下一种乳制品“超级食品”可能是……强化水牛酸奶

一项研究表明，与牛奶酸奶相比，水牛酸奶含有更多的蛋白质和更少的胆固醇，是一种营养丰富的食品，其功能创新的时机已经成熟。

水牛酸奶在中东、南亚、东南亚和南欧很受欢迎，但在美国和西欧，水牛酸奶更像是一种新奇的食品，在这些地区，尚未开发的商业机会很多。

水牛奶质绵密，口感类似希腊酸奶，风味独特，根据水牛食用的青草、苜蓿和稻草的混合情况，风味从清淡到酸涩不等。

水牛奶的营养成分也高于牛奶、绵羊奶和山羊奶。据美国水牛协会称，水牛奶的钙含量比牛奶高 58%，蛋白质含量比牛奶高 40%，胆固醇含量比牛奶低 43%。它还是铁、磷和维生素 A 的丰富来源，并含有大量天然抗氧化剂生育酚。

这些独特的感官和营养特性促使一批乳品科学家开发出一种由水牛奶制成并添加了食用精油的新型功能性酸奶。

更丰富、更细腻、更营养

埃及开罗大学的研究人员与比利时鲁汶大学的同事一起，利用马郁兰和天竺葵精油补充水牛奶酸奶样品，并研究加入精油对酸奶的感官、功能和生物活性特性有何影响。

水牛奶有益健康吗？它的营养价值胜过牛奶。

美国水牛协会提供的营养信息

该研究的作者之一 Ahmed M. Hamed 解释说：“与牛奶相比，水牛奶（水牛酸奶的主要成分）的脂肪含量、蛋白质浓度和矿物质含量更高。”这些特点使得水牛酸奶更丰富、更细腻、更有营养，这有可能增强马郁兰和天竺葵油强化剂的有益效果。

“此外，水牛酸奶的固有特质与这些精油结合后可以改善风味和口感，使其成为创造新型功能性食品的理想候选者。”

哈迈德告诉我们，研究人员之所以选择天竺葵和马郁兰，是因为它们’具有显著的保健功效、天然防腐特性、增味潜力、文化相关性、与乳制品的兼容性以及科学创新的机会’。他补充说：“这些因素结合在一起，使这些精油成为强化水牛酸奶的理想候选物质，从而创造出一种功能性食品，满足消费者对增强健康和天然成分的需求。”

从功能到药物潜力

研究人员制备了七份巴氏杀菌水牛奶酸奶样品，其中一份为对照样品，另外三份分别添加了不同量的天竺葵精油和马郁兰精油。

这些样品在储存的第 1、7 和 14 天进行了测试，以了解它们的生物活性特性（如抗氧化和抗菌活性）、功能特性（如乳清分离和粘度）以及感官吸引力（如质地和口感）。

研究发现，两种精油都能提高酸奶的总固形物和脂肪含量，增加粘度，降低乳清分离度，尤其是在使用较多精油的情况下。这表明精油可以起到天然稳定剂的作用。

强化样品的保质期也得到了延长，这表明精油可用作天然的清洁标签防腐剂，以防止李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等常见细菌。

研究还发现，这两种精油还能提高酸奶的抗氧化活性，尤其是在使用马郁兰精油的情况下。这些结果证实了之前研究的类似发现，为现有的科学证据库增添了新的内容。

研究发现，水牛酸奶的质地稠密细腻，但如果在其中添加精油，就能进一步提高其粘度。图片：Getty/Kwangmoozaa Getty/Kwangmoozaa

研究人员还测试了样品对肝癌致癌细胞的抗癌活性。在这里，研究人员观察到所有强化样本的抗癌活性都有所提高，尤其是使用了以抗肿瘤特性著称的天竺葵油的样本。论文解释说，精油的作用方式是使癌细胞失去活性，在第 1 天和第 7 天观察到的活性最高，14 天后“略有”下降。

“在水牛酸奶中添加天竺葵和马郁兰精油可以增强酸奶的功能特性，为健康声明和营销提供重要机会，”哈迈德告诉我们。“通过关注抗氧化、抗炎和潜在的抗癌功效，生产商可以将目标锁定在具有健康意识的消费者、健身爱好者和对天然疗法感兴趣的个人身上。教育活动、战略合作伙伴关系以及明确、合规的健康声明可以进一步加强产品的市场地位和吸引力。”

