“融化和粘稠” 的植物奶酪诞生了

"融化和粘稠" 的植物奶酪诞生了

经过四年的研发,瑞典无乳制品初创公司 Stockeld Dreamery 声称已经掌握了奶酪与植物成分的融化体验。

这种新产品的名字叫 “MELT”,非常贴切。这种不含乳制品的切达干酪替代品是由发酵豆奶和其他配料制成的,Stockeld Dreamery 联合创始人兼首席执行官 Sorosh Tavakoli 将其称为 “植物疲劳”。

“多年来,我听过很多与植物奶酪有关的失望故事。永远不会融化的奶酪,毁了整个披萨或汉堡的奶酪,塑料质地让朋友怀疑它到底是食物还是塑料”,塔瓦科利评论道。

Tavakoli 评论说:“这是我们行业一贯的过度承诺和承诺不足造成的后果,让消费者产生了’植物疲劳’。如果说这在过去几年中助长了我们对产品的痴迷的话。”

塔瓦科利所说的’几年’是指四年。实际上,在这四年中的三年里,这家出生于瑞典的初创公司(后来扩展到了美国)一直致力于为美国披萨市场开发一种植物马苏里拉奶酪。但是,在游戏后期的一个转折点上,最初的素食马苏里拉奶酪变成了一种植物干酪替代品,专为汉堡、烤奶酪三明治、通心粉奶酪和类似应用而设计。

塔瓦科利说:“我们的目标是让更多的餐馆采用不含乳制品的奶酪,让经营者在消费者点汉堡时,无论汉堡肉饼是用什么制成的,都能让他们有所选择,并让儿童菜单更容易获得不含乳制品的烤奶酪。”

斯托克尔德是如何制作出 “融化和粘稠” 的植物奶酪的?

说到素食奶酪,”融化和粘稠” 可能不是人们首先想到的形容词。据斯托克尔德公司首席执行官说,这是因为融化性仍然是无奶奶酪类产品的一个 “巨大问题”。”我们还没有看到谁能脱颖而出。

但这家新公司希望,随着新的和 “更好” 的产品帮助扭转人们认为所有素食奶酪都很糟糕的看法,情况将开始发生变化。”我们相信我们的产品非常好,如果不是因为成本问题,我们很容易就能成为汉堡餐厅默认的奶酪。我们的产品不含过敏原,体验与众不同。

斯托克尔德一直专注于实现其培养车达替代品的可熔性。虽然该产品在未加热的情况下也能使用,但首席执行官形容其融化后的效果 “非常壮观”。”大多数产品实际上不会融化,它们只是变软,所以如果把两块独立的产品放在一起,它们永远不会完全融合。”

MELT 是四年研发的成果

MELT 是四年研发的成果。图片来源: Stockeld Dreamery

至于斯托克尔德是如何实现可熔化性的,这归结为 “多重因素”。”没有什么灵丹妙药: 发酵起了很大作用,但其他许多因素也是如此。”

配方的主要成分是发酵豆奶(由水、豌豆蛋白和培养物制成)。其他成分包括马铃薯淀粉、椰子油、菜籽油、β 胡萝卜素(用于着色)、天然香料和酵母提取物。

混合后,奶酪需要沉淀或 “陈化” 几周才能切片。塔瓦科利将这种奶酪形容为 “奶油味”,并告诉我们,这是朝着实现完全无 “粘性 “素食奶酪的正确方向迈出的 “坚实一步”。

将 MELT 的营养成分与其他素食奶酪(以及真奶酪)进行比较​

通过利用发酵技术,斯托克尔德认为自己正在推动无奶奶酪的 “第三次浪潮”。

如果说第一波浪潮是指小规模生产的自制坚果奶酪(标签干净、营养丰富,但可能缺乏口感和风味),那么第二波浪潮则是指一种更加工业化的方法: 利用淀粉、脂肪和香料大规模生产素食奶酪。塔瓦科利评论说:“这种廉价方法为下一阶段的发展奠定了基础,使植物奶酪的销量达到奶酪总销量的 1-2%,但不会再进一步。”

斯托克尔德所处的第三阶段是 “自然发酵”,以提高功能性和感官特性。”这一浪潮中的发酵与工业化规模生产相结合,并采用比坚果(如豆类或燕麦)更具功能性、更易获得、更经济实惠的原料。”

“发酵有助于为奶酪带来更真实的风味,使配料表更简洁,并增加健康益处。而我们所能实现的,还仅仅是表面现象”。

新的切达干酪替代品

新的切达干酪替代品可用于肉汉堡或无肉汉堡,也可用于奶酪通心粉食谱。图片来源: Stockeld Dreamery

虽然目前的蛋白质含量低于卡夫亨氏的卡夫单片奶酪产品(每21克含4克蛋白质),但据我们所知,斯托克尔德的蛋白质含量仍然高于大多数无奶奶酪。

这里要说明一下,大多数素食切达奶酪的蛋白质含量为零。我们每 36 克奶酪中含有 2 克蛋白质,这是一个很大的飞跃……蛋白质在咬感、粘性、奶油质地和其他方面带来了很多好处,但同时也带来了很多挑战。

“如果没有技术上的突破,乳制品的蛋白质水平是不可能达到的。”

为大众带来 “融化” 的植物奶酪

第一波植物性奶酪的生产需要大量劳动力,规模化生产也具有挑战性;而第二波则要容易得多。斯托克尔德的 “融化 “奶酪可以说是这两种奶酪的混合体,那么它是如何实现商业推广的呢?

Stockeld Dreamery 的 MELT 产品

Stockeld Dreamery 的 MELT 产品首先瞄准美国,但在欧洲也有一些 “战略机遇”。图片来源: Stockeld Dreamery

首席执行官建议,解决方案在于将工业化生产与豆类等功能性更强、更易获得、更经济实惠的原料相结合。当然,发酵过程和添加的蛋白质含量确实会使这种产品更加昂贵,但随之而来的是 “卓越的功能、口感和营养”。

在面向大众的过程中,Stockeld 主要针对汉堡和烤奶酪的使用情况推销产品。在肉汉堡中,MELT “很容易” 融化(无需夹层),因为肉饼在烹饪后通常会释放出足够的蒸汽。植物性汉堡产生的蒸汽较少,因此用户通常需要额外加热奶酪几秒钟。

“产品有一定的延展性,我们正朝着正确的方向发展,但我不会说它像奶制品。油炸后,奶酪实际上变得酥脆,我个人非常喜欢。”

尽管斯托克尔德公司的总部最初设在瑞典,但后来已将业务扩展到美国,现在正把更多的精力放在美国市场上。这家初创公司仍在欧洲销售产品,但主要面向大客户或 B2B 企业。

在美国,MELT 由汉堡经营者和餐馆销售,计划在 2024 年中期推出零售产品。

首席执行官透露说:“我们的做法是首先在这里推出产品,然后出口到欧洲,直到需要在当地生产为止。”我们正在欧洲寻找一些战略机遇,并希望探索其他机遇,看看如何让产品和知识产权走出美国。”

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