一些怀旧食品之所以能不断重现风采，仅仅是因为它们在精心制作后有可能变得非常美味。例如，配以鲜美肉汁的牛排，如方块牛排和索尔兹伯里牛排，就具有永恒的吸引力。你可能在学校食堂或冷冻晚餐中吃过这两种经典的老式牛排，它们的调味不足，烹饪过度，淹没在劣质的肉汁中。但我们保证，这两道菜都不会让你失望。
虽然这两个名字中都有 “牛排”，但只有方块牛排才符合牛排的通常定义–真正的肉片。索尔兹伯里牛排则是由碎牛肉制成的，经过调味、煎烤，再制成类似牛排的肉饼。这两种牛排都要用到肉汁，一方面是为了增加风味，另一方面是为了增加水分。好的酱汁值得花大力气去制作，这些食谱就是最好的证明。
什么是方块牛排？
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如果 “方块牛排（cube steak）” 一词让人联想到方形的炖肉，那你就大错特错了。”方块” 指的是一种机器嫩化工艺，这种工艺会让牛排的质地看起来粗糙、不平整。乍一看，方块牛排可能会因为这种质地而看起来像碎牛肉。之所以要对牛排进行如此严格的处理，是因为否则它们会非常坚硬。牛圆肌是牛臀部附近的一块大肌肉，从牛圆肌切片上切下的牛排，没有太多的肌腱来增加风味，也没有大理石纹来增加水分，只有坚实的肌肉。
方块牛排质地脆嫩的优点是面包屑能很好地粘住。虽然只需撒些盐和胡椒粉就能烹制方块牛排，但传统上这是炸鸡排的切法，虽然名字叫炸鸡排，但其实并不是鸡肉。裹粉可以增加方块牛排的风味，而且肉排在平底锅中煎炸的时间相对较短，有助于防止肉质变得太硬。用平底锅中的油渣制作出的乡村风味肉汁，充满了面粉的焦黄碎屑。方块牛排也可以用牛肉肉汁慢炖。低温、湿热的烹饪方式能使肉质更加细嫩。
什么是索尔兹伯里牛排？
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索尔兹伯里牛排（Salisbury steak）是以内战时期一位致力于改善士兵饮食的医生的名字命名的。他提出了切碎牛肉的想法，认为这是促进伤员痊愈和恢复活力的理想食物。但实际上，吃调味碎牛肉饼（即汉堡牛排）的习俗最初是由德国移民流行起来的。第一次世界大战期间，美国人取消了德语词汇，詹姆斯-亨利-索尔兹伯里博士（Dr. James Henry Salisbury）取而代之。
今天的索尔兹伯里牛排是经过调味的牛肉，有时会掺入面包屑等馅料，做成椭圆形的肉饼，然后用肉汁烹制。与炸鸡排的肉汁不同，索尔兹伯里牛排的肉汁是棕色的，通常还加入了蘑菇和洋葱。在肉汁中炖煮，肉和酱汁的味道完美融合。索尔兹伯里博士建议每天吃三次肉，不吃含淀粉的蔬菜，但我们认为土豆泥是这种肉汁丰富的餐点的完美配菜。
其中一块牛排并非真正的牛排
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点索尔兹伯里牛排时，如果你期待切到的是粉嫩多汁的牛排，却发现是碎肉，那你一定会失望。虽然我们对牛排的定义不再包括压成类似形状的肉，但索尔兹伯里牛排的优点是在碎肉中混入了额外的调味料–有些食谱甚至加入了鸡蛋、面包屑和喼汁等调味料，使其更类似于肉卷混合物。无论混合的是哪种碎牛肉，这些成分都能确保烹制出美味的结果。
当然，即使是薄方块牛排，也不会达到五分熟的程度–这种牛排必须切得偏薄，否则嚼起来太硬。虽然它是一对真正的牛排，但这种切法不太可能出现在当地牛排馆的菜单上。方块牛排价格低廉，质地坚硬，是一种不起眼的牛排，但经过熟练的调味和煎炸后，它的口感会有所改善。如果烹饪过度，这种牛排就会变得像鞋皮一样坚硬，但如果烹饪得当，没有比它更适合作为晚餐或早餐的快速、经济实惠的炸鸡排了。我们认为詹姆斯-亨利-索尔兹伯里博士可能会同意这一点。
