您应该自制香草精吗?

我们研究了 DIY 香草精的利弊,找出了制作它的最佳方法、使用时间,以及为什么有时瓶装香草精是唯一的选择。

您应该自制香草精吗?

我理解自制香草精的魅力。哪个狂热的面包师不想拥有一口取之不尽、用之不竭的纯香草调味井呢?一些烹饪名人,如伊娜-加滕(Ina Garten)、梅丽莎-克拉克(Melissa Clark)和佐埃-弗朗索瓦(Zoë François),都对自制香草精情有独钟。

但在专业厨房工作后,我发现很多糕点师更喜欢店里买的东西。自制香草精可能很贵(取决于使用的方法,并不总是划算),而且有些面包师认为自制香草精无法与市场上的高品质香草精相比。

为了弄清这场争论的真相,我比较了各种方法,并与糕点师和食谱开发人员讨论了自制和使用自制香草精的利弊。我还自己制作了几批香草精,并与商店购买的香草精进行了比较。

在了解自制香草精的过程之前,我们有必要先了解一下现有的各种香草精。(当然,还有很多香草产品值得考虑,比如香草豆酱、香草粉和香草糖)。但为了我们的目的,我们还是只谈香草精)。

香草精的种类

纯香草精、仿香草精、香草精–这些都是您可能在烘焙货架上看到的标签。但它们之间有什么区别呢?根据美国食品和药物管理局的规定,香草精必须至少含有 35% 的酒精;香草成分可以来自香草豆或 “浓缩香草香精” 等其他来源。香草香精的来源是你在商店里能找到的香草种类中最明显的区别。

纯香草精是将香草豆浸泡在酒精中,提取出香草豆中的香味化合物。Heilala vanilla 拥有三个月冷萃取工艺的专利,据该品牌称,该工艺旨在 “确保纯粹萃取香草的 200 多种风味化合物”。由于纯香草精是用真正的香草豆制成的–Heilala 的香草豆是由汤加种植者亲手栽培和挑选的–因此纯香草精的价格通常比合成香草精要高。

如何辨别哪种香草精是好香草?看标签。高品质的纯香草提取物的成分表应该简明扼要:只有酒精、香草豆提取物和水。有些香草精还会注明 “单倍” 与 “双倍” 香草–这指的是香草精的浓度。根据美国食品和药物管理局(FDA)的规定,单倍香草精是每加仑酒精中含有一个单位的香草,而双倍香草精则含有双倍的香草;因此,它的浓度是双倍的–如果使用双倍香草精,您可以使用食谱中要求的香草量的一半。

仿香草的生日蛋糕

仿香草的生日蛋糕真的更好吗?有人说是。摄影:Joseph De Leo,食品造型:Kaitlin Wayne

仿香草–有时被称为 “香草精”–是用合成香兰素调味的,香兰素是香草的主要香味成分。它通常被染上焦糖色,不过牛奶吧的克里斯蒂娜-托西(Christina Tosi)常用的透明仿香草则没有染上焦糖色。虽然它的味道和香气没有纯香草精那么复杂,但在有些情况下,我们更喜欢仿香草而不是真香草;它能让甜点(如彩纸蛋糕或糖饼干)充满怀旧的香草味道。

Tosi 在 Milk Bar 使用棕色和透明的仿香草精,因为它们能带来 “大多数人在烘焙食品中喜欢的味道”,正如牛奶吧的香草牛奶食谱中所指出的那样。“对我来说,香草豆和花哨的香草酱没有家的味道,但商业香草精却有。”

如果你追求的是香草的甜味,只需从商店买一瓶仿制香草精即可。但是,如果你想要更复杂、更均衡的香草味道和香气,那就值得购买纯香草精。或者……不妨自己动手制作。

您应该自制香草精吗?

大多数自制香草精的配方都是模仿大规模生产中通常使用的技术,要求将香草豆浸泡在高浓度的烈酒中–通常是伏特加、波本或白兰地。将罐子存放在阴暗处 3-6 个月后,就可以使用了。听起来不错吧?这种 DIY 方法有以下几个问题:

  1. 需要很长时间。大多数配方都要求最初浸泡 3-6 个月,这意味着您需要很长时间才能从 DIY 提取物中获益。
  2. 不稳定。商业生产的萃取液都是经过精心分层和混合的,而自制萃取液则不同,自制萃取液的精确度通常要低得多。根据需要添加更多香草豆荚或酒精会导致结果不一致。香草精中的香草味含量每天都会不同,从而影响烘焙食品的风味。
  3. 价格昂贵。考虑到整粒香草豆价格昂贵,这种方法实际上比在杂货店买一瓶香草精还要贵。

