15 种蘑菇(菌类)及其烹饪方法

探索蘑菇的广阔世界,包括最常见的双孢蘑菇、肉质鲜美的羊肚菌等。

15 种蘑菇(菌类)及其烹饪方法

蘑菇因其用途广泛、肉质丰满、口感鲜美而深受世界各地人们的喜爱,而且蘑菇的种类繁多。适合烹饪的蘑菇种类包括基本的口蘑、肉质鲜美的杏鮑菇和难以捉摸的蜂窝状羊肚菌。下面,我们将深入探讨各种可食用的蘑菇品种,从最常见的蘑菇(即您在当地披萨店的切片蘑菇)到您可能会在农贸市场发现的野生菌。

了解了所有不同种类的蘑菇后,就该开始烹饪了。在塔可饼中加入杏鲍菇,在墨西哥馅饼中加入口菇,在奶油意大利面中加入香脆的香菇,或者将多种蘑菇混合炒制成素食芝士牛排。蘑菇还能为汉堡肉饼增添鲜嫩多汁的口感,为炒菜和面条增添鲜美的味道。还饿吗?我们还有更多蘑菇食谱。

1. 山毛榉蘑菇(Beech Mushroom)

山毛榉蘑菇(Beech Mushroom)

这些蘑菇(因生长在榉树上而得名)成群生长,或称榉树 “花束”。煮熟后,这些脆脆的白色或棕色菌盖的蘑菇香脆可口,还带有甜甜的坚果味;但生吃起来却很苦。在一锅豆姜蒸鱼中加入它们。

2. 黑喇叭菇(Black Trumpet Mushroom)

黑喇叭菇(Black Trumpet Mushroom)

这种呈波浪状、圆锥形的菌类是美国中西部和东部地区夏末的一种发现,不过在西部地区,它整个冬天都在生长。黑喇叭菌有浓郁的烟熏味,晒干后有黑松露的味道。用它们来提升蘑菇烩饭的风味(试试这个简单的版本,主要在烤箱中烹饪),或在任何可能使用松露油的食谱中使用。

3. 口蘑/白蘑菇(Button Mushroom)

口蘑/白蘑菇(Button Mushroom)

口蘑/白蘑菇是杂货店里最常见的蘑菇–事实上,据估计我们在美国吃的蘑菇中有 90% 都是口蘑。口蘑(学名 Agaricus bisporus)比许多同类蘑菇味道更淡,是味道最温和的蘑菇。口蘑可以生吃也可以煮着吃,做汤或沙拉以及披萨都很不错。做成馅或炒着吃也很不错。

4. 鸡油菌蘑菇(Chanterelle Mushroom)

鸡油菌蘑菇(Chanterelle Mushroom)

鸡油菌的形状像喇叭,菌盖中央有一个凹陷,是另一种很受欢迎的蘑菇。鸡油菌色泽金黄、肉质结实,以其类似杏子的香味而闻名。由于鸡油菌出了名的难以栽培,觅食者通常在野外觅食。需要注意的是,在整个北美洲都生长着一种非食用的外形相似的植物,即假鸡油菌(学名:Hygrophoropsis aurantiaca)。一定要与值得信赖的专家一起觅食,并找出可食用的品种。

鸡油菌常用于欧洲菜肴,包括法国菜和奥地利菜。鸡油菌也原产于北美,在西北太平洋地区,从春末到初秋,鸡油菌特别多。用鸡油菌制作炖菜,或与整条烤鲑鱼搭配。

5. 啡菇/栗子菇/双孢蘑菇(Crimini Mushroom)

啡菇/栗子菇/双孢蘑菇(Crimini Mushroom)

有趣的事实:幼小的口蘑(Baby button mushrooms)、Criminis 和 portobellos 在其生命周期的不同阶段都是同一个品种。Crimini(有时拼写为 cremini)蘑菇是中间的孩子:比白色口蘑菇颜色更深、更结实、更成熟(两者经常互换使用),但比波托贝罗蘑菇更小、更年轻。越来越多的零售商希望利用波托贝罗蘑菇的受欢迎程度,将啡菇作为 “baby bellas” 出售。将它们放在平底锅中翻炒,使其口感松脆,将其放在蘑菇汤上漂浮,或加入谷物碗中。

6. 金针菇(Enoki Mushroom)

金针菇(Enoki Mushroom)

这种蘑菇也被称为 enokitake,其特征是细长的茎上长着小而闪亮的白色蘑菇伞。 它们味道清淡,口感独特,生吃特别美味。这种蘑菇可以栽培,但也可以野生,生长在枸杞树、白蜡树、桑树和柿子树上。这些细长的蘑菇是火锅或拉面碗中的常见配料;在这道日本蘑菇豆腐牛排的食谱中就用到了它们。

7. 刺猬蘑菇(Hedgehog Mushroom)

刺猬蘑菇(Hedgehog Mushroom)

