鸡肉和火鸡肉有白肉和黑肉之分，因此在烹饪界相当独特。毕竟，你知道有多少食物是人们主动要求吃其中的一部分而不是另一部分的？
但白肉和黑肉有什么区别呢？大多数人隐约觉得白肉比黑肉 “更健康”，但事实真的如此吗？如果是的话，又是怎样的呢？让我们来分析一下禽类，找出其中的奥秘。
禽类的各个部分
首先，鸡肉和火鸡肉由四个部分组成：鸡胸、鸡大腿、琵琶腿和鸡翅。每只鸡都有两部分。胸部是白肉，而大腿和琵琶腿（统称为鸡腿）是黑肉。那么鸡翅呢？您可能会惊讶地发现，鸡翅也属于白肉。
但这些区别意味着什么呢？
白肉与黑肉
这两种用法是美国相当道地的词语，英文中所谓的white meat(白肉)，指的就是鸡胸肉；而dark meat(黑肉)指的就是鸡腿肉，因为鸡胸肉煮熟后不会变黑。-via Yahoo
就像我们吃的所有动物的肉一样，肉由动物的肌肉组成。不同的肌肉有不同的用途，但从本质上讲，它们的工作是将燃料转化为能量。而燃料的种类则根据所需的运动类型而有所不同。
用于快速爆发能量的肌肉，如拍打翅膀的肌肉，由白色纤维组成，可将碳水化合物转化为能量。用于长时间运动（如站立）的肌肉主要由红肌纤维组成，可将脂肪转化为能量。
将脂肪转化为能量需要一种名为肌红蛋白的特殊蛋白质，这种蛋白质因含有大量铁和氧气而呈红色。因此，鸡或火鸡在站立等长时间工作时使用的肌肉中含有丰富的肌红蛋白，使这些肌肉的颜色更深。也正是这种蛋白质使黑肉的味道比白肉更浓郁。
由于脂肪是这些红色肌肉纤维的主要燃料，因此这些肌肉中天然存在的脂肪比主要由白色纤维组成的肌肉（如胸部和翅膀）要多，后者天然更瘦。
白肉更瘦。对吗？
是的，白肉鸡肉比黑肉鸡肉更瘦。一份 4 盎司（113 克）去皮鸡胸肉平均含有约 3 克脂肪。相比之下，一份 4 盎司（113 克）去皮鸡腿平均含有 4.7 克脂肪。
因此，鸡腿的脂肪含量更高。但要注意的是，虽然每份鸡腿多含 1.7 克脂肪，但 1.7 克脂肪相当于约三个杏仁的重量。
就卡路里而言，两者差不多：鸡胸肉 136 卡路里，鸡腿肉 137 卡路里。如果您想知道这怎么可能，那是因为鸡胸肉的蛋白质含量比鸡腿肉高。
烹饪深色肉与浅色肉
虽然深色鸡肉和浅色鸡肉（以及火鸡肉）的营养成分基本相同，但这并不意味着烹饪它们的技巧也一样好。这是因为白肉和黑肉之间还有一个区别，那就是黑肉比白肉含有更多的结缔组织。
这种结缔组织主要以胶原蛋白鞘的形式存在于肌肉纤维束周围。在黑肉中，这些鞘比较坚硬，需要更长时间的烹饪才能使其软化。一般来说，黑肉的熟度是通过烹饪到内部温度 175 到 180 华氏度来实现的，而白肉的熟度是 145 到 150 华氏度。
正是这种差异导致烤全火鸡变得如此困难。火鸡体型庞大，需要长时间烹饪，这就意味着当黑肉烹饪完成时，胸肉已经烹饪过度。
烤全鸡的情况也是如此，但由于烤全鸡所需的时间较短，因此差异并不明显。
所有这些都说明，你在烹饪鸡肉时可能做错了。与其烤一整只鸡，不如考虑买一只切好的鸡进行烘烤–只需在鸡腿烤熟后再把鸡胸和鸡翅放入烤盘即可。
相反，由于去骨鸡腿需要较高的烹饪温度，而且不容易变干，因此比鸡胸肉更适合烧烤。
