入口即化的人工养殖鳗鱼?Forsea如何模仿鱼类和海鲜 “鲜嫩多汁” 的口感

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在以色列,Farsea Foods 公司开发出了首个养殖鳗鱼原型。图片来源: Anatoly Michaello

Forsea Foods公司联合创始人兼首席执行官罗伊-尼尔(Roee Nir)解释说,鳗鱼肉与众不同: 它肥美、鲜嫩,”几乎入口即化”。这家新创公司正在实验室里用干细胞模拟这些特性。

培养肉技术,即通过培养动物细胞生产真正的动物肉,迄今为止主要集中在陆生物种上。迄今为止,获得监管部门批准的三家公司(新加坡、美国和以色列)中,两家生产培养鸡肉,一家生产牛肉。

但越来越多的创新者开始从世界海洋和淡水资源中寻找灵感。在世界各地的实验室里,人们可以看到正在开发的养殖罗非鱼、扇贝和鱼排,而在以色列,则有养殖鳗鱼。

今天(1 月 22 日),以色列新创公司 Forsea Foods 宣布了一项概念验证成果,并声称该成果体现了真正鳗鱼肉的感官特性。

Forsea 的联合创始人兼首席执行官 Roee Nir:“我们一直在与[东京餐厅]SAIDO 的合作伙伴进行内部合作,开发一种与传统鳗鱼肉非常相似的产品。我们在实验室培育的鳗鱼细胞上应用食品科学方法,成功实现了这一目标。”

 

类器官技术削减生长因子开支

日本鳗鱼(Anguilla japonica)是当地的经典美食。Nir 解释说,鳗鱼肉具有 “非常独特” 的风味和口感,这是其他任何鱼类都无法比拟的。

“鳗鱼是一种脂肪含量很高的鱼类,具有独特而丰富的复杂风味。鳗鱼肉的质地非常细嫩,感觉就像在嘴里融化了一样。”

为了复制鳗鱼的口感和风味,Forsea 公司采用了类器官技术–一种制作由脂肪和肌肉组成的三维微组织的专有方法。Forsea 不在生物反应器中培养动物细胞,而是为微小、自组织的三维组织培养物创造 “理想环境”,让它们像三维结构在活体动物体内生长一样生长。

这样,微型组织就能 “自发” 分化成可食用的细胞,细胞系也能自组织成组织结构,而无需支架支撑。我们了解到,这项技术不仅简化了生产过程,而且提高了可扩展性。

通过绕过支架阶段和减少生物反应器的需求,该工艺被认为更具成本效益,并 “大幅” 减少了所需的昂贵生长因子的用量。

 

用细胞制造更可持续的鳗鱼

Forsea 的第一个原型得益于素食餐厅 SAIDO 的行政总厨 Katsumi Kusumoto 的巧手。这位主厨利用概念验证技术制作了两道广受欢迎的传统日本菜: 冰腌烤鳗鱼(unagi kabayaki)和手工压制的寿司饭(unagi nigiri)。

“鳗鱼是日本人经久不衰的最爱”,Kusumoto 评论道,”然而,日本人越来越意识到需要采取更可持续的方法,这对它永恒的吸引力产生了影响。”

“与新兴的创新者携手合作,在提供传统鳗鱼美食的同时,明确环保意识,这真是一次令人激动的旅程。”

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Forsea 与东京的素食餐厅 SAIDO 合作推出了两道传统鳗鱼菜。图片来源: Anatoly Michaello Anatoly Michaello

由于可持续发展问题,鳗鱼市场正面临着越来越大的压力。在全球范围内,鳗鱼市场主要依赖野生鳗鱼,但鳗鱼存量正在减少,非法贸易日益猖獗。但需求量仍然很大,据 Statista 统计,仅在日本就有 150 万人表示每月吃两次以上鳗鱼。

鳗鱼在亚洲其他国家以及欧洲和美国也很受欢迎,但这些国家的供应商也在努力满足需求。这些都是影响供应瓶颈、高价格和非法贸易的因素。

Forsea 的共同创始人兼首席执行官解释说,Forsea 的方法旨在通过建立可 “无限期” 使用的细胞库来对抗过度捕捞。

“Forsea 从水中收集鳗鱼卵。我们收集这些鳗鱼卵的时间很早,处于只有干细胞的阶段。然后,我们在实验室里创建细胞系,这些细胞系具有独特的属性,如无限增殖能力和分化成我们希望创建的可食用组织的潜力。这项工作正在我们的实验室进行。”

“一旦建立了主细胞库,就可以无限期地用于生产未来的所有产品,不需要再从卵子开始开发”。

 

全球鳗鱼市场是否大到足以投资养殖肉类?

对于Forsea公司来说,原型的开发以及与SAIDO的合作是其向客户提供养殖海鲜产品道路上的一次 “重大飞跃”。Nir说:“Forsea率先将传统的优质亚洲美食与突破性技术相结合,创造出世界上第一种养殖鳗鱼–它将为消费者带来真正的海鲜体验,同时不会对水生生物造成进一步的压力。”

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培育出的鳗鱼肉正 “为扩大规模做准备”。图片来源: Anatoly Michaello

公司预计其首款产品将于 2025 年投入商业销售。虽然总部设在以色列,但 Forsea 正在日本(拥有最大淡水鳗鱼消费群的国家)和整个亚洲寻找战略合作伙伴。

“鳗鱼的市场潜力超过 100 亿美元(91 亿欧元)” ,当被问及全球需求是否大到值得投资养殖鳗鱼时,Nir 回答道,”事实上,最大的市场是日本,但欧洲和美国的市场估计[价值]达数亿美元。包括中国在内的其他亚洲国家也喜欢吃鳗鱼。”

首席执行官强调,Farsea 的技术不会只用于鳗鱼,事实上,该公司并不想被视为一家 “鳗鱼公司”,而是一家 “以鳗鱼为首要产品的养殖鱼类和海产品公司”。”公司还有几条细胞系正在开发中”。

 

Forsea 概述商业化计划

虽然日本是 Forsea 商业化的目标市场,但日本政府尚未批准肉类或海鲜产品上市。迄今为止,只有新加坡、美国以及本月刚刚获得批准的以色列为此类产品开了绿灯。

但有迹象表明,日本正在对培育肉类创新持开放态度。去年,日本首相岸田文雄(Fumio Kishida)透露了在本土发展栽培肉产业的计划。据《日本经济新闻》报道,岸田文雄说:“我们将营造一个创造新市场的环境,如努力确保安全和制定标签规则,并培育源自日本的食品科技企业。”

Forsea 的 Nir 对日本批准栽培肉的态度表示 “乐观”。岸田首相不仅提出了减少国家碳足迹的计划,还提出了推进细胞农业产业发展的计划,并特别强调了养殖肉类和鱼类。最近,政府宣布向该领域的公司提供补助金。

“因此,我们希望日本的监管框架能在我们推出产品时建立起来。我们还将考虑美国和新加坡等其他国家。”

via foodnavigator

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