“干巴巴”、”白垩质 “甚至 “砂砾状”，这些都是用来形容植物蛋白质地的不太友好的词语。然而，哥本哈根大学的科学家们相信，他们已经发现了显著改善植物蛋白质地的秘密，而真正令消费者兴奋的是什么？它没有经过过度加工。
随着越来越多的人为了满足动物福利、环境或健康方面的需求而放弃动物性蛋白质，植物性饮食的受欢迎程度持续飙升。
然而，尽管现在许多植物性蛋白质都能提供美味的口感，但它们仍然有一个共同的问题，那就是口感不佳。直到现在。
如何改善植物性蛋白质的质地？
哥本哈根大学的研究人员认为，他们已经找到了一种质地良好的替代品，可以替代现有的植物性蛋白质，这种替代品就是蓝藻。
“特别令人兴奋的是，这种蛋白质是以纤维状形成的，有点像肉类纤维。也许可以将这些纤维用于植物肉、奶酪或其他我们追求特殊质感的新型食品中。”哥本哈根大学食品科学系的普尔-埃里克-延森（Poul Erik Jensen）教授解释说：“蓝藻，又称蓝绿藻，是我们能够让它们产生一种它们无法自然产生的蛋白质的生物体。”
“尤其令人兴奋的是，这种蛋白质是以纤维状形成的，有点像肉纤维。也许可以将这些纤维用于植物肉、奶酪或其他我们追求特殊口感的新型食品中。”
研究小组发现，通过将外来基因插入蓝藻，蓝藻可以作为新蛋白质的宿主生物。在蓝藻体内，这种蛋白质组织成细小的线或纳米纤维。
无需超级加工的植物性蛋白质
蓝藻和其他微藻已被确定为潜在的替代食品。其中一个主要原因是它们能像植物一样利用光合作用生长。它们还含有大量蛋白质和健康的多不饱和脂肪酸。
詹森教授兴奋地说：“我是一个来自农村的谦逊的人，很少振臂高呼，但能够操纵一种活的生物体来生产一种新型蛋白质，并将其自身组织成丝，这种程度的研究还很少见，这是非常有前途的。”
解决植物蛋白的质地问题。GettyImages/SMarina
可持续的植物性蛋白质
人们转向植物性饮食的原因有很多，但其中一个主要原因是支持环保。然而，并非所有植物性食品都像人们想象的那样环保。
根据联合国（UN）的数据，全球食品系统产生的温室气体排放量占总排放量的三分之一，而研究表明，超加工食品产生的温室气体排放量比任何其他食品类别都要多。因此，一种对地球友好的可持续植物性蛋白质将受到全世界环保人士的欢迎。
“蓝藻是一种很容易可持续生长的生物，因为它依靠水、大气中的二氧化碳和太阳光生存。这一结果赋予了蓝藻作为可持续成分的更大潜力”。
“蓝藻是一种很容易可持续生长的生物，因为它依靠水、大气中的二氧化碳和太阳光生存。” 詹森教授补充说: “这一成果赋予了蓝藻作为可持续成分的更大潜力。”如果我们能在食品中利用整个蓝藻，而不仅仅是蛋白质纤维，那么所需的加工量就会降到最低。
越来越多的研究表明，超加工食品与不良的健康状况有关，这使得这类食品不再受到消费者的青睐。最近的研究表明，消费者认为超加工食品既损害健康，又破坏环境。
植物性蛋白质的未来
尽管蓝藻作为一种可持续的植物性蛋白质的发现令人兴奋，并可能对植物性食品的未来产生巨大影响，但重要的是要明白，我们看到的是未来的世界，要想实现工业化量产尚需时日。
“我们需要对这些生物进行改良，以生产出更多的蛋白质纤维，同时 ‘劫持’ 蓝藻为我们工作。这有点像我们劫持奶牛为我们生产大量牛奶。只不过在这里，我们避免了任何有关动物福利的伦理考虑。我们不会在明天就达到目标，因为我们必须学会解决生物体内的一些新陈代谢难题。但我们已经在这个过程中了，而且我确信我们一定能成功”，詹森教授说。”如果成功，这就是制造蛋白质的终极方法。”
与此同时，正如谷物和豆类营养委员会的托尼-加姆（Toni Gam）表述的那样，现在有很多植物性蛋白质来源，它们不需要超强的加工方法就能生产出来:
“与其用植物性蛋白质代替动物性蛋白质，不如考虑将植物性蛋白质添加到您正在烹饪的饭菜中。尝试在肉酱中加入小扁豆，在墨西哥玉米饼中加入黑豆，在汤、咖喱或炖菜中加入小扁豆和豆子，在汉堡肉饼中加入豆泥。这些简单的改变可以以较低的成本提高膳食的整体营养成分。”
Source: Self-Assembly of Nanofilaments in Cyanobacteria for Protein Co-localization
Published online: 8 December 2023
DOI: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsnano.3c08600
Authors: Julie A. Z. Zedler, Alexandra M. Schirmacher, David A. Russo, Lorna Hodgson, Emil Gundersen, Annemarie Matthes, Stefanie Frank, Paul Verkade, and Poul Erik Jensen
