您正站在超市的蘑菇货架前，思索着是买白色的口菇，还是买稍贵一点的啡菇。这两种蘑菇有什么区别？啡菇（cremini mushrooms）、褐色口蘑（brown mushrooms）和所谓的小褐菇（baby bellas）又有什么区别？
什么是啡菇？
啡菇是常见的白色口蘑的成熟版本。您可能会看到它们被称为褐蘑菇、意大利蘑菇或小褐菇。但所有这些名称指的都是同一种东西，即 Cremini mushrooms，啡菇、双孢蘑菇和栗子菇都是它。
不过，啡菇仍被认为是未成熟的。与白色蘑菇一样，它们也很年轻，还没有完全发育成熟。那么它们完全成熟后是什么样子呢？它们会变成波托贝罗蘑菇。
所以啡菇（Cremini Mushrooms）只不过是普通蘑菇双孢蘑菇发育的中期阶段。
如何使用啡菇
由此可见，蘑菇的风味与蘑菇的年龄有关，而这两者又与蘑菇的水分含量成负相关。简而言之，蘑菇越老越干，味道越浓。而且颜色更深。
啡菇非常适合用于制作面食、汤、砂锅菜、烩饭、煎蛋卷、墨西哥饼、玉米饼、馅饼、烤肉和沙拉，也可以用于制作酱汁和肉汁。这份不完整的清单还不足以说明蘑菇有多少种用途。就烹饪方法而言，您可以通过炒、烤、烘焙、煨等方法烹制，也可以生吃。
它们的味道如何？
白蘑菇或口菇是这种蘑菇中最不成熟的一种，虽然它们的味道无疑很像蘑菇，泥土味、肉味和汤汁味（即鲜味）交替出现，但它们的味道相对温和。
不过，随着时间的推移，它们不仅颜色会发生变化，从浅白色变成中度可可棕色，而且味道也会增强。这部分是由于白咖啡的含水量略高于奶油咖啡。随着含水量的降低，味道会变得更加浓郁。
此外，随着蘑菇的生长发育，蘑菇中的风味化合物也会增强，这就是为什么啡菇比白蘑菇吃起来更有蘑菇味的原因。
同样，波托贝罗蘑菇/大瓶菇是蘑菇的完全成熟形态，含水量更低，因此口感更有肉感，蘑菇味道也更浓郁。
在哪里购买啡菇
根据超市农产品部的设置，散装的啡菇可能放在普通白蘑菇旁边的垃圾桶里出售，也可能包装在用塑料包装的容器里。两种形式都可以，但请参阅下面的储存技巧。
含水量低对啡菇的影响之一是烹饪时间更短。如果烹煮时间不够，白蘑菇可能会变得松软，但它们最终会吐出水分，细胞破裂，蘑菇也会变软。但由于啡菇含水量较少，发生这种情况所需的时间较短。因此，在烹饪需要焦糖蘑菇的菜肴时，啡菇是更好的选择。
清洗啡菇
长期以来，人们对蘑菇的传统看法是，无论如何都要保持干燥。由于蘑菇生长在地下，采摘时往往会沾上泥土，因此在清洗时就会出现问题。
尽管如此，在 2000 年代的任何时候，我们都能看到一些理智的厨师鼓励在烹饪蘑菇前使用软毛刷轻轻拂去蘑菇表面的污垢颗粒，以免蘑菇不慎接触到自来水。人们担心蘑菇会像海绵一样吸水，导致蘑菇变软。
从某种意义上说，蘑菇确实像海绵。但它们就像已经饱和的海绵–含水量超过 90%。它们能吸收的水分已经不多了。如果您长时间浸泡蘑菇，它们可能会吸收更多的水分。
但快速但仔细地冲洗不会让它们变软。因此，请继续冲洗您的蘑菇，但直到您准备在食谱中使用它们时再冲洗。事实上，您甚至可以浸泡它们。蘑菇吸收的任何额外水分与蘑菇中已经存在的水分相比都是微不足道的，反正蘑菇中的水分无疑会被煮掉。
储存
由于蘑菇含有大量水分，因此很容易发霉或变得黏糊糊的。避免这种情况的最好办法就是尽快使用。但如果没有塑料包装，在冰箱里存放 2 到 3 天应该没问题，因为塑料包装会吸附水分，导致产生可怕的粘液。
因此，如果您买的是完整的蘑菇，可以将它们散放在保鲜抽屉里，放在潮湿的环境下，下面垫上干净的纸巾。如果您买的是切片的蘑菇，装在一个 8 盎司的容器里，上面有塑料包装，您可以把它们放在容器里，放在保鲜柜里，但要去掉塑料包装。通常情况下，农贸市场出售的蘑菇都是装在牛皮纸袋中的，因此您也可以尝试使用这种袋子。
要深入了解各种蘑菇，可以参阅文章：15 种蘑菇（菌类）及其烹饪方法
