盐的种类(用这张简单的食盐换算表防止测量失误)

面对如此多的盐品牌,您该如何选择?请参考我们对 9 种食盐的细分,以及将一种食盐换成另一种食盐的便捷指南。

盐的种类(用这张简单的食盐换算表防止测量失误)

这里有一个挑战:请说出一种比盐用途更广的配料,一种比这种无处不在的平衡剂和增味剂更常用的配料。你可能说不出。

我们都有自己常用的盐。也许你有不止一种。但是,如果您不知道它们之间的区别,如果您在杂货店本能地伸手去拿同一盒盐,因为其他盐–有很多–看起来很花哨、不熟悉或没有必要,那就值得探索一下替代品。了解各种盐在厨房中的表现(包括质地、味道和咸度的变化)只会提高您的烹饪水平,让您在任何情况下都能选择最合适的盐。

我们的指南 马克-比特曼(Mark Bitterman),曾获詹姆斯-比尔德奖(James Beard Award)的《Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, With Recipes》一书的作者马克-比特曼(Mark Bitterman)。我们日常烹饪所依赖的盐仅仅是表面现象。您听说过茴香盐吗?他在书中详细介绍了来自法国布列塔尼、菲律宾等地的 14 种食盐。

Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, With Recipes

 

Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, With Recipes

海盐是通过在平底锅中蒸发海水或煮沸而产生的。海盐中既有广受欢迎的犹太盐,也有细腻的淡色海盐。两者之间还有许多细微差别。

细看食用盐

您可以从大盐和手工盐的角度来看待食用盐。

大盐是超市里出售的大部分食盐,也是我们家中储藏室里常见的食盐。它经过高度提炼,去除杂质,用大型机械按吨采收。而且售价低廉。

在专业市场和货源充足的杂货店里,你能找到手工盐。比特曼说,如果看起来像是手工制造的,那就很可能是手工制造的。这包括经过熏制或与其他成分混合以增加风味的盐。是的,这可能会很贵。

换一种说法: 手工盐就是海盐,但并不是所有的海盐都是手工盐。

烹饪中使用的各种盐

以下是您在美国购物时最有可能遇到的精制盐和手工盐的简短清单。

犹太盐。它是厨师和家庭烹饪者(以及《Epicurious》编辑)的最爱,因为它的颗粒粗细均匀、易于捏合。它是通过煮沸从盐矿中抽入和抽出的盐水而工业化生产的。它没有犹太认证;其名称指的是在肉类犹太化过程中盐晶体如何吸走水分。犹太盐从不加碘,但可能含有防结块剂。

Diamond Crystal Kosher Salt

 

Diamond Crystal Kosher Salt,3 磅盒装

食用盐。也就是美国餐桌上盐罐里的盐。这种工业化生产的盐经过提炼,氯化钠含量约为 99%,通常还含有微量的硅酸钙(一种矿物质)和葡萄糖(一种糖),以防止结块。20 世纪 20 年代,为了解决美国人缺碘的问题,人们在盐中添加了碘,但美国人长期以来一直碘充足,不一定是因为食用了加碘盐。您还可以通过食用富含碘的海产品、鸡蛋和其他食物来补充碘。不过,这种营养补充剂还是满足了一些缺碘人群的需要。由于加碘盐会使食物带有金属味,我们不建议用于烹饪。

海盐。一般所称的 “海盐” 大多是由蒸发海水经过工业加工而成。海盐的采集是机械化的,去除了盐中大部分的天然微量元素。比特曼说,商业品牌的海盐价格低廉,通常含有抗结块剂。

Baleine Fine Sea Salt

 

Baleine Fine Sea Salt,26.5 盎司罐装

Fleur de sel(盐花)。法文的意思是 “盐之花”,它是海盐中的精华,是在盐蒸发池表面形成时用手工刮出的。这种生产方式在法国已有数百年历史。不规则的细腻晶体湿润且富含矿物质。它是理想的修饰盐。

Fleur de Sel de Guérande

 

Fleur de Sel de Guérande,4.4 盎司罐装

灰盐。在法语中是 “灰色的盐”,sel gris 有时也叫凯尔特海盐。这种盐未经提炼,是从盐池底部耙出来的,比榛子盐更粗糙,有令人满意的松脆感。比特曼推荐它作为一种极好的全能烹饪盐。

SaltWorks Sel Gris

 

