你可能偶尔会遇到一份食谱，上面指示你在对其中一种食材做其他处理之前先将其焯水，比如去皮、炒或加入沙拉中。
现在，一份写得好的食谱不仅会指示你焯水，还会简要地解释和说明你要做什么（也许还有为什么要这么做）。
但是，世界上并不是所有事情都应该如此，食谱也不例外。因此，让我们来谈谈什么是焯水，焯水的技巧是什么，以及什么时候可能需要使用焯水。这样，下次你再遇到焯水的指示时，就会清楚地知道它的意思了。
什么是焯水？
焯水（Blanching）是一种食物制作技术，将食物短暂浸入沸水或油等热液体中，通常但不总是作为进一步烹饪的前奏。水果、蔬菜和坚果是最常被焯水的食物，每种食物都有不同的原因。
有时是为了软化，有时是为了松动表皮以便于剥皮，有时只是为了提亮颜色。
请注意上面描述中的 “简单”一词。不同的食谱会要求不同的焯水时间，但焯水时间是以秒而不是分钟来计算的。典型的焯水时间为 30 到 60 秒。
什么是冰浴？
焯水通常与另一个步骤一起进行，这就是所谓的 “冰浴（Shocking）”，即把焯过水的食物直接放入冰水浴中，以停止在焯水阶段开始的烹饪。
这表明焯水更像是一种准备技术，而不是烹饪技术。焯水不会也不应该烹饪食物。如果要烹饪食物，则要稍后进行。否则，焯过的食物仍被视为生食。
冰浴的关键在于，不要让食物在冰水中浸泡太久，否则食物会开始吸水，变得湿漉漉的。你要做的是让冰水冷却至食物不再温热，然后彻底沥干，储存起来或放在一旁以备下一步之需。您不需要让食物完全冷透，但也不能让它摸起来有温度。
何时使用焯水
正如我们所说的，焯水能软化蔬菜，还能加深它们的颜色。长时间煮沸会使芦笋或青豆等绿色蔬菜变成单调的橄榄色，而 30 秒钟的焯水则会使它们变成鲜艳的绿色。胡萝卜的橙色也是如此。
冷冻同样会导致蔬菜颜色变暗，因此焯水是冷冻前的一个常见步骤。
豆角等蔬菜通常都要焯水，以增加其天然的绿色，并使其变软。例如，在将豆角加入 Niçoise 沙拉之前，您需要先将其焯水并烫熟。
焯水的另一个常见用途是软化蔬菜，这样就可以用大火快速烹饪，比如炒或煎。原因在于，高温烹饪方法需要较短的烹饪时间，这并不总是足以软化胡萝卜和西兰花等坚硬的蔬菜。
另一方面，烹饪时间过长会使锅中的其他食物煮得过熟。解决办法是：将较硬的蔬菜单独焯水，然后与其他蔬菜一起放入锅中。
类似的情况还有在沙拉中加入生蔬菜。对于沙拉中的蔬菜来说，焯烫和冲击是一种很好的技巧。这些蔬菜的软化程度恰到好处，让你可以或多或少地生吃，但又不会太难咀嚼。焯水还能提亮颜色，使沙拉更具视觉吸引力。
焯水的其他用途
焯水的另一个用途是帮助番茄、桃子和其他食物松皮。例如，如果您要制作自己的杏仁蛋白糖，就需要先将杏仁焯一下，去掉杏仁皮。
在制作鸡汤或小牛肉汤等白汤时，也需要焯水，事先将骨头焯水，以去除杂质。
焯水也是防止鳄梨变色的绝佳技术。
最后，在制作炸薯条时，切好的土豆通常会在中温油中焯一下，然后冷却，再用较高的温度进行第二次油炸。这两个步骤可确保薯条完全熟透（第一步），而且外皮酥脆（第二步）。
