方块牛排和索尔兹伯里牛排有何不同?

方块牛排和索尔兹伯里牛排有何不同?

一些怀旧食品之所以能不断重现风采,仅仅是因为它们在精心制作后有可能变得非常美味。例如,配以鲜美肉汁的牛排,如方块牛排和索尔兹伯里牛排,就具有永恒的吸引力。你可能在学校食堂或冷冻晚餐中吃过这两种经典的老式牛排,它们的调味不足,烹饪过度,淹没在劣质的肉汁中。但我们保证,这两道菜都不会让你失望。

虽然这两个名字中都有 “牛排”,但只有方块牛排才符合牛排的通常定义–真正的肉片。索尔兹伯里牛排则是由碎牛肉制成的,经过调味、煎烤,再制成类似牛排的肉饼。这两种牛排都要用到肉汁,一方面是为了增加风味,另一方面是为了增加水分。好的酱汁值得花大力气去制作,这些食谱就是最好的证明。

什么是方块牛排?

什么是方块牛排?

图片来源:MSPhotographic/Shutterstock

如果 “方块牛排(cube steak)” 一词让人联想到方形的炖肉,那你就大错特错了。”方块” 指的是一种机器嫩化工艺,这种工艺会让牛排的质地看起来粗糙、不平整。乍一看,方块牛排可能会因为这种质地而看起来像碎牛肉。之所以要对牛排进行如此严格的处理,是因为否则它们会非常坚硬。牛圆肌是牛臀部附近的一块大肌肉,从牛圆肌切片上切下的牛排,没有太多的肌腱来增加风味,也没有大理石纹来增加水分,只有坚实的肌肉。

方块牛排质地脆嫩的优点是面包屑能很好地粘住。虽然只需撒些盐和胡椒粉就能烹制方块牛排,但传统上这是炸鸡排的切法,虽然名字叫炸鸡排,但其实并不是鸡肉。裹粉可以增加方块牛排的风味,而且肉排在平底锅中煎炸的时间相对较短,有助于防止肉质变得太硬。用平底锅中的油渣制作出的乡村风味肉汁,充满了面粉的焦黄碎屑。方块牛排也可以用牛肉肉汁慢炖。低温、湿热的烹饪方式能使肉质更加细嫩。

什么是索尔兹伯里牛排?

什么是索尔兹伯里牛排?

图片来源:sasazawa/Shutterstock

索尔兹伯里牛排(Salisbury steak)是以内战时期一位致力于改善士兵饮食的医生的名字命名的。他提出了切碎牛肉的想法,认为这是促进伤员痊愈和恢复活力的理想食物。但实际上,吃调味碎牛肉饼(即汉堡牛排)的习俗最初是由德国移民流行起来的。第一次世界大战期间,美国人取消了德语词汇,詹姆斯-亨利-索尔兹伯里博士(Dr. James Henry Salisbury)取而代之。

今天的索尔兹伯里牛排是经过调味的牛肉,有时会掺入面包屑等馅料,做成椭圆形的肉饼,然后用肉汁烹制。与炸鸡排的肉汁不同,索尔兹伯里牛排的肉汁是棕色的,通常还加入了蘑菇和洋葱。在肉汁中炖煮,肉和酱汁的味道完美融合。索尔兹伯里博士建议每天吃三次肉,不吃含淀粉的蔬菜,但我们认为土豆泥是这种肉汁丰富的餐点的完美配菜。

其中一块牛排并非真正的牛排

索尔兹伯里牛排不是实质意义的牛排
图片来源:Joshua Resnick/Shutterstock

点索尔兹伯里牛排时,如果你期待切到的是粉嫩多汁的牛排,却发现是碎肉,那你一定会失望。虽然我们对牛排的定义不再包括压成类似形状的肉,但索尔兹伯里牛排的优点是在碎肉中混入了额外的调味料–有些食谱甚至加入了鸡蛋、面包屑和喼汁等调味料,使其更类似于肉卷混合物。无论混合的是哪种碎牛肉,这些成分都能确保烹制出美味的结果。

当然,即使是薄方块牛排,也不会达到五分熟的程度–这种牛排必须切得偏薄,否则嚼起来太硬。虽然它是一对真正的牛排,但这种切法不太可能出现在当地牛排馆的菜单上。方块牛排价格低廉,质地坚硬,是一种不起眼的牛排,但经过熟练的调味和煎炸后,它的口感会有所改善。如果烹饪过度,这种牛排就会变得像鞋皮一样坚硬,但如果烹饪得当,没有比它更适合作为晚餐或早餐的快速、经济实惠的炸鸡排了。我们认为詹姆斯-亨利-索尔兹伯里博士可能会同意这一点。

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