除了大豆和燕麦之外，研究人员还在寻求植物乳制品的创新。哪些成分被置于显微镜下？
植物乳制品市场持续增长。在全球范围内，由牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋和奶精替代品组成的植物乳制品预计在未来几年内将急剧增长，从 2023 年的 270 亿美元（248 亿欧元）增长到 2028 年的 436 亿美元。
然而，用于开发这些产品的原材料的增长幅度较小。植物乳制品最常用的原料仍然是杏仁、大豆、燕麦、大米和椰子。
其中有些成分比其他成分更具有可持续性，或者更容易引起过敏和不耐受。因此，业界不断寻找新的原料用于植物乳制品配方。
从绿豌豆到斑豆，我们汇总了正在显微镜下测试其在植物乳制品中应用潜力的植物原料。
将破损的松豆升级再造为植物乳制品
斑豆，又称木薯豆，被认为是一种“有前途的”乳制品替代原料。德国弗劳恩霍夫过程工程与包装研究所（Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV）和巴西坎皮纳斯大学（University of Campinas）的研究人员从环境可持续性的角度出发，对它们的用途进行了研究。
研究人员探索了斑豆在植物性牛奶和酸奶替代品中的潜力。GettyImages/4kodiak
斑豆在巴西被视为日常主食，巴西大量种植斑豆。为了了解斑豆对巴西农业的重要性，巴西每年生产约 310 万吨豆类。其中高达 70% 是斑豆。
然而，在收获后的清洗过程中，约有 4% 的斑豆被打碎。鉴于斑豆的营养价值–斑豆含有约22%的蛋白质和42%的淀粉–研究人员一直热衷于为这种农业废弃物寻找其他用途。
研究人员认为，与现有的乳制品替代品相比，打碎的斑豆可以提供最佳的蛋白质和淀粉比例，并具有更好的功能和营养特性。更重要的是，它可以在不需要乳化剂和稳定剂等添加剂的情况下做到这一切。
目前开发的原型产品包括以斑豆为基础的牛奶和酸奶替代品，以及以植物为基础的布丁产品。
用青豌豆制成的发酵奶酪
在所有植物乳制品替代品中，植物奶酪可能是最需要创新的。
当以椰子油和淀粉为基础时，素食奶酪被描述为“粘性”或“黏性”，缺乏延展性和可融化性。更多消费者往往对配料表持怀疑态度。
研究人员认为绿豌豆可以产生“类似奶酪”的质地。GettyImages/pixhook
弗劳恩霍夫国际技术研究所（Fraunhofer IVV）与乳制品厂、素食产品制造商、配料供应商和美食企业共同参与的一个研究项目，一直在调查是否能利用青豌豆开发出一种新型的无奶奶酪。
豌豆（Pisum sativum L.）的蛋白质含量约为 20-25%，氨基酸组成中赖氨酸和精氨酸含量较高。由于豌豆随处可得，通常在当地种植，而且可以是非转基因的，因此人们认为豌豆比大豆更容易被消费者接受。此外，豌豆还具有可溶性、乳化和胶凝特性等功能性优势。
基于这些原因，研究人员认为绿豌豆可以产生“奶酪”般的质地。
但如果用来制作发酵植物奶酪，这些异味可能会在奶酪制作过程中减少。
用植物蛋白和油脂制作出类似奶酪的香味
在传统奶酪生产中，发酵过程会使奶酪 “成熟”，从而产生各种复杂的香味和富有弹性的质地。但在植物奶酪中，往往缺少了这一重要的发酵步骤，也就缺少了那些“奶酪”的香味。
在德国，一个去年启动的研究项目旨在开发具有纯正奶酪香味的植物奶酪替代品。Fraunhofer IVV 的研究人员将该项目称为“KäromaVeg”项目，他们希望通过微生物对植物香味的转化来开发这些香味。
研究人员希望在植物性奶酪中减少不受欢迎的香味，并增强理想的香味。GettyImages/Magda Tymczyj
在植物蛋白和植物油中发现的前体物质。
这些物质实际上是氨基酸和脂肪酸，通过微生物发酵过程转化为香味活性物质。同时，微生物还可用于分解植物原料中的典型异味（如青草味或豆腥味）。
这样做的目的是减少植物乳替代品中不受欢迎的香味，并增加所需的香味。然后再通过适当的微生物进行定向发酵，使其酸化和凝固。
研究人员解释说：“与传统的奶酪生产工艺类似，经过发酵和凝固的植物基牛奶最后会被压榨并进入成熟期。在成熟过程中，会产生所需的奶酪香味，同时由于水分流失，奶块会凝固，成为奶酪典型的弹性奶块，从而使产品具有纯正的奶酪香味和口感。”
KäromaVeg项目的其他合作者包括农业行业成员、配料供应商、起始培养物和酶制剂生产商以及德国牛奶行业协会的成员。该项目将持续到 2025 年。
