在我的家族里，对 Philly fluff 蛋糕（Philly Fluff Cake 是一种独特的蛋糕，它以其松软的质地和浓郁的口感而闻名）的痴迷是几代人的事。我的祖母、母亲和我都对这种蛋糕情有独钟，这是我们新泽西当地面包店的特产。我们并不孤单： 在我们郊区的一角，它拥有狂热的粉丝群。在我的童年时代，几乎每次聚会上都会出现这种糖屑蛋糕，它是乔迁之喜、街区聚会和玫瑰节庆祝活动上的常客。
究竟是什么让这种特色蛋糕如此特别呢？Philly fluff 蛋糕的口感介于天使蛋糕和磅蛋糕之间–既轻盈又浓郁。蛋糕用管状平底锅烘烤，底部朝上，为顶部厚厚的糖粉提供最大的表面积（触摸蛋糕，您的指纹会留下印记，就像靴子在雪地上留下的印记）。即使在专业厨房工作多年，我仍然对这种蛋糕充满幻想。不过，除非你在纽约或新泽西待过很长一段时间，否则你可能连听都没听说过。
虽然从名字上就能看出，Philly fluff 蛋糕与费城这座城市毫无关系。这种以标志性乳制品品牌命名的奶油芝士蛋糕是长岛和新泽西的特产，是无数面包店，尤其是犹太（有时是犹太教）面包店的 “熟客”。
迈克尔-魏斯（Michael Weiss）在长岛南岸长大，他说：“Philly fluff 蛋糕是一种现象”。为了满足朋友们的要求，魏斯把这种广受欢迎的蛋糕从长岛的面包店运到威彻斯特。他把 Philly fluff 蛋糕运给在佛罗里达州的父亲，从而产生了他最终的创业想法：成立一家邮购费城松糕公司。Weiss 创办 Mike’s Philly Fluff 的目的，是为了留住儿时去长岛当地面包店的乡愁。
当我告诉魏斯我来自新泽西州时，他马上问我，我从小吃的 Philly fluff 蛋糕是不是来自纳塔莱面包店。我笑着说：“是的，我很惊讶它的名声竟然传得这么远。”Natale’s 面包店–新泽西州高峰市的一家老字号，其历史可追溯到 1938 年–出品了我童年时代所有的犹太意大利甜点：带有杏仁味的彩虹饼干，层层叠加两种果酱和一层糖霜；小小的煎饼卷，里面填满了丝滑的马斯卡彭芝士和迷你巧克力脆片，但它最出名的还是 Philly fluff 蛋糕。蛋糕放在柜台后面，用淡绿色的盒子堆放着。你必须知道要买一个。所有当地人都知道，而且对我们中的许多人来说，这种蛋糕已经成为一种崇拜的对象。
在 Natale 的 Tripadvisor 网页上，你会发现无数封写给蛋糕的情书。克里斯汀-L写道：“喜欢Natale’s的理由有很多很多，但对我来说，最喜欢的还是他们的 Philly fluff 蛋糕。”很多人都会带着蛋糕跨州与家人或朋友分享，芭芭拉-T.（Barbara T.）写道：“我住在康涅狄格州，我一定会开车去买这个蛋糕。”居住在罗德岛的珍妮弗-D.也收到了作为礼物的蛋糕；她以前从未听说过 Philly fluff 蛋糕，以为 “只是一个管状的磅蛋糕”，然后马上纠正了自己：“错了。这蛋糕太好吃了……是我吃过的最美味的蛋糕之一。”
可以理解的是，Natale’s 对其 Philly fluff 蛋糕的配方保密，因为这是面包店最畅销的产品。但这并没有阻止许多当地人尝试重新制作它。自从我祖母第一次品尝到这种蛋糕后，她就开始了逆向工程。几个月前，她邀请我（曾经是一名专业烘焙师）加入她的行列。
一些美食杂志和博客都刊登过 Philly fluff 蛋糕的食谱，但没有一个像我在纳塔莱餐厅做的香草缪斯。《Serious Eats》和《Food & Wine》上的版本都有一条斑马状的巧克力条纹穿过蛋糕，后来我才知道，这就是蛋糕最初的样子。
Philly fluff 蛋糕最早是由哈里-齐佩斯在长岛大颈曾经闻名遐迩的布鲁斯面包店发明的。布鲁斯-齐佩斯在《布鲁斯面包店食谱》中写道：“我的父亲哈里一直在努力把他面包店里的每样东西都做得更好。”在这种情况下，他采用了基本的磅蛋糕，并添加了额外的奶油奶酪和大量真正的黄油。结果做出了一种湿润、绵密、口感超级丰富的蛋糕，这也成了我们的招牌。
齐佩斯在面糊中加入巧克力，然后将蛋糕放入邦特平底锅中烘烤。 Philly fluff 蛋糕很快成为面包店的畅销品。
奶油芝士蛋糕遍布全国各地，在美国南部尤其流行。但这款蛋糕有什么独特之处呢？我在一本古旧的《布鲁斯面包店食谱》中找到了答案。大多数奶油芝士蛋糕只含有两种脂肪：奶油芝士和黄油。齐佩斯在他的原始食谱中增加了三种脂肪：奶油奶酪、黄油和起酥油。虽然有些衍生食谱放弃了其中一种，用油代替起酥油或完全不使用起酥油，但我在试验中发现，使用全部三种油脂是 Philly fluff 蛋糕神奇的轻盈而浓密口感的关键。
与齐佩斯的原版一样，我的 Philly fluff 蛋糕配方也包含三种油脂：奶油奶酪、黄油和起酥油。奶油奶酪带来乳酸味，黄油增加口感，而起酥油则让蛋糕轻盈如云。(面糊中的起酥油还能让蛋糕保持几天的新鲜度–事实上，它是一种罕见的随着时间的推移只会变得更好的蛋糕）。我的配方不采用黄油和糖奶油化的标准程序，而是采用反向奶油化。我发现，用脂肪包裹面粉能让蛋糕变得紧实、细嫩、柔软。
配方确定后，我为祖母和母亲烤制了我的 Philly fluff 蛋糕。外婆给我发了一条短信（是的，外婆发短信了！）：“她们俩立刻要了我的食谱，现在我们都能烤出世界上最喜欢的蛋糕了。”
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