哥拉奇（kolache）是如何成为德克萨斯州的糕点骄傲

在得克萨斯州，早餐有很多种吃法，但没有一种能像科拉奇（kolache）一样受到人们的喜爱。

七代德州人、屡获殊荣的烹饪书作者丽莎-费恩说：“任何在德州呆过并接触过可乐饼的人都会爱上它。”

到 20 世纪初，已有 9000 多名捷克人移民到得克萨斯州。他们带来了 “哥拉奇”（koláč）的食谱–手掌大小的圆形酵母烘焙面团，馅料包括杏、西梅和甜软奶酪。哥拉奇很快与得克萨斯州的美食交织在一起，面包店在得克萨斯州中部和西部如雨后春笋般涌现。随着时间的推移，面包店开始对这种糕点做出自己的诠释，“哥拉奇” 的概念在得克萨斯州继续引发着热烈的讨论。

对休斯顿人来说，他们最喜欢的是休斯顿老店 Shipley Do-Nuts 的哥拉奇，理想版本的可乐饼是大多数捷克人所说的 “klobasnek”，它看起来更像毯子里的猪：香肠（传统上是基尔巴萨香肠）上铺着融化的奶酪，整个依偎在温暖的面团包裹中。不过，捷克社区的许多人认为，真正的哥拉奇是一种充满酵母、面团的圆形糕点，里面装有各种果酱、罂粟籽、奶油或松软干酪。全州的大多数德克萨斯人，尤其是休斯顿人，都会交替使用这个词来指代各种糕点，其中包括 klobasnek 和 kolache，这些糕点的甜味和咸味馅料越来越丰富，如 crawfish etouffee（Koala Kolache 的特色）、清真黄油鸡肉和烟熏牛腩（Karma Kolache 的特色）。

这种糕点的悠久历史启发了德克萨斯州本地人艾米丽-斯通（Emily Stone），她是圣安东尼奥的糕点厨师兼贝 Bexar Kolaches 店主。斯通向哥拉奇的原始根源表示敬意，在面包店的一面彩色墙上列出了这种糕点的传记，并与德克萨斯州的经典面包店保持密切联系，如位于韦斯特的 Czech Stop 和位于拉格朗日的 Weikel’s Bakery，这些面包店都以保护捷克传统而闻名。在 Bexar Kolaches，客人可以品尝到全州常见的香肠奶酪和水果 Kolaches。不过，斯通也从她周围的城市中汲取能量，在面包店向圣安东尼奥丰富的墨西哥裔美国人文化致敬。她通过弥漫着果香的甜哥拉奇来颂扬遍布整个城市的fruterías和mangonada。

“我喜欢圣安东尼奥文化的特殊性，”斯通说，“用我在其他地方没有见过的新方式来庆祝它，真的很有趣。”

斯通终生从事烘焙工作，他注意到圣安东尼奥缺乏哥拉奇烘焙店，于是在 2020 年 12 月创办了 Bexar Kolaches。一位捷克籍的大学室友（以及后来成年后在德克萨斯州的一些旅行）向她介绍了德克萨斯州中部和西部的水果和奶油奶酪馅糕点，以及香肠和奶酪哥拉奇，这些糕点已成为休斯顿可乐饼文化的标志。她在捷克共和国花了十天时间研究哥拉奇，在那里她品尝到了梅子和罂粟籽等口味的哥拉奇，现在这些口味已成为她的主打产品。斯通拥有人类学博士学位，她的目标是为这种面团美食的现代和文化阐释提供一个新的模板。

“对我来说，在我们的面包店里有这些[西梅和罂粟籽可乐饼]真的很重要，因为我希望我自己那些有捷克血统的朋友、圣安东尼奥的人们以及游客们都能体验到这种起源和反映现代圣安东尼奥文化的新融合。”

这种感性体现在得克萨斯州其他地区不容易买到的口味上，比如用无花果蜜饯做馅的甜糯哥拉奇。浓郁的墨西哥巧克力糕点是当地人的最爱，番石榴和奶油芝士的组合口味的哥拉奇也是如此。有些哥拉奇甚至以山核桃为馅，以突出德克萨斯州的官方坚果。

Bexar Kolaches 还提供素食咸味选择，包括菠菜洋蓟和土豆鸡蛋。另一方面，carne guisada kolache 和辣香肠鸡蛋 Kolache 反映了得克萨斯州对肉类的喜爱，这在很大程度上要归功于得克萨斯州菜肴的墨西哥和西班牙根源。斯通还用充满辣椒味的牛肉塞满了巴巴卡哥拉奇，向她在得克萨斯州北部的童年记忆致敬；她还用大红哥拉奇向圣安东尼奥人对出生于韦科的大红软饮料的喜爱致敬。她还经常尝试一些实验性的哥拉奇，比如用牛角面包面团制作的哥拉奇，这是她在家乡德克萨斯州北部观察到的。斯通的菜单是对这个幅员辽阔、源远流长的州的多样传统的赞美，这些传统根植于全球各地的文化之中。

“我认为，我们这里的各种风味确实是对德克萨斯本身的一种证明–我们可以在这里创造出新的东西，这种想法植根于非常重要的传统之中。”

对许多德克萨斯人来说，对糕点的热爱是超越国界的。当休斯顿人丽莎-费恩（Lisa Fain）于 1995 年搬到纽约时，她只记得有一家卖哥拉奇的餐馆，而且只开了三个月。

“我的整个旅程就是这样： 我住在纽约时吃不到德州菜，所以我开始做德州菜。”

她在博客 Homesick Texan 上记录了她的烹饪 “探险”，这成为她的烹饪书《The Homesick Texan’s Family Table: Lone Star Cooking from My Kitchen to Yours》的基础。她说，”哥拉奇” 是 “天作之合”。

她说：“这让我想起了我从小到大吃的东西。”

法因的家族遍布德克萨斯州，她从剪报、社区烹饪书和其他有关德克萨斯美食的资料中寻找灵感，开发出了一种能与许多喜欢吃水果和奶油奶酪的德克萨斯人产生共鸣的哥拉奇食谱。她的食谱借鉴了传统的哥拉奇制作方法。该食谱由多个部分组成，需要制作干果馅料、令人愉悦的面团酥皮和肉桂糖碎屑面层（称为 “posypka”），是一项艰巨的工程，但却能带来甜美、舒适的回报。对费恩来说，这种糕点真正代表了她家乡的精神。

她说：“德克萨斯人以我们所有的本土食品为荣。Kolache 和 queso、牛腩、烤肉一样，都是这种精神的一部分。这就是德克萨斯人的特征之一。”