊中加入咸黄油,您就需要相信自己的直觉,决定添加多少盐(如果有的话)。这其中的差别可能几乎难以察觉–咸味或多或少,口感上的细微变化,因为盐含量的变化也会导致含水量的变化–但你也有可能会大错特错,最后做出的甜点咸得让你无法下咽。专业烘焙师为自己是一群严谨的人而自豪。对很多人来说,这不值得一试。

那么,为什么会有人要求使用咸黄油呢?

在布列塔尼旅游局新闻办公室工作的塞琳-巴德(Céline Badde)说:“现在有 45% 的法国人喜欢咸黄油。”我的布列塔尼丈夫是个纯粹的人,当我们在巴黎的餐馆用餐时,他习惯在无盐黄油上喷盐。

在法国生活和工作的 Lebovitz 有一个广受欢迎的咸黄油巧克力饼干食谱,其中既使用了咸黄油,也使用了 fleur de sel。

他说:“我觉得加盐黄油更香。如果你品尝的是不加盐的水,那味道就会很平淡,所以一切都要看口味。盐与甜味形成鲜明对比并缓和甜味,这就是为什么法国面包师经常在巧克力或焦糖甜点上撒几粒榛子的原因。”

咸黄油燕麦巧克力脆片曲奇

咸黄油燕麦巧克力脆片曲奇

咸黄油烘焙革命是否即将来临?

虽然世界上其他地方也开始在甜点上撒盐,但在烘焙中使用咸黄油还是一个有点新奇的概念。不过,希恩和我越是谈论用这种被人诟病的主食进行烘焙,她就越是开始回心转意。“当人们试图在烘焙中创造多层次的风味时,我可以理解咸黄油的意义所在,”她喃喃自语道,“我现在也对这种想法感到兴奋,就像’哦,只需三种配料,因为盐已经在黄油中了’。我非常喜欢这个想法。”

希恩还觉得,人们开始对烘焙冷淡下来。”现在人们在写烘焙食谱时,好像会给人们提供 12 种变化。它的灵活性简直令人难以置信。

灵活性曾经是家庭烘焙的标志。这可能是我们祖父母那一代人不测量或不写东西的原因之一,也是为什么老式社区烹饪书中的食谱众所周知地没有太多说明–假定家庭厨师知道基本技巧和如何凭感觉烘焙,并为他们留出空间,让他们做出自己的食谱。

这种多变的烘焙方法可能会重新流行起来。在现代烹饪书中,关于交换、替代和灵活食谱的建议几乎是众望所归,许多食谱开发人员也将这些建议列为他们最常问到的问题之一。

莱博维茨说:“我觉得可以写一整篇文章来讨论那些想把烘焙当作乐趣的人和那些想把一切都做得科学精确的人之间的区别。有人开玩笑地写道,你现在必须告诉人们在食谱中切桃子时用哪只手来拿,因为人们会问这个问题。”

归根结底,这取决于两点:你的个性和你的目的。一想到要打破常规,你是否会吓出一身冷汗?那就在你的冰箱里放上无盐黄油吧。但如果你和我一样,喜欢危险的生活,那就继续用含盐黄油烘焙吧。也许你不是每次都能做出实验室里的美味,但任何一个在奶昔里蘸过薯条的人都知道,多蘸一点盐会让甜食的味道更好。

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