不过还有其他方法。以下是一些最受欢迎的方法:

自制香草精的不同方法

伊娜-加滕(Ina Garten)自制的香草精堪称传奇。在制作过程中,她将香草豆荚浸泡在伏特加酒中;至少浸泡一个月后(六个月后效果更好),她将豆荚剪开,挤出种子。然后,她将提取物无限期地放在室温下。显然,她的这罐 “上等香草” 已经有 37 年的历史了,而且还在继续茁壮成长。不过,如果你看过 Barefoot Contessa 的节目,你可能会注意到她用的是一瓶商店买来的香草精。Garten 在她网站的 “Ask Ina” 栏目中写道:“虽然我自己制作香草精,但我不认为人们家里会有自制的香草,所以我在食谱中使用商店买来的香草。”Nielsen-Massey 是她的首选品牌。

美食作家兼烹饪书作者梅丽莎-克拉克(Melissa Clark)使用的方法与 Garten 相似,只是将伏特加换成了白兰地。她还指出,您不需要使用又肥又厚(A 级)的香草豆,价格较低、较脆的香草豆(也称为 B 级香草豆)也同样适用。《Zoë Bakes Cakes》等烘焙书籍的作者 Zoë François 更喜欢伏特加。她写道,伏特加酒的味道非常中性,”它能让香草大放异彩”。她还链接了使用食品级植物甘油制作无酒精香草精的指南。

Gage & Tollner 公司的糕点行政主厨卡罗琳-希夫(Caroline Schiff)没有使用新鲜的香草豆荚提取香草精,而是采取了不浪费的方法:“我只是把用过(又称废豆)的香草豆浸泡在酒精中。让它们静置 3 周左右就可以了。”通过使用她在另一种配方中刮出种子的废豆,Schiff 最大限度地保留了每一滴香草的味道。希夫告诉我,她用同样的 “mother” 萃取物加上更多的废豆和酒,已经坚持了大约 7 年。

食谱开发者丽贝卡-菲尔克瑟说:“我认为自制香草对家庭厨师来说绝对是一个有趣的项目,也是一份非常可爱的礼物。不过,就实用性而言,她说这很难与商用香草相比。”我需要用掉太多的香草,所以从方便的角度来说,买罐装的香草对我的工作更有意义。Firkser 还坦言,虽然她自制的香草精味道不错,但始终比不上她最喜欢的 Heilala 和 Nielsen-Massey 品牌的香草产品。

很多糕点师更喜欢商店里买来的香草精,他们认为这种香草精比自制更经济、更方便。糕点师斯特拉-帕克斯(Stella Parks)说,DIY 香草精属于浸泡,而不是提取。帕克斯在《Serious Eats》杂志上写道:“在一瓶波旁威士忌中加入几粒香草豆,可能会有不错的味道和香气,但它没有任何浓缩或层次感。她更喜欢购买散装的高品质商业生产的香草精,这比在杂货店买到的飞机大小的小瓶装更划算。”

结论:自制香草精对于我们这些 DIY 爱好者来说是一个有趣的项目,但即使是自制香草精的面包师也会随身携带瓶装的香草精。

罐装自制香草香精

不好看,但个性十足。照片:Elizabeth Coetzee

在家制作香草精的最佳方法

您想自己制作香草精。我明白:这是个迷人的概念,一罐自制的香草精也是一份不错的礼物。但一定有比把大量香草豆浸泡在酒中更好、更精确的方法。我开始寻找这种方法。

在与我们试验厨房的两位烘焙专家–希尔帕-乌斯科科维奇(Shilpa Uskokovic)和杰西-塞乌切克(Jesse Szewczyk)的交谈中,我产生了一个想法: 如果不把香草豆荚泡在伏特加里,而是把它们混合在一起,会怎么样呢?Shilpa 说她曾在糕点厨房使用过这种方法,在那里她经常要使用大量的香草精。只需将香草豆和伏特加混合在一起,用搅拌机搅打,然后放在冰箱里晾干,让香草的味道渗透出来。Shilpa 说,在酒中分解香草豆荚可以加快浸泡过程,4-5 周后就能完全浸泡出香草精(而传统方法需要 3-6 个月)。随着时间的推移,味道会越来越复杂。

