美式和意式帕马森干酪有什么区别?

如何区分您的帕马森干酪(又称帕尔马干酪),以及什么时候该花钱买好东西。

美式和意式帕马森干酪有什么区别?

一大块帕尔马干酪可能是你冰箱里的主食。它是为意大利面、爽口沙拉、烤蔬菜和丰盛的砂锅菜增添坚果味和鲜味的必备食材。但是,当你去奶酪区补货时,往往会看到有大量的年龄、价位和原产国可供选择。

美国制造的帕尔马干酪和意大利进口的品种有什么区别?为什么国产和进口之间有那么大的差别?让我们一起来了解为任何食谱选择合适的帕尔马干酪所需要知道的一切。

美式和意式帕马森芝士有什么区别?

美式和意式帕尔马干酪最明显的区别在于制作地点。但实际上,生产地决定了奶酪的制作方法,这对奶酪的风味和口感都有很大影响。地理位置也决定了奶酪会被标为帕尔马干酪还是 Parmigiano-Reggiano。

“正宗的 Parmigiano Reggiano DOP 只在意大利的特定省份生产,”Parmigiano Reggiano Consortium 的美国品牌大使、厨师 Michele Casadei Massari 说,Parmigiano Reggiano Consortium 是一个意大利制造商协会,负责推广这种奶酪并维护其原产地名称保护(PDO,意大利语为 DOP)。

关于帕尔马奶酪(caseum paramensis)–拉丁语中的 “帕尔马奶酪”–的记载可以追溯到公元前一世纪的罗马。生产过程中的每一个步骤都必须在帕尔马、雷焦艾米利亚、摩德纳、曼图亚或博洛尼亚省进行,并严格遵守有关成分、生产和包装的参数,以保护和保持奶酪的特性和质量。这些规则决定了奶牛吃什么、牛奶如何处理、奶酪陈放多久以及标签上是否可以使用红黄相间的 PDO 印章等具体细节。

根据 PDO 的规定,Parmigiano Reggiano 只能含有凝乳酶、盐和生的(未经巴氏杀菌的)全脂奶和脱脂奶,全脂奶和脱脂奶中接种的是前一天奶酪制作过程中产生的天然乳清起始培养物。车轮奶酪必须手工制作,并至少陈放 12 个月。在允许销售或出口并合法使用其名称之前,联盟会对每一轮奶酪进行检查。

因此,使用 PDO 规定的原料、工艺和质量控制制成的奶酪具有独特的风味和口感。马萨里说:“Parmigiano Reggiano 的口感尖锐、坚果味浓郁,并随着时间的推移而增强,而经常被误认为是 Parmigiano Reggiano 的奶酪往往在风味和香气上都不那么复杂。”12 至 15 个月左右的新奶酪会有一种乳白色的温和味道,24 个月左右味道会加深,带有坚果和香料的香味,口感松脆、晶莹剔透。到了 36 个月,奶酪会变得非常干燥,颗粒感很强,风味独特而浓郁–比起碾碎在意大利面上,这种奶酪更适合与红酒或优质香醋搭配食用。

帕尔马干酪是美国制造的吗?

在意大利以外,帕尔马干酪已成为硬、咸、意大利式干酪的总称。以帕尔马干酪名义出售的奶酪可以在任何地方制作,而且没有 PDO 的定义。

由于美国和其他地方的奶酪生产商不必遵守这些规则,因此他们生产的帕尔玛奶酪具有不同的特点。费城迪布鲁诺兄弟奶酪公司的第二代奶酪商汤米-阿莫林(Tommy Amorim)解释说:“如果美国的生产商遵循完全相同的配方和工艺,我们就能生产出完全相同的产品,并得到正确的关注。例如,绝大多数美国帕尔玛奶酪都是用巴氏杀菌奶而不是生奶制作的。仅这一点就会改变质地和风味。”

美国食品和药物管理局确实对某些奶酪的生产进行了监管。要贴上 “帕尔马干酪” 的标签,奶酪必须是脆的、可磨碎的,含有一定量的脂肪和水分,并且至少要存放 10 个月。除了这些和其他一些基本规定外,美国生产商还有很大的回旋余地。

总部位于新泽西州的舒曼奶酪公司(Schuman Cheese)进口的 Parmigiano Reggiano 比美国其他任何公司都多,该公司的首席营收官艾利森-舒曼(Allison Schuman)说:“在美国,你没有意大利 Parmigiano Reggiano 的那种传统,它可以做得很漂亮,而且在某些方面真的很有约束力。该公司进口的 Parmigiano Reggiano 比国内任何一家公司都要多,”这就减少了你发挥创意和调配口味的空间。”

舒曼以 Cello 标签销售自己的帕尔马干酪风格的铜壶奶酪。这种奶酪由威斯康星州的湖乡乳业公司生产,在铜桶中制作–这种技术借鉴了欧洲传统奶酪的制作工艺,如 Comté、Gruyère,还有 Parmigiano Reggiano–并经过 16 个月的陈酿,以产生独特的果香和焦糖味。

总部位于威斯康星州的 BelGioioso 公司与当地的奶牛场合作,挑选优质牛奶用于奶酪制作,甚至在公司内部培养自己的乳酸菌发酵培养基,以赋予奶酪特殊的风味。它的帕尔马干酪被制成 24 磅重的干酪轮,并在罐中进行盐渍,这种技术可以让干酪皮在盐分渗透干酪轮的过程中更缓慢地生长,然后风干并在洞穴中陈放 10 个月。

