食品技术正在蓬勃发展，并吸引了来自各个领域的人才。但是，研究人员如何确保他们不会与味道失之交臂呢？
食物的历史比人类本身还要悠久。甚至在人类进化成智人之前，生物就需要食物来维持生存。
然而，据西班牙圣塞巴斯蒂安巴斯克烹饪中心的胡安-卡洛斯-阿尔博利亚（Juan-Carlos Arboleya）和阿西尔-阿莱亚（Asier Alea）称，我们已经很久没有看到食品方面的创新了。直到最近，从栽培肉到人工智能的一系列发展正在引领食品史的新篇章。
现代世界的食品创新是一个跨学科领域，汇集了来自生物学、化学、营养学和烹饪科学等领域的研究人员。如何让这些不同的声音找到共同的语言来讨论食品创新？美食在全球食品技术中的地位如何？
创新如何改变美食？
巴斯克烹饪中心（Basque Culinary Centre）全球发展总监阿西尔-阿莱亚（Asier Alea）认为，直到最近，美食还不是一个创新领域。但是，食品和美食领域的一系列新技术正在改变这种状况，吸引着人才和创新者投身美食世界。
什么是美食？
根据联合国（UN）的定义，美食有时被描述为食物的艺术，是烹饪的风格和方法。但对胡安-卡洛斯-阿尔博利亚来说，它“不仅仅是烹饪”。
“它从一开始，从生产开始，一直贯穿到不同的部门。”换句话说，它是创造食物的艺术。
“美食和食品工程本应是一个原始行业。很多人才没有进入美食或食品行业，因为这应该是属于过去的东西。随着新技术的出现，随着勇敢的食品新世界的出现，这种情况发生了变化。[这]让全球的年轻人才对美食产生了兴趣，”他在上周举行的 Tastewise 人工智能美食先锋峰会上说。“一旦你让人才进入一个行业，很多有趣的事情就会发生。”
口感如何影响食品技术？
阿莱雅说，生产食品有三个关键目标。首先，食品是否有助于我们生存？它有哪些营养成分？其次，它的味道好吗？感官方面如何？第三，可持续性如何？
当我们开始为生存而开发足够的食物时，食物的感官方面，即 “进食的乐趣”，并没有消失。它在食品技术中仍然占据着核心地位。
然而，从一开始，就必须将厨师和懂得味觉的人纳入生产流程。创新不能一个学科一个学科地进行。阿莱雅建议说，如果在开发新食品的过程中过于线性地进行创新，一旦化学家生产出了新食品，营养学家也确保了食用安全，“当你涉及到食品的感官方面时，可能就为时已晚了。”
巴斯克烹饪中心副教授兼研究员胡安-卡洛斯-阿博莱亚认为，即使在宇航员食品等领域，味道仍然很重要，因为宇航员食品的营养比普通食品更加关键。
巴斯克烹饪中心副教授兼研究员胡安-卡洛斯-阿尔博利亚（Juan-Carlos Arboleya）认为，宇航员的营养问题比普通人更重要。
“他们现在想的是，他们正在为人们在[太空中]待更长的时间做准备，也许是在月球上，也许只是去火星三年。他们意识到，[食物]不仅从营养角度看很重要。”在 Tastewise 峰会上，Arboleya 说道。
不同学科的创新者如何合作？
Arboleya 说，食品创新工作通常涉及多学科团队合作。这意味着他们经常会从不同的角度看待同一个问题。
他说：“他们谈论的是同样的问题，但他们认为谈论的是不同的问题。”
为了促进这些不同学科之间的互动，必须发展一种共同语言。
将人工智能应用于植物
除了了解市场，人工智能还有可能了解并发展食品本身。例如，非营利组织 GreenProteinAI与植物基食品制造商合作，帮助他们利用挤压技术开发植物基食品。这些制造商必须提供 GreenProteinAI 的挤压试验数据；然后，该平台旨在帮助制造商优化挤压工艺。
如果以线性方式进行创新，研究人员的工作可能会出现交叉。阿莱雅说，他们必须考虑的是“如何让他们一起工作，说同一种语言”。
他建议说，巴斯克烹饪中心已经开发出一种方法，可以让不同学科之间进行交流。
人工智能通过引入经验数据，将这些不同的观点置于共同的事实之中。“阿莱雅说：”我们有经验数据，因此不会出现营养学家与化学、有机化学和厨师之间的不同阵线之争。
例如，Tastewise 的人工智能工具通过扫描菜单和社交媒体来分析食品趋势，可以为烹饪方面的研究人员提供某种参考，并有可能防止他们与开发不仅创新而且美味的食品这一最终目标脱节。
