经过四年的研发，瑞典无乳制品初创公司 Stockeld Dreamery 声称已经掌握了奶酪与植物成分的融化体验。
这种新产品的名字叫 “MELT”，非常贴切。这种不含乳制品的切达干酪替代品是由发酵豆奶和其他配料制成的，Stockeld Dreamery 联合创始人兼首席执行官 Sorosh Tavakoli 将其称为 “植物疲劳”。
“多年来，我听过很多与植物奶酪有关的失望故事。永远不会融化的奶酪，毁了整个披萨或汉堡的奶酪，塑料质地让朋友怀疑它到底是食物还是塑料”，塔瓦科利评论道。
Tavakoli 评论说：“这是我们行业一贯的过度承诺和承诺不足造成的后果，让消费者产生了’植物疲劳’。如果说这在过去几年中助长了我们对产品的痴迷的话。”
塔瓦科利所说的’几年’是指四年。实际上，在这四年中的三年里，这家出生于瑞典的初创公司（后来扩展到了美国）一直致力于为美国披萨市场开发一种植物马苏里拉奶酪。但是，在游戏后期的一个转折点上，最初的素食马苏里拉奶酪变成了一种植物干酪替代品，专为汉堡、烤奶酪三明治、通心粉奶酪和类似应用而设计。
塔瓦科利说：“我们的目标是让更多的餐馆采用不含乳制品的奶酪，让经营者在消费者点汉堡时，无论汉堡肉饼是用什么制成的，都能让他们有所选择，并让儿童菜单更容易获得不含乳制品的烤奶酪。”
斯托克尔德是如何制作出 “融化和粘稠” 的植物奶酪的？
说到素食奶酪，”融化和粘稠” 可能不是人们首先想到的形容词。据斯托克尔德公司首席执行官说，这是因为融化性仍然是无奶奶酪类产品的一个 “巨大问题”。”我们还没有看到谁能脱颖而出。
但这家新公司希望，随着新的和 “更好” 的产品帮助扭转人们认为所有素食奶酪都很糟糕的看法，情况将开始发生变化。”我们相信我们的产品非常好，如果不是因为成本问题，我们很容易就能成为汉堡餐厅默认的奶酪。我们的产品不含过敏原，体验与众不同。
斯托克尔德一直专注于实现其培养车达替代品的可熔性。虽然该产品在未加热的情况下也能使用，但首席执行官形容其融化后的效果 “非常壮观”。”大多数产品实际上不会融化，它们只是变软，所以如果把两块独立的产品放在一起，它们永远不会完全融合。”
MELT 是四年研发的成果。图片来源: Stockeld Dreamery
至于斯托克尔德是如何实现可熔化性的，这归结为 “多重因素”。”没有什么灵丹妙药: 发酵起了很大作用，但其他许多因素也是如此。”
配方的主要成分是发酵豆奶（由水、豌豆蛋白和培养物制成）。其他成分包括马铃薯淀粉、椰子油、菜籽油、β 胡萝卜素（用于着色）、天然香料和酵母提取物。
混合后，奶酪需要沉淀或 “陈化” 几周才能切片。塔瓦科利将这种奶酪形容为 “奶油味”，并告诉我们，这是朝着实现完全无 “粘性 “素食奶酪的正确方向迈出的 “坚实一步”。
将 MELT 的营养成分与其他素食奶酪（以及真奶酪）进行比较
通过利用发酵技术，斯托克尔德认为自己正在推动无奶奶酪的 “第三次浪潮”。
如果说第一波浪潮是指小规模生产的自制坚果奶酪（标签干净、营养丰富，但可能缺乏口感和风味），那么第二波浪潮则是指一种更加工业化的方法: 利用淀粉、脂肪和香料大规模生产素食奶酪。塔瓦科利评论说：“这种廉价方法为下一阶段的发展奠定了基础，使植物奶酪的销量达到奶酪总销量的 1-2%，但不会再进一步。”
斯托克尔德所处的第三阶段是 “自然发酵”，以提高功能性和感官特性。”这一浪潮中的发酵与工业化规模生产相结合，并采用比坚果（如豆类或燕麦）更具功能性、更易获得、更经济实惠的原料。”
“发酵有助于为奶酪带来更真实的风味，使配料表更简洁，并增加健康益处。而我们所能实现的，还仅仅是表面现象”。
新的切达干酪替代品可用于肉汉堡或无肉汉堡，也可用于奶酪通心粉食谱。图片来源: Stockeld Dreamery
虽然目前的蛋白质含量低于卡夫亨氏的卡夫单片奶酪产品（每21克含4克蛋白质），但据我们所知，斯托克尔德的蛋白质含量仍然高于大多数无奶奶酪。
这里要说明一下，大多数素食切达奶酪的蛋白质含量为零。我们每 36 克奶酪中含有 2 克蛋白质，这是一个很大的飞跃……蛋白质在咬感、粘性、奶油质地和其他方面带来了很多好处，但同时也带来了很多挑战。
“如果没有技术上的突破，乳制品的蛋白质水平是不可能达到的。”
为大众带来 “融化” 的植物奶酪
第一波植物性奶酪的生产需要大量劳动力，规模化生产也具有挑战性；而第二波则要容易得多。斯托克尔德的 “融化 “奶酪可以说是这两种奶酪的混合体，那么它是如何实现商业推广的呢？
Stockeld Dreamery 的 MELT 产品首先瞄准美国，但在欧洲也有一些 “战略机遇”。图片来源: Stockeld Dreamery
首席执行官建议，解决方案在于将工业化生产与豆类等功能性更强、更易获得、更经济实惠的原料相结合。当然，发酵过程和添加的蛋白质含量确实会使这种产品更加昂贵，但随之而来的是 “卓越的功能、口感和营养”。
在面向大众的过程中，Stockeld 主要针对汉堡和烤奶酪的使用情况推销产品。在肉汉堡中，MELT “很容易” 融化（无需夹层），因为肉饼在烹饪后通常会释放出足够的蒸汽。植物性汉堡产生的蒸汽较少，因此用户通常需要额外加热奶酪几秒钟。
“产品有一定的延展性，我们正朝着正确的方向发展，但我不会说它像奶制品。油炸后，奶酪实际上变得酥脆，我个人非常喜欢。”
尽管斯托克尔德公司的总部最初设在瑞典，但后来已将业务扩展到美国，现在正把更多的精力放在美国市场上。这家初创公司仍在欧洲销售产品，但主要面向大客户或 B2B 企业。
在美国，MELT 由汉堡经营者和餐馆销售，计划在 2024 年中期推出零售产品。
首席执行官透露说：“我们的做法是首先在这里推出产品，然后出口到欧洲，直到需要在当地生产为止。”我们正在欧洲寻找一些战略机遇，并希望探索其他机遇，看看如何让产品和知识产权走出美国。”
