面对如此多的盐品牌，您该如何选择？请参考我们对 9 种食盐的细分，以及将一种食盐换成另一种食盐的便捷指南。
这里有一个挑战：请说出一种比盐用途更广的配料，一种比这种无处不在的平衡剂和增味剂更常用的配料。你可能说不出。
我们都有自己常用的盐。也许你有不止一种。但是，如果您不知道它们之间的区别，如果您在杂货店本能地伸手去拿同一盒盐，因为其他盐–有很多–看起来很花哨、不熟悉或没有必要，那就值得探索一下替代品。了解各种盐在厨房中的表现（包括质地、味道和咸度的变化）只会提高您的烹饪水平，让您在任何情况下都能选择最合适的盐。
我们的指南 马克-比特曼（Mark Bitterman），曾获詹姆斯-比尔德奖（James Beard Award）的《Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, With Recipes》一书的作者马克-比特曼（Mark Bitterman）。我们日常烹饪所依赖的盐仅仅是表面现象。您听说过茴香盐吗？他在书中详细介绍了来自法国布列塔尼、菲律宾等地的 14 种食盐。
Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, With Recipes
海盐是通过在平底锅中蒸发海水或煮沸而产生的。海盐中既有广受欢迎的犹太盐，也有细腻的淡色海盐。两者之间还有许多细微差别。
细看食用盐
您可以从大盐和手工盐的角度来看待食用盐。
大盐是超市里出售的大部分食盐，也是我们家中储藏室里常见的食盐。它经过高度提炼，去除杂质，用大型机械按吨采收。而且售价低廉。
在专业市场和货源充足的杂货店里，你能找到手工盐。比特曼说，如果看起来像是手工制造的，那就很可能是手工制造的。这包括经过熏制或与其他成分混合以增加风味的盐。是的，这可能会很贵。
换一种说法： 手工盐就是海盐，但并不是所有的海盐都是手工盐。
烹饪中使用的各种盐
以下是您在美国购物时最有可能遇到的精制盐和手工盐的简短清单。
犹太盐。它是厨师和家庭烹饪者（以及《Epicurious》编辑）的最爱，因为它的颗粒粗细均匀、易于捏合。它是通过煮沸从盐矿中抽入和抽出的盐水而工业化生产的。它没有犹太认证；其名称指的是在肉类犹太化过程中盐晶体如何吸走水分。犹太盐从不加碘，但可能含有防结块剂。
Diamond Crystal Kosher Salt，3 磅盒装
食用盐。也就是美国餐桌上盐罐里的盐。这种工业化生产的盐经过提炼，氯化钠含量约为 99%，通常还含有微量的硅酸钙（一种矿物质）和葡萄糖（一种糖），以防止结块。20 世纪 20 年代，为了解决美国人缺碘的问题，人们在盐中添加了碘，但美国人长期以来一直碘充足，不一定是因为食用了加碘盐。您还可以通过食用富含碘的海产品、鸡蛋和其他食物来补充碘。不过，这种营养补充剂还是满足了一些缺碘人群的需要。由于加碘盐会使食物带有金属味，我们不建议用于烹饪。
海盐。一般所称的 “海盐” 大多是由蒸发海水经过工业加工而成。海盐的采集是机械化的，去除了盐中大部分的天然微量元素。比特曼说，商业品牌的海盐价格低廉，通常含有抗结块剂。
Baleine Fine Sea Salt，26.5 盎司罐装
Fleur de sel（盐花）。法文的意思是 “盐之花”，它是海盐中的精华，是在盐蒸发池表面形成时用手工刮出的。这种生产方式在法国已有数百年历史。不规则的细腻晶体湿润且富含矿物质。它是理想的修饰盐。
Fleur de Sel de Guérande，4.4 盎司罐装
灰盐。在法语中是 “灰色的盐”，sel gris 有时也叫凯尔特海盐。这种盐未经提炼，是从盐池底部耙出来的，比榛子盐更粗糙，有令人满意的松脆感。比特曼推荐它作为一种极好的全能烹饪盐。
