当初是谁想到用盒子、袋子和工具包来包装沙拉蔬菜的？
在一个完美的世界里，每次做沙拉时，你都会先漫步到花园里，采摘几种不同品种的清脆成熟的莴苣头。然后，你会小心翼翼地拆开每一个莴苣头，只留下最原始、最鲜嫩的叶子，并将它们单独清洗–洗上好几遍–然后轻轻旋干，用最好的橄榄油、几滴醇香的葡萄酒醋和撒上薄薄的盐拌匀。
唉，我们生活的世界并不完美。现在，对大多数美国人来说，制作沙拉的日常工作就是撕开一袋春拌沙拉，掰开一盒小菠菜，或者打开一个单人份的凯撒鸡肉小酒馆沙拉碗。去年，包装沙拉在美国国内的销售额接近 50 亿美元。在我所在的 Safeway，摆放预切生菜和绿色蔬菜的冷藏柜比头生菜区要矮上好几倍。如果只吃泰勒农场的剁碎沙拉系列沙拉套装（还有许多其他品牌），那么整个二月份，你每天的午餐都可以吃不同的沙拉，从亚细亚甘蓝到泰式辣椒芒果，应有尽有。
混合沙拉的美食起源
混合沙拉在美国实际上是一种相当新的产品，可以追溯到 20 世纪 70 年代末和 80 年代初。根据大多数人的说法，从头生菜到混合沙拉的转变始于当时美国饮食文化的前沿：”就地取材” 运动。加利福尼亚州伯克利的 Chez Panisse、俄勒冈州波特兰的热那亚和纽约的 Quilted Giraffe 等高端农家餐厅都开始将沙拉不仅仅是冰山的理念推向美国人的主流文化意识。
从那时起，这股风潮蔓延到了农贸市场和天然食品商店。杰夫-费尔柴尔德（Jeff Fairchild）是 “有机种植公司”（Organically Grown Company）的一名采购员，在农产品行业工作了 40 多年，他还记得在 20 世纪 80 年代末或 90 年代初，他第一次在波特兰一家现已关闭的天然食品连锁店 “自然”（Nature’s）的货架上看到预洗沙拉粉。当地一家小型种植商开始以当时每磅 7 美元的批发价出售散装的混合沙拉。“我记得当时我在想，谁会买这个呢？”费尔柴尔德说：“当你花一美元就能买到一棵莴苣时，这绝对是异端邪说。”但它还是卖出去了。费尔柴尔德甚至发现自己也喜欢吃。他说：“它的风味成分与叶莴苣不同。”
这道高耸的绿色沙拉使用了各种树叶。摄影：Alex Lau，道具造型：Kalen Kaminski，食物造型：Rebecca Jurkevich
弗兰克-莫顿（Frank Morton）是混合沙拉的早期先驱之一，他于 1983 年开始在华盛顿州的基萨普半岛种植蔬菜。起初的日子并不好过。莫顿说：“我一直向当地商店出售农产品，但我知道这样做是不行的，所以我一直在寻找一个利基市场。”他认为，是西雅图地区的另一位农民和食品倡导者马克-穆西克向他介绍了可以靠装满树叶的袋子做生意的想法。穆西克已经开辟了一个利基市场，向西雅图和更远的地方（包括 Chez Panisse）的高端餐厅出售觅食沙拉混合料，其中含有可食用的花朵、蒲公英、鸡冠花、羊蹄甲、苋菜等。
他是如何将如此精致的产品送到如此遥远的市场的呢？莫顿想知道。穆西克公开分享了他的技术： 他没有亲自运送特制的混合蔬菜，而是用毛巾包裹蔬菜，装入塑料袋，然后隔夜邮寄。莫顿记得自己当时的想法是：“这太有才了。”我可以种植产品，但如何把它推向市场呢？马克想出了这个办法，他告诉我怎么做，这就是最大的礼物。突然之间，距离就不是问题了。
