如何避免餐厅中的食物浪费

餐饮业的一个不幸现实是，食物浪费往往被视为 “经营成本”。换句话说，这是一种必要之恶，被置于经营问题的边缘。但它应该是这样吗？

据估计，美国餐馆每年产生的食物垃圾达 220 亿至 330 亿磅。这意味着一家餐厅每年平均产生 25,000 至 75,000 磅食物垃圾。更糟糕的是，这些食物垃圾中只有一小部分被捐赠或回收。

餐厅中的食物浪费不仅仅是一个环境问题，它还是一种公然的经济损失，侵蚀着本已微薄的利润。

让我们来探讨一下餐厅食物浪费的原因和解决方案。

餐馆浪费食物的主要原因是什么？

作为餐馆老板，浪费食物意味着失去潜在收入。

据美国国家餐馆协会称 “商业厨房通常会在食物送到顾客盘中之前浪费 4% 到 10% 的食物”。具体到数字，如果一家餐厅每月的食品库存预算为 10 万美元，那么每月浪费的金额高达 1 万美元。

也就是说，这个问题不仅仅是影响底线的直接成本。此外，在采购、盘点和准备未使用的食品时所花费的劳动力也会造成机会成本。

此外，这些成本只涉及前端。一般来说，造成餐厅食物浪费的主要因素有以下五种：

变质：不当的处理、储存和包装会使食物不适合食用。这通常是由于库存管理不善或冷藏不足造成的。
库存过多：批量采购看似是一种经济有效的策略，但可能导致库存过多，增加变质和浪费的几率。从长远来看，与浪费食物和储存相关的成本可能会超过批量采购最初节省的费用。
分量不断增加：自 70 年代以来，食物的分量不断增加，尤其是在美国。虽然你不希望顾客离开餐厅时还饿着肚子，但过大的份量会造成浪费和利润空间的缩小。
溢出：无论是服务员掉落托盘，还是厨师打翻食材，这些意外都会造成食物浪费和经济损失。虽然有些溢出是不可避免的，但必须通过有效的员工培训和操作规程将溢出降至最低。溢出的代价不仅仅是食物的损失。您还必须考虑到清理和更换遗失食物所需的时间和人力。
送回：餐厅需要积极减少的另一个问题是，当一个盘子需要送回厨房重新制作时。无论是由于点错菜、未告知的过敏症还是顾客不满意，退回的盘子都会使制作成本翻倍。不仅浪费了食材，还增加了重新制作菜肴的人力和时间成本。

那么，减少餐厅浪费的具体步骤有哪些呢？请考虑以下几点：

进行废物审计：定期检查被丢弃的物品，找出造成浪费的关键热点。这将为您提供可操作的数据，帮助您制定各种减少浪费的策略。
采用监测食物浪费的技术：投资购买可实时跟踪食物浪费数据的软件或设备，以便更及时地调整订餐和准备工作。
实行库存控制和管理：实施一套跟踪库存年限和数量的系统，以确保先使用旧库存，并确保易腐食品不过期。理想情况下，通过数据分析，您可以对订购进行微调，从而避免过度订购。
努力捐赠和回收：与当地的食品银行和回收计划建立关系，确保多余的食品和材料得到有益的利用，而不是扔进垃圾箱。
正确储存食物：使用正确的储存技术，如真空密封、正确的冷藏和标签，以及先进先出（FIFO）系统，以延长食材的保质期。
在外观不重要的菜肴中使用 “丑陋” 的农产品：在汤、炖菜或调味汁中加入形状不规则或有瑕疵的水果和蔬菜，因为它们的视觉效果并不重要。
使用堆肥处理有机废物：为食物残渣和有机废物设置堆肥箱，将废物变成宝贵的堆肥，用于园艺或耕作。
制定员工培训计划，重点关注减少废物：从控制份量、正确储存到减少浪费的经济和环境效益，向团队成员宣传减少浪费的重要性。