SaltWorks Sel Gris，16 盎司袋装
天盐海盐。盐天盐海盐是厨师的另一最爱，它是通过煨海水或太阳能蒸发产生的。它形成精致的薄片或金字塔形，碎成薄而不规则的碎片。Maldon 是一种很受欢迎的品牌。Bitterman 喜欢用这种盐作为比榛子盐更有冲击力的修饰盐，因为大片状的榛子盐可以提供大量的脆感和鲜艳的咸味。
Maldon Sea Salt，8.5 盎司盒装
喜马拉雅粉红盐。这属于真正用于烹饪的岩盐的一小部分。它通常以块状或板状用作烹饪表面，也可加工成粗粒或细粒，用于调味或修饰。粉红盐的颜色来自于微量的氧化铁，它赋予了粉红盐微妙的甜味。不要与粉红腌制盐混淆，粉红腌制盐是一种用于制作烤肉的防腐剂，不能用作调味料。
UMAID Himalayan Salt Block, Medium
San Francisco Salt Co. Sherpa Pink Himalayan Salt，5 磅袋装
黑盐。有三种盐通常被称为 “黑盐”。第一种是指海盐和火山粘土或活性炭的组合，有时也称为夏威夷盐或黑熔岩盐。它有烟熏味，主要用作修饰盐。黑盐也可指卡拉纳马克或喜马拉雅黑盐，实际上呈深粉红色。这是一种产于南亚部分地区的岩盐，具有硫磺香气和咸味，一些厨师用它来为菜肴增添蛋香味。这两种盐的矿物质含量都很高，因此味道浓郁。在俄罗斯，黑盐指的是海盐和烧焦的面包的混合物，磨碎后用作修饰盐。
Hawaiian Black Lava Sea Salt，5.1 盎司罐装
Rani Kala Namak，5 盎司罐装
腌制盐。腌制盐或罐装盐通常颗粒细腻，不含防结块剂或其他添加剂，更像是一个营销术语。其他一些类型的盐中含有的添加剂虽然可以安全食用，但会导致盐水变浑浊，使保存的食物变苦或变色。值得一提的是，我们最喜欢的犹太盐 Diamond Crystal 也不含添加剂。
Morton Canning and Pickling Salt，4 磅盒装
您选择的盐如何影响您的烹饪
由于采用不同的生产方法，每个盐品牌生产的晶体在大小和结构上都各不相同。(这意味着 1 茶匙的钻石水晶盐和 1 茶匙的莫顿犹太盐是不一样的。DC的晶体更大，因此装满量勺所需的晶体数量更少；1茶匙钻石水晶犹太盐重3克。相比之下，一茶匙莫顿犹太盐约重 5 克。一茶匙莫顿食盐（加碘）重约 7 克。虽然 2 克听起来差别不大，但它可能相当于半茶匙盐。根据食谱的不同，这可能足以让一道菜从平淡无奇变成盐味过重。
最后撒上细腻的钻石水晶（Diamond Crystal）会让这些巧克力块饼干味道更加鲜美；如果用密度较高的莫顿（Morton）代替，则会让饼干太咸。照片：Laura Murray，食品造型：Susan Spungen
重量说明： 3 克粗盐与 3 克细盐或 3 克片状盐的咸度相同。因此，如果公制烘焙食谱要求使用 3 克钻石水晶粗盐，您可以用 3 克任何您喜欢的盐来代替。对于只列出体积单位的食谱，如果您想用一种品牌的盐代替另一种品牌的盐，就需要计算一下了。
为了方便起见，我们整理了一份盐的换算表，列出了美国杂货店中最常见的几种盐品牌，包括粗海盐、细海盐和顶级犹太盐品牌。只要 DC 不是您手头的品牌，您就可以用它为任何食谱找出正确的盐量。
插图：Stephanie Olsen Rabinowitz
盐的保质期有多长？
盐永远不会过时。我们说的是字面上的意思。比特曼说：“我有 6 亿年历史的喜马拉雅盐。”
他建议将精致的盐存放在密闭的容器中，以防止潮湿，因为潮湿会破坏盐的柔软质地。在这方面，玻璃比塑料更好。
精制盐（如犹太盐）中含有防结块剂，因此不必担心储存和质地下降的问题。
