芝麻酱会变质吗?应该如何保存?

下面介绍如何根据您的使用计划来储存这种奶油酱。

芝麻酱会变质吗?应该如何保存?

Tahini 为许多菜谱增添了坚果风味,它可以拌入布朗尼蛋糕、茶饼和曲奇中,也可以搅入谷物碗中,还可以淋在松软的钢切燕麦上。你不会发现我对这些灵感菜肴有任何抱怨,但如果你问我,芝麻酱首先意味着小吃。

作为一个不折不扣的美食囤积者,此时此刻我的厨房里至少有三个牌子的塔希尼–主要是因为我绝对是鹰嘴豆泥和茄子蘸酱(baba ghanoush/mutabal)的狂热爱好者。然而,我的架子上放了这么多芝麻酱,问题不可避免地出现了:我应该把它放在冰箱里吗?

什么是芝麻酱?

在介绍最佳储存方法之前,让我们先弄清楚什么是芝麻酱,什么不是芝麻酱。

早在花生酱成为厨房主食之前–我的意思是至少在 500 年前–就有了芝麻酱:一种简单但用途广泛的糊状物,通常由去壳和轻微烘烤的芝麻制成,是中东烹饪的主要配料。tahini 一词是阿拉伯语 tahina(طحينة)的派生词,来自 tahana,意思是 “研磨”。

已知最早涉及塔希尼的书面食谱是一道叫做鹰嘴豆泥卡萨的菜–这可以说是任何一种鹰嘴豆泥的第一份书面食谱,也是鹰嘴豆泥双塔希尼的祖先。它出现在 14 世纪晚期的凯尔人烹饪书《Kitāb Waṣf al-Aṭʿima al-Muʿtāda》中,译为 “熟悉食物的描述”。在制作 ḥummuṣ kasā 时,首先要将鹰嘴豆煮熟并捣碎,然后与醋、油、一种名为 atraf tib 的混合调味料、坚果、加盐的柠檬、橄榄、一个储藏室的香草和香料混合,当然还有塔希尼。在这本手抄本中,塔希尼还出现在至少半打其他食谱中–与醋一起搅拌后与煎鱼一起食用,与卷心菜和叙利亚奶酪混合,以及调入各种蘸酱和调味汁中。显然,塔希尼一直都是多才多艺的。

蘸酱

在柠檬汁、大蒜和塔希尼酱的帮助下,即使是芥蓝茎也能变成蘸酱。照片:Joseph De Leo,食物造型:Susan Ottaviano

虽然有些厨师可能会告诉你,芝麻酱可以混搭使用,但芝麻酱与中国或日本的芝麻酱并不完全相同,它们分别可以用来制作芝麻面条或戈马调味汁等菜肴。(顺便提一句,日本的黑芝麻糊可以用来做冰激凌的底料,黑芝麻黄油可以用来做吐司的配料,千万不要错过)。中国的芝麻酱通常用去壳的芝麻制成;日本的芝麻酱可以用去壳或未去壳的芝麻制成。亚洲芝麻酱和芝麻酱的烘焙时间和技术也不尽相同,因此风味也截然不同。

我需要冷藏芝麻酱吗?

与花生酱一样,存放芝麻酱的最佳位置也是阴暗凉爽的地方。对有些人来说,这可能就是冰箱。但一定要放在冰箱里吗?

对于 Soom 公司的联合创始人兼首席执行官艾米-齐特尔曼(Amy Zitelman)来说,答案几乎总是否定的。冷藏过的芝麻酱比室温下的芝麻酱更硬,更难操作,室温下的芝麻酱更松散,更容易搅拌,而且她认为冷藏芝麻酱不会明显延长保质期。不过,冷藏芝麻酱肯定不会对其造成伤害,而且保持低温会减缓油脂分离的过程。Soom 网站甚至指出,如果你喜欢 “更易涂抹的口感”,可以把它放在冰箱里。

但如果您要制作芝麻酱,那就另当别论了。齐特尔曼说:“一旦芝麻酱与水混合,你就应该把它冷藏起来,但它在冰箱里的保存时间不会超过五到七天。”

她指出,加水会影响芝麻酱的口感,使其更容易变质。但如何判断它是否变质了呢?齐特尔曼说:“先用你的眼睛和鼻子来判断。所以,如果它看起来不一样,或者闻起来不一样,那么它很可能就是不一样的。”

幸运的是,芝麻酱比芝麻油更不容易酸败,尽管其中的原因并不完全清楚。芝麻油主要是不饱和脂肪,相当容易氧化。而芝麻酱是由去壳的全籽制成的,因此可能比芝麻油含有更多的抗氧化化合物,如芝麻素和芝麻酚。抗氧化剂能减缓氧化过程,防止芝麻酱过快变质。

购买芝麻酱时应注意什么?

与大多数食品一样,如果您不经常使用芝麻酱,应少量购买。但更重要的是,要查看芝麻酱的保质期,确保买到的不是旧货。齐特尔曼告诉我,Soom 的芝麻酱标注的最佳食用日期是生产日期后的两年。她说:“当你看到瓶盖或罐子上的日期时,我们越接近这个日期,就说明芝麻酱的生产日期越久。”

Zitelman 还补充说,芝麻酱的颜色应该是浅米黄色,而不是像许多亚洲芝麻酱那样的深褐色。她说:“我会寻找没有大量油脂分离的芝麻酱,当然,就像天然花生酱一样,油脂分离也会存在。”

芝麻酱的风味主要由两部分组成:烘焙和原生。烘焙得当的芝麻籽会有淡淡的苦味和坚果味,这使得芝麻酱的味道更加多变(相比之下,中国芝麻酱的烘焙程度更深,坚果味更浓,如果您要制作武汉风味热干面,但又不想吃芝麻酱,那就需要这种芝麻酱了)。

Soom 的芝麻酱是用埃塞俄比亚的白胡麻制成的,但公司也一直在探索周边国家的芝麻酱。齐特尔曼说,尽管埃塞俄比亚的芝麻往往是一流的,但无论产地如何,芝麻酱的质量实际上取决于芝麻的加工方式。她说:“我认为我们很快就会看到用世界各地的芝麻制成的优质芝麻酱。”

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