很快，莫顿就把一箱箱沙拉粉运往全国各地的餐馆。每种沙拉都是由多达 10 种不同的植物家族手工精心组装而成，从生菜、芝麻菜到薄荷、罗勒、芥末叶和花。这一系列植物，包括每磅中的几片附子草叶，将沙拉从日常食品变成了让食客坐直身体，最终注意到盘中植物的美食。为了帮助那些分不清雪维菜叶子和芥菜花蕾的服务员，每个盒子里都有一把识别钥匙，上面用苏格兰胶带贴在一张贴有标签的纸上，上面写着混合物中每种植物的叶子或花朵。
在许多人的心目中，”加州菜” 与 “沙拉拌菜” 的概念密不可分，而 Chez Panisse 可能是这一概念的始作俑者，莫顿怀疑穆西克可能也与加州沙拉拌菜种植者的激增有关。“在我去拜访马克之前，他正在 Chez Panisse 向爱丽丝-沃特斯出售沙拉蔬菜……爱丽丝-沃特斯让加州的其他人知道了马克在做什么。那些人去找马克，得到了这个想法。”莫顿说：“我对此深信不疑。”
小叶子的大生意
莴苣起初是一种高端产品，其灵感来自欧洲沙拉传统和农场到餐桌的精致餐饮，但当它遇到两股强大的力量时，它就变成了另一种东西：注重规模的工业化农业和注重便利的消费者–费尔柴尔德形容这种精神为 “我只想撕开一个袋子和一些小袋，把它们倒在一起，然后称之为沙拉”。如今，在美国销售的蔬菜和瓜果中，每 5 美元中就有 1 美元是生菜。加州大学戴维斯分校植物科学系合作推广荣誉专家特雷弗-苏斯洛（Trevor Suslow）说，现在包装沙拉的销量至少是头盘生菜的两倍，而且差距每年都在扩大。
如今的混合沙拉与莫顿手工拼贴的植物珍品几乎没有什么相似之处。加工商和包装商迅速转向幼苗蔬菜，而不是在适当的时机收获成熟的蔬菜，幼苗蔬菜可爱、鲜嫩，而且–取决于你的观点–介于温和与无味之间。莫顿说：“幼苗还不够成熟，没有味道。只有成熟后，才会有甜味、苦味和令人满意的中脉脆感。”
但是，成熟的生菜无法与小油菜的经济效益相提并论。费尔柴尔德说：“你可以在 21 天内种出小菠菜。”这很有吸引力。突然之间，农民可以一季在田里翻地六七次，而不是三次。类似割草机的收割机让采摘秧苗的叶子变得轻而易举。”费尔柴尔德说：”人们可以把一排芥菜、芝麻菜和黄油叶都装进袋子里。
在 20 世纪 80 年代和 90 年代的低脂热潮以及 2000 年代的 “沙拉吧鼎盛时期” 的推动下，这一趋势开始兴起，由包装厂、分销商、大学推广办公室、营销人员、食品安全专家和冷藏运输网络组成的庞大机构开始出现，以应对与高度易腐产品–费尔柴尔德称之为 “定时炸弹”–相关的众多挑战。
以包装为例。所有树叶都在呼吸，”吸入” 二氧化碳，”呼出” 氧气。如果接触到错误的气体平衡或错误的温度，它们就会变质。每个不同的物种需要不同的条件才能茁壮成长–对冰山莴苣非常有效的袋子会毁掉芝麻菜，反之亦然。
20 世纪 80 年代的标准塑料薄膜不允许空气进出，这意味着生菜在上架前就已经发酵。增加简单的穿孔会使生菜枯萎。失败的包装意味着产品的浪费，每一袋黏糊糊的菠菜或枯萎的生菜叶都是全球食物浪费的最大元凶：新鲜农产品在运输和储存过程中的采后损失。