刺猬蘑菇的气味和味道都很香甜,因此也被称为 “sweet tooth”(不过老了之后会有苦味)。刺猬蘑菇口感松脆、有坚果和肉质,味道与鸡油菌非常相似。这种耐寒的蘑菇冬季生长在美国西海岸。将其加入简单的混合蘑菇炒菜中。

8. 杏鮑菇(King Oyster Mushroom)

杏鮑菇(King Oyster Mushroom)

杏鲍菇也被称为大王喇叭菇、皇家喇叭菇、阿里杏鲍菇、大王棕色蘑菇和法国角蘑菇,它有很多名字。这种真菌世界中的皇室成员以其粗壮的茎干而闻名,茎干肉质丰满,带有泥土的味道。无论您叫它们什么,您都可以将这些大蘑菇切成薄片,做成露面蘑菇三明治,串起来做烤鸡肉串,或者切成丝,蒸熟后做成酱汁配菜。

9. 猴头菇/狮鬃菇(Lion’s Mane Mushroom)

猴头菇/狮鬃菇(Lion’s Mane Mushroom)

这种蘑菇因其毛茸茸的外形而闻名,长在树干上就像狮子的鬃毛。除了烹饪用途外,这种蘑菇在历史上还被用于东亚医药,并作为粉末状补充剂出售。它的味道让人联想到龙虾或虾等贝类,但又带有泥土的味道。这种蘑菇质地坚硬,可以放在烤架上烤,然后放在根茎类蔬菜上食用。

10. 舞菇(Maitake Mushroom)

舞菇(Maitake Mushroom)

从远处看,舞菇(又称林中鸡)就像一棵棵卷心菜。这种蘑菇既可以栽培,也可以在森林中找到,通常成簇出售,柔软的羽毛状蘑菇伞重叠在一起。这种蘑菇有泥土的芳香和野味的味道,原产于日本和美国;它们在密西西比河以东的野生环境中生长,生长期为八月和九月。在制作香菇汉堡时,可以用味噌给香菇上釉,或者将香菇与青豆一起炒,作为丰盛的配菜。

11. 羊肚菌(Morel Mushroom)

羊肚菌(Morel Mushroom)

羊肚菌是美国中西部和西部地区春天稍纵即逝的美味,每年只生长一次,通常在四月或五月左右。羊肚菌学名称为 “Morchella”,其圆锥形、海绵状的外观和木香、坚果的味道非常独特。羊肚菌通常也晒干出售。将干蘑菇重新调配成浓汤,然后将重新水化的蘑菇及其液体加入烩饭、高汤或汤中。

12. 秀珍菇(Oyster Mushroom)

秀珍菇(Oyster Mushroom)

与同名的双壳类动物一样,秀珍菇也是白色的扇形蘑菇,具有淡淡的香气和味道。虽然它们可以在野外找到,生长在树边,但您在商店或菜单上看到的很可能是人工栽培的蘑菇。它们为炖菜增添了厚重感,在许多东亚菜肴中都能找到它们的身影。您可以在拉蘑菇玉米饼和快锅炖蘑菇中尝试使用它们,或者在素食鱼露中使用它们。

 

13. 牛肝菌(Porcini Mushroom)

牛肝菌(Porcini Mushroom)

牛肝菌的颜色略带红褐色,味道芳香,带有木香,是最珍贵的野生蘑菇之一。这种蘑菇是意大利的主食,在法国也很受欢迎,被称为 “cèpes”。新鲜的牛肝菌在美国不容易找到,但干牛肝菌在许多大型杂货店很常见。将干牛肝菌放入热水中再煮,比如在这道蘑菇面汤中,或者在混合蘑菇烩饭或野生蘑菇玉米粥中使用。

14. 波托贝罗蘑菇/大瓶菇(Portobello Mushroom)

波托贝罗蘑菇/大瓶菇(Portobello Mushroom)

当波托贝罗蘑菇又小又嫩的时候,它们被称作 “Criminis”;当它们更小更嫩的时候,它们被称作 “口蘑”。啊,这就是生命的轮回!这个品种的蘑菇成熟后叫做波托贝罗,有一个深褐色的蘑菇伞,有成人手掌那么宽。在意大利烹饪中很常见,稠密浓郁的波托贝罗蘑菇让酱汁和意大利面更有层次感;它们也是很好的肉类替代品,在烧烤和做馅时也能很好地承受。

15. 香菇(Shiitake Mushroom)

香菇(Shiitake Mushroom)

在日语中,香菇的意思是 “椿树蘑菇”,描述了这种蘑菇在野外的生长环境(生长在椿树的腐烂木头上)。不过,如今大多数香菇都是人工栽培的,而不是采摘的。辨别香菇的最佳方法是看它们伞状的褐色菌盖,菌盖微微下卷。新鲜香菇(日本菜肴中的主角,如 Yaki Shiitake Ponzu-zoe(烤香菇配 Ponzu 佐料))带有淡淡的木香,而干香菇(常用于鱼汤)的味道则更加浓郁。

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