咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一。虽然感官问卷是一种久经考验的评估咖啡质量的方法，但利用技术测量身心反应可以减少偏差，省去中间环节。现在，研究人员已经做到了这一点。
在评估食品质量时，您如何表达您的喜悦或不悦？描述味道？简单地 “嗯嗯”？
意大利的研究人员开发出一种新技术，可以省去中间环节，直接测量你的情绪反应。虽然这项技术用于咖啡，但也有可能用于其他食品和饮料。
技术如何测量对咖啡的情绪反应？
研究人员开发的技术可以评估人们对咖啡的情感反应。传统上，消费者接受度和偏好测试是评估咖啡等消费品口味吸引力的一种不准确的方法。
传统的消费者情绪评估方法，例如让消费者描述这些情绪，由于可能存在认知偏差，过去一直备受争议。
现在，技术进入了这一领域。在训练有素的咖啡品尝者身上使用了可穿戴无创心电图、电子数据处理和脑电图技术来测试情绪。与普通测试小组一样，评委们被要求对他们品尝的每杯咖啡进行评分。
心电图、电子数据处理和脑电图
这些都是人类的不同反应，可以通过技术进行测量。
心电图（ECG）可用于测量心率节律和电活动。皮肤电活动（EDA）可测量汗腺活动导致的皮肤电导率变化，从而检测情绪状态。最后，脑电信号（EEG）可检测脑电波的异常，并检测大脑不同区域的激活和连接情况。
在对这些设备的数据进行分析后，研究人员发现它们并不矛盾，实际上可以共同测试一个人对咖啡味道的反应。研究人员还发现，三种分析方法（两种物理分析，一种观察大脑活动）可以很好地互补，三种方法都能更全面地反映佩戴者的反应。
这些数据与品酒师记录的感官反应也配合得很好。例如，即使是视觉刺激，如咖啡的颜色，也被发现是影响情绪反应的一个重要方面，会增强 EDA 信号。
有趣的是，人们发现更强烈或更浓郁的气味既能刺激更大的躯体（生理）反应，也能在饮用体验中投入更多的认知资源。
此外，研究还发现，如果酸味出现在品酒者熟悉的口味中，品酒者会对酸味产生更积极的反应。
总之，虽然作为一项试验性研究，样本数量很少，但这项研究证明了心电图、电子数据处理和脑电图技术的结合可以补充感官问卷，评估消费者对咖啡的反应。
潜在应用
这项研究有可能对神经营销产生重大影响，并促使开发出更能满足消费者情感需求的咖啡。
不过，研究还不止于咖啡。研究人员之一露西娅-比勒西（Lucia Billeci）说：“我们现在正在对与食品和饮料有关的不同生物基质进行其他研究，例如一些特定的葡萄酒。”
Sourced From: Journal of the Science of Food and Agriculture’Taste the emotions: pilot for a novel,sensors-based approach to emotionalanalysis during coffee tasting’
Published on: 27 November 2023
Doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.13172
Authors: A. Tonacci, I. Taglieri, C. Sanmartin, L. Billeci, G. Crifaci, G. Ferroni, G. P. Braceschi, L. Odelloe and F. Venturi