现在，每种流行的沙拉叶都有自己特定的薄膜（或薄膜），以满足其对大气环境的确切需求。有使用植物材料制成的可堆肥包装，有使用氮气或氩气冲洗的包装袋，还有根据环境温度收缩或膨胀的材料。生菜种植者会根据季节、种植地点和成熟度，用不同的薄膜包裹冰山。工程师们目前正在研究通过光照或湿度激活包装，以及自动释放抗菌气体以控制腐败的包装，目的都是为了让购物者更安全、方便、轻松地食用莴苣叶。
您必须清洗袋装沙拉蔬菜吗？
包装蔬菜承诺方便。这种承诺是否延伸到可以省去沙拉搅拌机？这要看情况。如果包装上没写清洗，或者写着 “使用前清洗”，那么您就应该清洗里面的东西。但如果包装上写着 “三洗” 或 “预洗”，你就可以放心地直接从袋子里倒进碗里了。
比起沙拉搅拌机，我们的一些员工更喜欢风干。照片：Joseph De Leo
苏斯洛说，”三重水洗” 确实是指由三部分组成的清洗过程： 首先，在滚烫的水浴中，气泡和水柱轻轻擦洗树叶。然后进行抗菌处理，再用清水冲洗。”预洗” 与此类似，但可能只需通过一次类似 “搅拌水槽” 的懒人河。这两种方法都非常有效，食品科学家说，家庭清洗实际上更有可能使预洗沙拉受到可能已经存在于家中的细菌的污染，而不是去除病原体。苏斯洛说：“任何可能令人担忧的东西，在厨房水槽里都洗不掉。”
让它为你工作
“我绝不会为我们的晚餐购买盒装沙拉酱，但为我的家庭厨房购买盒装沙拉酱呢？当然可以。有时你只想吃沙拉。”厨师、前农场主和烹饪书作者 Abra Berens 说。她说，盒装有机芝麻菜是她家厨房里的主食，尤其是天气太热，芝麻菜无法在格拉诺农场生长的时候，她在密歇根州三橡树镇的格拉诺农场举办售票晚宴。“我认为这些都是直接的方便食品。”比起袋装，贝伦斯更喜欢盒装的形式，因为绿色蔬菜往往不容易碰伤，而且她可以透过底部看到蔬菜，确保边角没有发黄或纤细的残留物。
贝伦斯还建议把包装蔬菜当作一个起点，而不是终点。添加其他不同颜色和质地的蔬菜，让沙拉更有趣。贝伦斯说：“切萝卜，或者用削皮器削胡萝卜–任何这些类型的东西都能让沙拉变得与众不同。”切成片的红卷心菜、切成片的红洋葱，甚至是保鲜盒里的其他类型的生菜，都能让一盒普通的菠菜或小芥蓝变得生动起来。
对于习惯了一切从头开始的厨师来说，依赖方便食品可能会让他们感到不适应。但在贝伦斯的儿子出生后，她发现自己不仅会去买预先洗好的蔬菜，还会去买瓶装的沙拉酱。她说：“我超级喜欢这样。我会离开家几个小时，去杂货店尝试各种不同类型的沙拉酱。那种感觉就像在吸海洛因或其他什么东西–这样做太叛逆了！这很棒。这完全意味着我们经常吃沙拉。想把油和醋混合在一起，我就想，’我现在做不到’。’我觉得还行。”
袋装蔬菜可能做不出让爱丽丝-沃特斯大吃一惊的沙拉。如果你有时间清洗和准备头盘生菜和其他绿色蔬菜，你最终会得到更便宜、更美味的东西；你想要的沙拉，而不是别人认为你应该吃的沙拉。但是，当袋装蔬菜意味着吃不吃蔬菜的区别时，请让那些沙拉诋毁者滚蛋吧。贝伦斯说：“不要让完美成为美味的敌人。”吃蔬菜是一种耻辱。人们的时间很紧张，所以如果能做到这一点，那就真的很重要了。”
