决定如何为菜肴定价是餐饮业盈利和成功的关键。如果菜品售价过低，您就有可能在原料和人工方面亏本。但是，如果您的菜单标榜奢华，却没有与之相匹配的菜肴，那么很少有食客会买账。
要在店主的盈利能力和食客的经济承受能力之间找到平衡点，就像在冒泡的花生油上走钢丝，但这是保持竞争力的必要条件。
在此，我们将分析影响菜单成本的各种因素，并提供如何有效定价的关键技巧。对于所有希望在自己的店里建立盈利且可持续的定价方式的餐馆老板来说，这是一本必不可少的指南。
影响菜单价格的因素
找到菜肴的最佳价格点对于销售量足以满足运营成本至关重要。首先要计算每份菜肴的配料成本，即销售成本（COGS）。然后，将每盘菜的价格中包含的人工费用计算在内。例如，如果您的厨师每小时的工资为 25 美元，平均每小时能做出 10 道菜，那么每盘菜的人工成本约为 2.5 美元。
通过计算配料和人工成本，您可以对每道菜的直接成本有一个明确的概念，但这并不能说明问题的全部。在为菜单项目定价时，还有其他一些不太明显的因素需要考虑，包括
- 地点成本 – 租金、水电费和维护费用都是持久性开支，会大大增加餐厅的总运营成本。
- 食物浪费 – 遗憾的是，并非您购买的每种食材都能在离开厨房前被消耗掉。浪费掉的食物需要以某种方式收回成本，因此，价格应包含在能送到食客盘中的菜肴中。
- 烹饪实验 – 令人眼花缭乱的菜肴不会凭空出现。它们需要计划、尝试和错误才能完成，而实验的成本与顾客最终享用的菜肴一样高。
幸运的是，这些费用也带来了降低成本的机会。例如，通过细致的库存管理，可以避免餐厅平均 10% 的食物浪费。
同样，与食品供应商进行有效谈判也能大大节省食材成本。试着预测你对不同物品的需求，然后承诺每月的具体数量，以便与批发商达成交易。
在烹饪行业，食品通常是您唯一的收入来源。因此，在制定菜单价格时，必须考虑到所有这些因素和其他潜在因素，这样，到月底时，您的企业底线才会出现亏损。
菜肴定价的关键策略
您的目标市场在很大程度上影响着您的定价水平。美国人平均每月外出就餐花费 166 美元，但这一数字因地区而异。同样，近一半的食客每餐花费在 11 美元到 20 美元之间，因此，在预测菜单的潜在价格时，请牢记这些数字和当地的平均食品价格。
尽管如此，您的价格并不一定要 “平均”。相反，它们应该反映出您的食材质量、菜肴创意和客户的现金流。
通常情况下，在以下情况下，您可以将价格定得更高：
- 您用高雅的装饰和诱人的氛围营造出令人难忘的用餐体验
- 您的菜肴不辜负顾客的期望，让他们满意而归
- 超越竞争对手，或提供他们无法复制的体验
总之，您要在众多餐厅中脱颖而出，使您的菜单与众不同。要想让你的菜肴超越大众，为你的菜肴赢得高价，可以尝试以下方法：
- 使用上等食材 – 如果您是唯一一家使用新鲜松露或白鲟鱼子酱的餐厅，那么您将成为食客们品尝高级美食的首选。不过，您并不一定要提供奢华菜肴才能使您的食材与众不同。只需提供更高品质的日常食材，如草饲牛肉或当地种植的蔬菜，就足以让您的菜单超越竞争对手。
- 测试独特的烹饪技术 – 从蒙古烧烤到摩洛哥tagines和印度tandoors，全球使用的烹饪技术数不胜数。尝试不同的烹饪方法–尤其是那些您所在地区尚未提供的烹饪方法，从而找到符合您的目标市场和烹饪目标的烹饪风格。
- 迎合不同的饮食习惯 – 您所在的社区是否严重缺乏素食、酮类或生食选择？研究一下现在流行哪些小众饮食，如果它们在你所在的地区足够流行，就考虑开一家专门迎合它们的餐厅。
如果您正在考虑将菜肴的价格定在较高的水平，可以尝试在菜单上放弃美元符号。康奈尔大学的一项研究发现，当食客只看到数字时，他们会花更多的钱。对菜单设计心理学的进一步研究发现，还有其他多种因素会影响顾客消费，其中包括
- 长度 – 除非你特别宣传你的餐厅有种类繁多的菜肴，否则食客应该能在两分钟内读完你的整个菜单。
- 视觉效果 – 拍摄精美的招牌菜图片、令人难忘的图形和合适的字体都有助于食客对餐厅的体验，并能说服他们尝试菜单上的新菜品。
- 对美学的承诺 – 您的菜单应与餐厅的整体主题和设计相匹配，并与餐厅的美学相辅相成，而不是背道而驰。
最后，在决定如何为菜单上的菜品定价时，要不断审查不同配料的支出，并做出相应调整。2023 年，食品成本增加了近 6%，因此，如果您的菜单价格没有增加，那么您的单品收入很可能会下降。