不同寻常的口味带来商业机会

在对强化水牛酸奶的感官特性进行评级时，一个专家小组接受了培训，并被要求对样品的外观、口味、质地和整体可接受性进行评估。

其中，非强化样品的总体得分最高。专家小组成员最喜欢原味酸奶的口味和外观，但更喜欢强化酸奶的奶油质地。

总的来说，精油给酸奶带来了“不寻常”的味道，但口味接受度令人满意。这表明可以生产出“商业上可接受的”添加了马郁兰和天竺葵精油的强化酸奶–尽管这仍然是一个重大的问号。

消费者会购买用精油配制的酸奶吗？

艾哈迈德-哈米德（Ahmed Hamed）解释说，从健康意识的提高到对不寻常口味的需求等几个因素都可以说明消费者对这种功能性乳制品的需求。

他告诉我们：“消费者越来越意识到精油对健康的益处。”马郁兰和天竺葵等精油因其抗氧化、抗炎和抗菌特性而闻名。这种认识推动了人们对强化酸奶这种有助于整体健康的功能性食品的兴趣”。

特别是，强化水牛酸奶独特的营养成分，加上精油的治疗和预防潜力，可能会引起注重健康的普通消费者和希望控制特定健康状况的消费者的兴趣。

此外，使用精油等天然成分配制的酸奶符合人们对提供基本营养之外的健康益处的食品的需求，Hamed 说。“他补充说：“精油作为天然配料，可以通过提供一种天然的方法来增强酸奶的特性，从而有助于满足对清洁标签产品的需求。”

由于水牛酸奶在美国和西欧并不普遍，它的新奇之处也可以在商业上加以利用。“有一部分消费者对尝试创新和新颖的食品很感兴趣，”哈迈德说。“添加了精油的酸奶是一种新颖的方法，可以吸引那些喜欢冒险的食客和那些希望通过功能性食品使饮食多样化的人。”

“添加精油可以增强酸奶的风味和感官吸引力。马郁兰和天竺葵精油可以带来独特的风味和香气，有可能使酸奶对寻求新奇有趣味觉体验的消费者更具吸引力。”

消费者采用的障碍是什么？

研究表明，虽然消费者采用酸奶的趋势很强，但生产商可能需要解决几个障碍。这包括原材料成本较高、原型酸奶的口味特征以及如何吸引正确的消费群体。

哈迈德告诉我们，使用马郁兰和/或天竺葵精油配制的水牛酸奶最有可能的目标市场是注重健康的消费者、有特殊健康状况的人、早期采用者、潮流追求者以及对天然有机产品感兴趣的人。

“此外，老龄人口、特殊饮食爱好者和有饮食限制的消费者也可能会发现这种产品很有吸引力，”他补充说。“有效的营销策略，重点宣传酸奶独特的健康益处、天然成分和潜在的保健优势，有助于吸引这些目标群体。

其他障碍，如口味偏好、价格敏感性、标签声明和监管等，也应根据具体情况加以考虑。

他解释说：“虽然我们的专家小组认为强化样品是可以接受的，但现实生活中消费者的接受程度和购买行为受到一系列因素的影响，包括感官偏好、健康观念、文化和地区偏好、价格敏感性、市场竞争、营销效果和监管问题。了解并解决这些因素对于预测和提高强化精油酸奶的市场成功率至关重要。”

水牛奶对气候有什么影响？

根据 2022 年对意大利南部三个水牛养殖场进行的生命周期分析，水牛奶的碳足迹大于牛奶，这主要是因为奶牛的产奶量高于水牛。

研究人员指出，与奶牛一样，肠道排放是产奶水牛的最大排放源，不过这可以通过改变饮食来减少。

其他排放来自饲料、沼气池和机器操作等间接来源，可以通过精准农业技术来解决。

资源：

Enhancing functional buffalo yogurt: Improving physicochemical properties, biological activities, and shelf life using Marjoram and Geranium essential oilsAuthors: Ahmed M. Hamed, et alPublished: May 14, 2024, Journal of Dairy ScienceDOI: https://doi.org/10.3168/jds.2023-24281​

Life Cycle Assessment of buffalo milk: A case study of three farms in southern ItalyAuthors: Roberto Chirone, et alPublished: September 10, 2022, Journal of Cleaner ProductionDOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.132816