欧洲黄油与美国黄油的真正区别

公制并不是这两个地区之间唯一的争议点。

欧洲黄油与美国黄油的真正区别

和许多美国人一样,我也是吃着用蜡纸包裹的黄油长大的,这种黄油吃起来没什么味道。直到十多岁时,我迷恋上了《铁人大厨》,并开始阅读《Vogue》,专门阅读杰弗里-斯坦加顿的美食专栏,我才意识到这种涂抹方式不仅仅是 Land O’Lakes。在他的一篇文章中,Steingarten 对法国黄油充满了诗意–用纸包裹着的金砖似乎来自另一个星球,而我冰箱里的黄油则苍白无味。

我急需一些法式黄油,于是拿着杂志找到了爸爸。我们去了一趟最近的专业杂货店,回到家后,我拆开我珍贵的伊西尼黄油块,直接从黄油刀上把它吃了下去。那一刻引发了我对黄油的终生痴迷,现在,我的冰箱里经常会有三四种不同的黄油:一种用于烘焙,一种用于直接涂在吐司上或与萝卜一起食用,还有一种用于与花园里的任何东西混合制成复合黄油–你懂的。

对黄油的痴迷让我对这种食材了如指掌。但对于那些没有像我一样顿悟黄油的人来说,让我们从头开始。

一种黄油和另一种黄油有多大区别?

从最基本的层面来说,黄油是搅打奶油后产生的两种产品之一,另一种是酪乳(两者都是某些烘焙食品(如饼干)的关键成分)。搅拌是搅动奶油的过程,因此如果您有新鲜奶油和一个泥浆罐,只要长时间摇晃就能轻松制作出黄油。或者,您也可以尝试更常见(也更简单)的方法,就是让鲜奶油在搅拌机里多搅打一会儿,直到它变成黄油。在某些情况下,搅打后在揉捏和漂洗过程中也会加入盐。盐主要是增加风味,但加盐黄油的保质期也比无盐黄油长。

所有黄油都由一定比例的黄油脂肪、水和牛奶固体组成。脂肪、水和非脂固体的确切比例取决于生产黄油的奶牛的饮食和生活方式。草饲奶牛吃的自然是草,但有些商业奶牛场用玉米和大豆等其他食物喂养奶牛。

当大多数人对黄油产生兴趣时,尤其是在烘焙时,他们主要关注的是黄油脂肪。黄油在食谱中占总脂肪的一定比例,会影响风味和保质期。黄油还能让派皮和牛角酥等食品产生层次感和松软感,因为黄油融化时,释放出的水分会变成蒸汽,滞留在面团内部,从而在您最喜欢的牛角酥内部形成标志性的螺旋状。芝加哥 Andros Taverna 和 Asador Bastian 的糕点主厨 Hsing Chen 说:“牛角面包和丹麦酥的层状面团最依赖于所用黄油的质量,因为脂肪含量高才能产生最好的层次和最突出的风味。”

巧克力十字面团制作方法

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Olivia Mack Anderson

美国黄油和欧洲黄油有什么区别?

简单地说,美国的黄油生产规定与欧洲有很大不同。美国农业部规定黄油的脂肪含量至少为 80%,而欧盟规定黄油的脂肪含量在 82% 到 90% 之间,水分最多不超过 16%。欧洲黄油的脂肪比例较高,这也是许多人认为大洋彼岸的黄油优于美国黄油的主要原因之一。它不仅更适合烘焙,还能产生更丰富的风味和口感,即使您只是把黄油涂抹在面包上。另一方面,脂肪比例高的黄油制作成本更高,对消费者来说也更贵。

美国黄油的脂肪比例可以更高,有几个品牌就是这样做的。”有机谷公司的高级食品工艺师萨姆-巴顿解释说:“比方说,我们搅拌黄油,它的[黄油脂肪]含量是 84%–那么,大多数地方都会说,我们要加水,使其达到 80%。由于他们使用的奶油来自草饲奶牛,他们搅拌的黄油在味道和脂肪含量方面都有所不同:例如,用冬季奶油制成的黄油一般颜色较淡,脂肪含量较高。”

由于这些季节性的变化,你不一定每次打开有机谷的黄油都能吃到 84% 的黄油。对于普通的家庭厨师来说,这并不是什么大问题–每批饼干或香蕉面包之间可能会有细微的差别,但任何差别都会被更明显的黄油味道所平衡。另一方面,如果您是一位专业糕点师,每天要制作数百个羊角面包,您就会想知道您的黄油每次都会有怎样的表现,这就是为什么您可能会选择脂肪比例一致的品牌,而不是小批量生产中固有的变化。

