从汉堡到薯条，QSR 大型企业正在英国和爱尔兰削减菜单上的热量。哪些重新制定策略在发挥作用？
快餐连锁店和营养传统上并不相干，”快餐” 一词经常与垃圾食品交替使用。但是，快餐连锁店（也称快餐店（QSR））正越来越多地考虑热量问题。
消费者也是如此。从 2022 年起，英国法律规定大型企业必须显示非预包装食品和软饮料的卡路里信息。对许多人来说，现在在 QSR 菜单上点一个大汉堡意味着要权衡显示的卡路里数（可能超过 1000 千卡）是否值得。
为了减少产品中的问题营养成分，特别是脂肪、盐和糖，以及总热量，快餐店一直在重新配制配方。虽然这些工作大多在幕后进行（仅在菜单上减少卡路里含量作为证明），但有些却更加公开。
英国肯德基公司（KFC UK&I）就决定从 2024 年开始，每年公开报告其配方改革历程。肯德基英国和爱尔兰分公司食品和质量主管 Jo Tivers 说：“我们认为，提高 QSR 营养透明度的举措对于确保顾客获得正确信息并做出正确选择非常重要。”
重新配制薯条和酱汁…
这家 QSR 最大的成就之一是重新配制了薯条，使热量减少了 7%。据该公司估计，一年下来，此举可减少 130 亿卡路里的热量。实现这一目标的方法是改用更厚的薯条，从而降低了烹饪时每根薯条的用油比例。
特里弗斯解释说：“故意对薯条的形状进行微小改动，使我们能够减少烹饪过程中吸收的油量，从而降低热量。”
在另一项重新制定配方的工作中，肯德基还将煎炸油（包括薯条用油）中的饱和脂肪含量降低了 10%。早在 2011 年，肯德基就停止了用棕榈油混合油煎炸鸡肉，转而使用高油酸葵花籽油和菜籽油混合油。这使得肯德基鸡肉中的饱和脂肪减少了 25%。
肯德基已经改用更厚的土豆油条，这样烹制时每根油条的用油比例就更低。GettyImages/Knaupe
去年，肯德基还审查并重新配制了一些酱料，以减少盐、糖和热量。Tivers 解释说：“我们以多种方式重新制定了调味汁的配方。例如，我们降低了蛋黄酱类调味汁的含油量。”
…汉堡和炸鸡产品
肯德基还对其汉堡采取了重新配方的方法。近年来，该公司通过减少糖分含量，使其面包的热量降低了 17%。
食品和质量负责人透露说：“我们还能够在减少面包重量的同时保持面包大小不变，这意味着在减少 17% 热量的同时保持了相同的口味。”
但迄今为止，技术上最具挑战性的重新配方产品是肯德基（KFC）最著名的原味鸡肉产品。
“我们标志性的原味鸡肉产品的配方改革自然具有挑战性，因为我们既要保持顾客喜爱的美味，又要兼顾营养的改善。”
“我们采取循序渐进的方式减少原味配方中的盐分，这样我们的顾客既不会失去他们的最爱，同时又能做出积极的改变。”
这家 QSR 大公司降低了蛋黄酱调味汁的含油量。GettyImages/Marko Jan
含糖饮料一直是肯德基的重点关注领域，肯德基在 2021 年（英国 “糖税” 生效三年后）决定下架所有含糖量超过征税门槛（每 100 毫升含糖 5 克）的饮料。
特里弗斯解释说：“我们希望在整个菜单中去除糖分，而软饮料是我们可以做到这一点的关键领域。仅去除全糖百事可乐一项，我们每年就减少了 80 亿卡路里的热量。”
“我们仍然提供一系列低糖和无糖饮料，包括百事可乐、7up Free 和美味的西瓜青柠南方清爽饮料。”
营养进步四管齐下
肯德基英国和爱尔兰分公司将其菜单中的所有食品与英国营养分析模型进行比较，该模型也被政府用于界定高脂肪、高盐和高糖食品。
为了提高食品和饮料产品的营养价值，肯德基采取了四管齐下的方法：在菜单中添加更健康的新产品；与外部合作伙伴合作进行 “客观审查”，提高营养信息的透明度；以及重新配方。
引导消费者做出更健康的选择
除了产品改良和创新，这家 QSR 大公司还将目光投向了 “诱导” 理论。2022 年，肯德基与英国达勒姆大学（University of Durham）合作，以更好地了解能够引导消费者选择更健康食品的有效行为干预措施。
到目前为止，合作双方已经确定了行为的三个方面：框架、脚本和规范。特里弗斯透露：“我们已经将其付诸实践，例如利用’框架’–或提高意识–来探索如何改变我们在网上向顾客展示食品的方式。”
“nudging” 是什么意思？
暗示干预与消费环境有关，可以通过改变消费环境来鼓励特定的购买行为。
在食品领域，”诱导” 干预措施越来越多地用于引导消费者选择更健康或更可持续的饮食，同时遵循自由选择的原则。
为此，肯德基专门设计了一个午餐菜单标签，方便顾客查看午餐时间的轻食选择。肯德基的清淡餐点包括 “Ricebox” 和 “Twister” 产品，所有口味的产品都不含 HFSS，每份热量低于 550 千卡。
“我们已经在一些外卖渠道试行了这项工作，并将考虑研究结果以及如何吸收任何有益的经验。”
我们对 2025 年营养进展更新有何期待？
目前，肯德基菜单上有 65% 的单品不含 HFSS。肯德基希望逐年提高这一比例，到 2025 年希望达到 70% 的 HFSS 达标率。
为了达到这一目标，这家 QSR 大公司将依靠新的菜单创新以及重新配置现有的菜单项目。肯德基还计划制定一个以销售额为基础的目标，规定所销售的高频低脂和非高频低脂菜品的数量。此外，到 2025 年，其 “儿童餐桶” 中 75% 的可选项目都将是非高氟低碳食品。
肯德基总经理梅格-法伦（Meg Farren）说：“我们已经有了一个开端，但事实上，在营养方面我们还没有达到预期目标。”
肯德基总经理梅格-法伦说：“虽然我们永远不会停止在我们的菜单上提供炸鸡，但在幕后，我们仍在继续努力，以确保任何一次肯德基之旅都能为顾客提供优质、新鲜、营养的选择，并且物超所值。我们希望通过对我们正在采取的行动保持公开和透明，能够带动其他人和我们一起踏上这条道路。”