“这是一个非常深思熟虑的过程。”索菲亚-奥里奇奥-克兰斯(Sofia Auricchio Krans)说:“我们追求的是坚果、甜美、纯净的味道。”她的父亲从意大利来到美国,并于 1979 年创建了 BelGioioso 公司。

然而,美国帕尔马干酪生产缺乏监管,也为低质奶酪的生产打开了大门。舒曼说:“在美国销售的绝大多数帕尔马干酪实际上是以块状工业化生产的。”与 Parmigiano Reggiano 和更高质量的美国奶酪所采用的盐渍、干燥和洞穴陈化工艺不同,商品帕尔玛干酪的凝乳是直接盐渍而不是慢慢盐渍的。然后将它们压缩,用塑料袋真空密封,再经过 10 个月的陈化,最后就可以合法地作为帕尔马干酪出售了。

美式和意式帕尔马干酪

摄影:Travis Rainey,食物造型:Judy Haubert

意大利帕马森奶酪真的更好吗?

Parmigiano Reggiano 有着悠久的历史和奶酪之王的美誉,这一点很难争辩,但帕尔马干酪是 Parmigiano Reggiano 全球遗产的一个分支。美国的帕玛森奶酪生产商,如贝尔吉奥索(BelGioioso)、萨托里(Sartori)和最受欢迎的格兰德披萨店,都是由意大利移民创办的,他们将自己的奶酪制作传统带到美国,然后加以改造,并将其引入新的市场。

食谱测试员、烹饪书编辑和网站 Thursday Night Pizza 的创建者佩吉-保罗-卡塞拉(Peggy Paul Casella)说:“我看到有人称美国的帕玛奶酪为’假的’,我觉得这有点势利。”她指出,对于许多厨师来说,更昂贵的进口产品不一定能买到或买得到,而且在口味繁多的食谱中,区别可能并不那么明显。她说:“如果你对香蒜酱中的美国帕尔马干酪和 Parmigiano Reggiano 进行口味测试,我猜大多数人都分辨不出两者的区别。”

甚至一些 PDO Parmigiano 的铁杆粉丝也对美国品牌情有独钟。如果买不到进口奶酪,阿莫林就会选择格兰德(Grande)和贝吉奥索(BelGioioso),他对这些移民奶酪制造商的贡献表示肯定。他说:“我们购买的是产品背后的故事,就像质量一样。对我来说,来美国寻找一点美国梦的故事就足够了。”

一些美国帕尔玛奶酪生产商也推出了自己的高端楔形奶酪,这些奶酪的制作工艺更加讲究,其中包括舒曼的铜壶奶酪和萨托里的萨尔维奇奥奶酪。BelGioioso 的美国格拉纳奶酪被制成 65 磅重的轮状,在木板上陈放 18 到 24 个月–这是从旧世界奶酪制作工艺中借鉴的另一种传统技术。Auricchio Krans 说:“这种奶酪的处理方式、大小和较长的陈酿时间创造了更多的复杂性。它有更深的坚果风味和漂亮的颗粒质地。”

如何选择优质帕尔马干酪(或 Parmigiano)

无论帕尔马干酪或 Parmigiano 是在哪里制作的,您都可以通过观察其外观以及切割和包装方式来辨别出优质品种。要看质地是否呈蛋糕状和碎屑状,而不是光滑和玻璃状。内部应该是干草色;在较老的楔形奶酪中,应该均匀地分布着称为酪氨酸晶体的白色小斑点。虽然它们本身没有味道,但这些结晶表明果肉味道鲜美、成熟度高,并能带来令人愉悦的脆感。外皮应该看起来很自然,没有蜡质,也不应该太厚–这表明奶酪在陈化过程中干燥得太快了。如果奶酪标有 “Parmigiano Reggiano” 字样,你就会在外皮上看到这个名字。在商店里切开并用保鲜膜包裹的大块奶酪可能看起来更新鲜,但实际上保鲜膜在保护奶酪风味和质地方面的效果远不如真空密封。

要考虑的事情很多,但你不一定非要成为专家才能选择优质的楔形苹果。Amorim 在 Di Bruno 兄弟公司的柜台后面工作了 15 年,他建议寻找带有 PDO 标记的产品。他说:“这样就不用猜测了。作为消费者,我可以信任联合总会,相信他们会把最基本的卓越水平标准化。”

合适的楔子还取决于您的用途和花费。如果保罗-卡塞拉(Paul Casella)要做一道烤奶酪通心粉,需要在上面撒上帕尔马干酪,“我会选择特级陈年的美国帕尔马干酪,因为它更便宜,在这样的菜肴中,你不会尝出太大的差别,”她说。

在食材较少或奶酪作用较大的菜肴中,可以选择高端的帕尔马干酪或进口的 Parmigiano Reggiano–比如在制作简约的披萨时,在简单的意大利面上磨碎奶酪,或在绿色沙拉中添加点睛之笔。她说:“这时候你需要的是真正的 Parmigiano Reggiano,要有超级陈年的口感,要有片状、结晶状的质地。同理,还可以将奶酪原汁原味地摆放在餐盘上,配上一杯气泡普罗塞克或兰布鲁斯科葡萄酒。”

像阿莫林这样的真人奶酪商是您选择最合适的帕尔马干酪的最佳资源。但保罗-卡塞拉(Paul Casella)为乔-贝迪亚的《比萨营》(Pizza Camp)等烹饪书做食谱测试工作时,经常需要网购杂货,他指出,在大多数超市都能找到高品质的选择,无论是进口的还是国产的。她说:“我买得最多的是 BelGioioso,因为对我来说,它的供应范围最广。但如果我做一些非常简单的事情,我会多花五块钱买一楔 DOP。”

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