SaltWorks Sel Gris,16 盎司袋装

天盐海盐。盐天盐海盐是厨师的另一最爱,它是通过煨海水或太阳能蒸发产生的。它形成精致的薄片或金字塔形,碎成薄而不规则的碎片。Maldon 是一种很受欢迎的品牌。Bitterman 喜欢用这种盐作为比榛子盐更有冲击力的修饰盐,因为大片状的榛子盐可以提供大量的脆感和鲜艳的咸味。

Maldon Sea Salt

 

Maldon Sea Salt,8.5 盎司盒装

喜马拉雅粉红盐。这属于真正用于烹饪的岩盐的一小部分。它通常以块状或板状用作烹饪表面,也可加工成粗粒或细粒,用于调味或修饰。粉红盐的颜色来自于微量的氧化铁,它赋予了粉红盐微妙的甜味。不要与粉红腌制盐混淆,粉红腌制盐是一种用于制作烤肉的防腐剂,不能用作调味料。

UMAID Himalayan Salt Block

 

UMAID Himalayan Salt Block, Medium

San Francisco Salt Co. Sherpa Pink Himalayan Salt

 

San Francisco Salt Co. Sherpa Pink Himalayan Salt,5 磅袋装

黑盐。有三种盐通常被称为 “黑盐”。第一种是指海盐和火山粘土或活性炭的组合,有时也称为夏威夷盐或黑熔岩盐。它有烟熏味,主要用作修饰盐。黑盐也可指卡拉纳马克或喜马拉雅黑盐,实际上呈深粉红色。这是一种产于南亚部分地区的岩盐,具有硫磺香气和咸味,一些厨师用它来为菜肴增添蛋香味。这两种盐的矿物质含量都很高,因此味道浓郁。在俄罗斯,黑盐指的是海盐和烧焦的面包的混合物,磨碎后用作修饰盐。

Hawaiian Black Lava Sea Salt

 

Hawaiian Black Lava Sea Salt,5.1 盎司罐装

Rani Kala Namak

 

Rani Kala Namak,5 盎司罐装

腌制盐。腌制盐或罐装盐通常颗粒细腻,不含防结块剂或其他添加剂,更像是一个营销术语。其他一些类型的盐中含有的添加剂虽然可以安全食用,但会导致盐水变浑浊,使保存的食物变苦或变色。值得一提的是,我们最喜欢的犹太盐 Diamond Crystal 也不含添加剂。

Morton Canning and Pickling Salt

 

Morton Canning and Pickling Salt,4 磅盒装

您选择的盐如何影响您的烹饪

由于采用不同的生产方法,每个盐品牌生产的晶体在大小和结构上都各不相同。(这意味着 1 茶匙的钻石水晶盐和 1 茶匙的莫顿犹太盐是不一样的。DC的晶体更大,因此装满量勺所需的晶体数量更少;1茶匙钻石水晶犹太盐重3克。相比之下,一茶匙莫顿犹太盐约重 5 克。一茶匙莫顿食盐(加碘)重约 7 克。虽然 2 克听起来差别不大,但它可能相当于半茶匙盐。根据食谱的不同,这可能足以让一道菜从平淡无奇变成盐味过重。

巧克力块饼干

最后撒上细腻的钻石水晶(Diamond Crystal)会让这些巧克力块饼干味道更加鲜美;如果用密度较高的莫顿(Morton)代替,则会让饼干太咸。照片:Laura Murray,食品造型:Susan Spungen

重量说明: 3 克粗盐与 3 克细盐或 3 克片状盐的咸度相同。因此,如果公制烘焙食谱要求使用 3 克钻石水晶粗盐,您可以用 3 克任何您喜欢的盐来代替。对于只列出体积单位的食谱,如果您想用一种品牌的盐代替另一种品牌的盐,就需要计算一下了。

为了方便起见,我们整理了一份盐的换算表,列出了美国杂货店中最常见的几种盐品牌,包括粗海盐、细海盐和顶级犹太盐品牌。只要 DC 不是您手头的品牌,您就可以用它为任何食谱找出正确的盐量。

盐的换算表

插图:Stephanie Olsen Rabinowitz

盐的保质期有多长?

盐永远不会过时。我们说的是字面上的意思。比特曼说:“我有 6 亿年历史的喜马拉雅盐。”

他建议将精致的盐存放在密闭的容器中,以防止潮湿,因为潮湿会破坏盐的柔软质地。在这方面,玻璃比塑料更好。

精制盐(如犹太盐)中含有防结块剂,因此不必担心储存和质地下降的问题。

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