广受欢迎的伏特加酱(Vodka Sauce)是何物?

伏特加酱,这款辛辣的奶油酱汁在烤蔬菜、融化的三明治以及下一个自制披萨之夜都大有可为。

广受欢迎的伏特加酱(Vodka Sauce)是何物?

在成为深受美国人喜爱的意式标志之前,“伏特加通心粉” 只是另一种经典菜肴的一种令人恼火的变体。

据说,这道菜源于 “辣味通心粉” 之母:Penne arrabbiata,这是一种用类似意式蒜香番茄酱的辣椒丝制作的通心粉。在这道菜谱中加入伏特加的做法出现在《L’abbuffone》一书中,这是一本由意大利著名演员乌戈-托格纳齐(Ugo Tognazzi)于 1974 年撰写的奇异烹饪书,也是罗伯托-塞里尼(Roberto Serrini)拍摄的无厘头纪录片《Disco Sauce: The True Story of Penne Alla Vodka》的主题之一。Tognazzi 的调味汁只需要新鲜去皮的番茄、大蒜、油和一种特殊的波兰辣椒伏特加,Tognazzi 称这种伏特加为“可怕的、可怕的、非常强烈的、非常热的和致命的”。这种独特的烈性伏特加让托格纳齐给他的意面作品起了一个奇怪的名字:penne all’infuriata, 或 “furious penne pasta”。

虽然现在它的辣味不如它的酒味(和大量的奶油)那么出名,但几十年来,penne alla vodka 已经成为老派美国意大利餐厅菜单上的固定菜肴,而且深受人们喜爱是有原因的。与肉酱不同,这种酱汁不需要在炉灶上慢炖数小时。它的口感既细腻又清淡,介于美味的阿尔弗雷多(Alfredo)和明亮爽口的意大利辣酱(marinara)之间。而现在,当它的流行文化达到顶峰时,辛辣酱汁再次暴走,让意大利面黯然失色。

这种经典酱料的大多数版本都依赖于少量配料:西红柿、奶油、大蒜、洋葱、Parmigiano-Reggiano,当然还有伏特加。除了托格纳齐,还有很多人声称自己是伏特加酱的主人。纽约奥西尼餐厅主厨路易吉-弗朗泽塞的女儿、法学教授宝拉-弗朗泽塞声称,这道菜是她父亲在 20 世纪 70 年代发明的。同时,一些烹饪史学家认为,哥伦比亚大学一位名叫詹姆斯-多蒂(James Doty)的毕业生在 20 世纪 80 年代创造了这道菜。其他人则坚持这道菜的意大利根源。《The Ultimate Pasta Cookbook》的作者帕斯夸莱-布鲁诺(Pasquale Bruno)认为,这道菜起源于博洛尼亚的一家餐厅但丁(Dante)。《Williams-Sonoma Essentials of Italian cookbook》一书的作者说,这是一位罗马厨师想在意大利人中推广伏特加的结果。

不管它是如何诞生的,伏特加酱是风味平衡的胜利,这一点很难否认。奶制品调和了番茄的酸味并增加了浓郁度,辛辣的薤白带来了苦中带甜的味道,帕尔马奶酪带来了鲜美的奶酪味,而少量的伏特加则提升了酱汁的整体风味和香气。事实上,哈罗德-麦基(Harold McGee)在《On Food and Cooking》一书中指出,伏特加 “实际上能促进果味酯和其他香味分子释放到空气中”。翻译过来就是伏特加让番茄酱的番茄味更浓。

虽然通心粉是经典的意大利面搭配,但酱汁的个性足以成为它自己的主菜。食谱作者阿里-斯莱格(Ali Slagle)将通心粉换成鹰嘴豆和丰盛的绿色蔬菜,演绎了这道经典菜肴。美食 YouTuber 和食谱作者 Eitan Bernath 在经典千层面中用伏特加酱代替了意大利面酱。如果你去 TikTok,你会看到有影响力的人在罐装棉豆和帕尔玛鸡肉上涂上他们自己版本的伏特加酱。

烤茄子

用一锅伏特加酱汁来装点你的下一批烤茄子。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

当然,伏特加酱的变体也比比皆是。斯科特-塔奇内利(Scott Tacinelli)与妻子安吉-里托(Angie Rito)共同经营着曼哈顿的唐-安吉餐厅(Don Angie),他在自己的菜单上以多种方式使用伏特加酱汁:使用奶油和鱼子酱的白伏特加酱汁,以及在龙虾菜肴中加入熏辣椒的伏特加酱汁。在芝加哥的一家美式意大利餐厅 Elina’s,厨师长埃里克-萨芬(Eric Safin)的伏特加酱汁中加入了发酵和压碎的卡拉布里亚辣椒,最后撒上面包屑。

与此同时,洛杉矶的 Pijja Palace 用马来通心粉(malai rigatoni)将番茄酱与奶油和香菜结合在一起,将伏特加酱变成了南亚风味。人们喜欢奶油和番茄。店主阿维什-纳兰(Avish Naran)说:“人们喜欢奶油和番茄,它们都有很多鲜味。”

虽然伏特加酱通常是配着东西吃的,但它作为汤也有惊人的潜力,萨芬为家庭厨师提出了一些建议。他建议加入一些龙虾贝壳汤,这种汤充满了海洋的甜味和咸味,可以把浓重的酱汁变成天堂般的浓汤。将伏特加酱汁与其他汤汁(如蔬菜汤或鸡汤)混合,还能做出更多的汤汁作品,尤其是让人联想到番茄汤配烤奶酪的作品。

有些厨师甚至尝试用味道更浓郁的烈酒来代替传统的伏特加。唐-安吉(Don Angie)早期的龙虾伏特加(lobster alla vodka)中加入了梅斯卡尔酒(mezcal),增加了烟熏元素。同样,家庭烹饪 YouTuber Ethan Chlebowski 也尝试了不同的烈酒,并得出结论:杜松子酒比伏特加更具植物香味。在埃利纳餐厅,萨芬甚至取消了菜肴中的同名烈酒,但他仍然称其为 “伏特加酱”。

想做实验的家庭厨师会发现,这是一种完美的意大利面酱。一个简单的配方可能需要一罐番茄碎、一杯浓奶油、一整个黄洋葱、大蒜、Parmigiano-Reggiano、红辣椒片和伏特加,这样的组合既简单又美味。

不过,伏特加酱料的作用远不止于此,即使稍加改动也能让人回味无穷。将它淋在自制披萨或烤茄子上,涂抹在西兰花盘子上,抹在肉丸三明治里。无论您是喜欢淋在通心粉上,还是喜欢用创新的口味和配料组合来重新制作,这款奶油橘子酱都会让您流连忘返。

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