虽然超过 80% 的黄油脂肪含量限制不会受到惩罚,但在美国,手工黄油由于加工过程不够标准化而造成的风味差异,理论上会受到美国农业部的惩罚。美国农业部 AA 级黄油必须由 “天然酸度低的甜奶油” 制成。巴顿说,这可能会导致美国生产的手工黄油因具有欧洲人所珍视的辛辣、青草味而被列为次品。

相比之下,法国黄油的最高质量标签是 PDO,即原产地名称保护。只有三个地区的法国黄油(夏朗德-普瓦图、伊西尼和布雷斯)被贴上了 PDO 标签,以确保产品是使用当地原料和传统方法制成的。美国黄油因带有明显的 “饲料” 味道而被降级,而最好的法国黄油则有意让人品尝到法国奶牛吃过的味道。许多欧洲黄油还经过培养(这意味着它们在制作过程中添加了活的培养物,从而产生乳酸味),这可以进一步增强黄油的酸味。

Dansk Butter Warmer (White)

 

Dansk Butter Warmer (White)

所以欧洲黄油更好,对吗?

在我第一次顿悟法国黄油之后的很多年里,我都是一个无法忍受的黄油势利小人。如果不是欧洲的,我就肯定它不好吃。不过,虽然美国的标准仍然是标准,但要找到至少含 82% 牛油脂的美国产黄油,以及欧洲黄油中所有层次丰富、口味复杂的黄油,已经不像以前那么难了。

如果你在美国杂货店的黄油货架上逛过一段时间,你可能会看到一块铝箔包装的 Plugrá 黄油。这种黄油看起来像法国黄油,听起来也像法国黄油–它的名字是法文 “plus gras” 或 “更多脂肪” 的谐音,和大多数欧洲黄油一样,它含有 82% 的黄油脂肪。与欧洲黄油不同的是,它是由美国奶农生产的。

美国奶农公司乳制品品牌总经理丽莎-米勒(Lisa Miller)说:“我们最初专门为 82% 的牛油脂肪而开发,因为专业厨师要求在美国找到一种牛油脂肪含量更高的黄油。由于 Plugrá 的牛油脂肪比例始终如一,因此理论上每次使用 Plugrá 进行烘焙都能获得相同的品质。这一点在专业烘焙中尤为重要;我为本文采访的两位糕点师都将 Plugrá 列为他们最喜欢的品牌之一。”

纽约市 Gage & Tollner 公司的糕点师兼 The Sweet Side of Sourdough 一书的作者 Caroline Schiff 说:“我想说的是,如今我的偏好更多的是脂肪比例,而不是美式与欧式。”传统上欧洲黄油的牛油脂肪比例较高,但现在我们看到一些美国黄油也能与之抗衡。脂肪含量越高越好。

购买美国制造的欧式黄油有明显的优势,Plugrá 并不是唯一生产欧式黄油的品牌。有机谷(Organic Valley)、生命农场(Vital Farms)和佛蒙特奶油厂(Vermont Creamery)生产的产品都含有至少 82% 的黄油脂肪(生命农场的黄油脂肪含量高达 85%),并具有进口黄油所具有的青草香味,而且成本更低。

米勒解释说,“当你购买 Plugrá 时,你是在为 82% 的牛油脂肪买单,而不是为其他东西买单。”由于运输成本和进口费用等额外因素,进口黄油的价格更高(碳足迹也更大),这就是为什么半磅 Beurre d’Isigny 和一磅 Organic Valley 的草饲黄油的价格都在 8 美元左右。

尽管手工制作的美国黄油正在追赶最好的欧洲黄油,但一些爱好者仍然偏爱进口黄油的独特品质。“我一直偏爱欧洲黄油,特别是法国黄油。我最喜欢的烘焙黄油品牌是 Lescure 84% 和 Échiré,[因为]牛奶和黄油始终具有当地独特的风味。”

我明白了。当我制作大批量的牛角面包面团放在冰箱里时,我会使用价格较低、脂肪含量较高的美国黄油,效果很好。但当我一个人在厨房里切一篮子萝卜时,我会选择伊西尼咸黄油浓郁的乳酸风味。

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