下面介绍如何根据您的使用计划来储存这种奶油酱。
Tahini 为许多菜谱增添了坚果风味，它可以拌入布朗尼蛋糕、茶饼和曲奇中，也可以搅入谷物碗中，还可以淋在松软的钢切燕麦上。你不会发现我对这些灵感菜肴有任何抱怨，但如果你问我，芝麻酱首先意味着小吃。
作为一个不折不扣的美食囤积者，此时此刻我的厨房里至少有三个牌子的塔希尼–主要是因为我绝对是鹰嘴豆泥和茄子蘸酱（baba ghanoush/mutabal）的狂热爱好者。然而，我的架子上放了这么多芝麻酱，问题不可避免地出现了：我应该把它放在冰箱里吗？
什么是芝麻酱？
在介绍最佳储存方法之前，让我们先弄清楚什么是芝麻酱，什么不是芝麻酱。
早在花生酱成为厨房主食之前–我的意思是至少在 500 年前–就有了芝麻酱：一种简单但用途广泛的糊状物，通常由去壳和轻微烘烤的芝麻制成，是中东烹饪的主要配料。tahini 一词是阿拉伯语 tahina（طحينة）的派生词，来自 tahana，意思是 “研磨”。
已知最早涉及塔希尼的书面食谱是一道叫做鹰嘴豆泥卡萨的菜–这可以说是任何一种鹰嘴豆泥的第一份书面食谱，也是鹰嘴豆泥双塔希尼的祖先。它出现在 14 世纪晚期的凯尔人烹饪书《Kitāb Waṣf al-Aṭʿima al-Muʿtāda》中，译为 “熟悉食物的描述”。在制作 ḥummuṣ kasā 时，首先要将鹰嘴豆煮熟并捣碎，然后与醋、油、一种名为 atraf tib 的混合调味料、坚果、加盐的柠檬、橄榄、一个储藏室的香草和香料混合，当然还有塔希尼。在这本手抄本中，塔希尼还出现在至少半打其他食谱中–与醋一起搅拌后与煎鱼一起食用，与卷心菜和叙利亚奶酪混合，以及调入各种蘸酱和调味汁中。显然，塔希尼一直都是多才多艺的。
在柠檬汁、大蒜和塔希尼酱的帮助下，即使是芥蓝茎也能变成蘸酱。照片：Joseph De Leo，食物造型：Susan Ottaviano
虽然有些厨师可能会告诉你，芝麻酱可以混搭使用，但芝麻酱与中国或日本的芝麻酱并不完全相同，它们分别可以用来制作芝麻面条或戈马调味汁等菜肴。(顺便提一句，日本的黑芝麻糊可以用来做冰激凌的底料，黑芝麻黄油可以用来做吐司的配料，千万不要错过）。中国的芝麻酱通常用去壳的芝麻制成；日本的芝麻酱可以用去壳或未去壳的芝麻制成。亚洲芝麻酱和芝麻酱的烘焙时间和技术也不尽相同，因此风味也截然不同。
我需要冷藏芝麻酱吗？
与花生酱一样，存放芝麻酱的最佳位置也是阴暗凉爽的地方。对有些人来说，这可能就是冰箱。但一定要放在冰箱里吗？
对于 Soom 公司的联合创始人兼首席执行官艾米-齐特尔曼（Amy Zitelman）来说，答案几乎总是否定的。冷藏过的芝麻酱比室温下的芝麻酱更硬，更难操作，室温下的芝麻酱更松散，更容易搅拌，而且她认为冷藏芝麻酱不会明显延长保质期。不过，冷藏芝麻酱肯定不会对其造成伤害，而且保持低温会减缓油脂分离的过程。Soom 网站甚至指出，如果你喜欢 “更易涂抹的口感”，可以把它放在冰箱里。
但如果您要制作芝麻酱，那就另当别论了。齐特尔曼说：“一旦芝麻酱与水混合，你就应该把它冷藏起来，但它在冰箱里的保存时间不会超过五到七天。”
她指出，加水会影响芝麻酱的口感，使其更容易变质。但如何判断它是否变质了呢？齐特尔曼说：“先用你的眼睛和鼻子来判断。所以，如果它看起来不一样，或者闻起来不一样，那么它很可能就是不一样的。”
幸运的是，芝麻酱比芝麻油更不容易酸败，尽管其中的原因并不完全清楚。芝麻油主要是不饱和脂肪，相当容易氧化。而芝麻酱是由去壳的全籽制成的，因此可能比芝麻油含有更多的抗氧化化合物，如芝麻素和芝麻酚。抗氧化剂能减缓氧化过程，防止芝麻酱过快变质。
购买芝麻酱时应注意什么？
与大多数食品一样，如果您不经常使用芝麻酱，应少量购买。但更重要的是，要查看芝麻酱的保质期，确保买到的不是旧货。齐特尔曼告诉我，Soom 的芝麻酱标注的最佳食用日期是生产日期后的两年。她说：“当你看到瓶盖或罐子上的日期时，我们越接近这个日期，就说明芝麻酱的生产日期越久。”
Zitelman 还补充说，芝麻酱的颜色应该是浅米黄色，而不是像许多亚洲芝麻酱那样的深褐色。她说：“我会寻找没有大量油脂分离的芝麻酱，当然，就像天然花生酱一样，油脂分离也会存在。”
芝麻酱的风味主要由两部分组成：烘焙和原生。烘焙得当的芝麻籽会有淡淡的苦味和坚果味，这使得芝麻酱的味道更加多变（相比之下，中国芝麻酱的烘焙程度更深，坚果味更浓，如果您要制作武汉风味热干面，但又不想吃芝麻酱，那就需要这种芝麻酱了）。
Soom 的芝麻酱是用埃塞俄比亚的白胡麻制成的，但公司也一直在探索周边国家的芝麻酱。齐特尔曼说，尽管埃塞俄比亚的芝麻往往是一流的，但无论产地如何，芝麻酱的质量实际上取决于芝麻的加工方式。她说：“我认为我们很快就会看到用世界各地的芝麻制成的优质芝麻酱。”