我将这种搅拌器方法与将整个豆荚浸泡在伏特加酒中的传统方法进行了测试。正如我所预料的那样,搅拌后的豆荚比浸泡后的豆荚香气更浓郁,味道更像加了香草的伏特加,而不是香草精。混合后的香草豆荚在一个多月后就可以使用了,而浸泡后的香草豆荚还没有多少香草的味道。

与长期重新灌装的 DIY 香草精不同,这种混合型香草精的酒精和香草比例保持一致。它的味道也比普通香草精更浓郁,质地几乎像香草豆酱。尽管如此,由于香草豆和酒精的价格昂贵,这种方法并不比在商店购买一瓶香草精便宜。

配料

香草豆。在购买整粒香草豆时,你可能会遇到各种不同的标签。下面是一些简单的术语介绍:

  • A 级香草豆与 B 级香草豆:指香草豆的质量。A 级香草豆比 B 级香草豆更厚、更肥、更贵,而 B 级香草豆更薄、更脆、更便宜。A 级香草豆通常用于制作冰淇淋和奶油布丁等甜点,而 B 级香草豆主要用于制作香草精。
  • 马达加斯加波旁香草豆与大溪地香草豆:通常是指香草豆的种植地。马达加斯加波旁香草具有最易辨认、最浓郁的香草风味,而大溪地香草则略带花香和芳香。你还可能找到墨西哥香草豆,它的味道顺滑,并带有一丝香料的味道。

我在测试中使用了 Heilala A 级马达加斯加香草豆。由于这个配方要求的是混合,而不是浸泡香草豆,我建议使用 A 级香草豆,因为它更柔软,更容易分解。

自制香草香精

破旧不堪,但仍在不断完善。照片:Elizabeth Coetzee

Booze:伏特加可以调配出味道最中性的提取物,几乎适用于任何用途。但也有很多厨师使用波旁酒,以获得更温暖、更有活力的味道。如果你愿意,也可以用波旁酒、白兰地或朗姆酒等深色烈酒代替,只要确保酒精度在 70 度或以上即可。使用这一标准可确保酒精含量保持在 35% 或以上。

方法

自制香草精需要 6 个完整的香草豆荚8 盎司酒精(70 度或以上)。这种自制香草精的浓度为 12.5%,比单倍香草精的浓度略高;在任何需要突出香草味道的地方都可以使用。

  1. 在 Vitamix 等大功率搅拌机中,加入 6 个香草豆荚(约 1 盎司)和 8 盎司 80 度伏特加。搅拌至豆荚碎裂,约 2-3 分钟。可能会残留一些杂质,没关系。将混合物倒入玻璃瓶中,密封,然后存放在冰箱或储藏室的暗处。浸泡 2 周。
  2. 2 周后,将提取物倒入细网过滤器,用勺子背面将液体从果肉中挤出。用勺子将一半的果肉舀回浸膏中,避免大块或粘稠的果肉,然后搅拌均匀。将提取物放回冰箱,至少再浸泡 2 周。
  3. 总共浸泡 4-5 周后,自制的香草精就可以使用了。为了获得最佳风味,每次使用前都要摇晃密封的瓶子。

意式蛋奶酥

低温烹饪法(如这道意式蛋奶酥)能最大程度地保留复杂的风味化合物。照片:Isa Zapata,食品造型:Kat Boytsova

什么时候应该使用自制的香草精,而不是商店购买的香草精?

在测试中,我发现自制香草精的味道与瓶装香草精明显不同–在某些应用中效果很好,而在另一些应用中效果较差。用自制香草香精制作的鲜奶油比用瓶装香草香精制作的鲜奶油香得多,但却略带酒味。(此时,混合物已经浸泡了 4 周;我猜想随着时间的推移,酒味会逐渐变淡)。在这种情况下,我更喜欢用商店里买来的香草精制作的那一批,它让鲜奶油有一种更熟悉的、单一的甜味。而我制作的酥饼则恰恰相反。与自制香草精所带来的花香相比,用店里买来的香草精制作的酥饼的味道和香气都黯然失色。香草才是真正的主角。

Schiff 说:“因为我自制的东西都是酒香型的,所以我总是会考虑到这一点。”她将自制萃取液用于制作甘纳许、鲜奶油、冰淇淋或其他希望 “有一点刺激感” 的食谱。Schiff 使用波旁酒作为基酒,她说如果没有自制的萃取液,她的波旁牛奶松露巧克力就会变得不一样。在需要更直接的香草味道时,她会选择瓶装香草精,比如在蛋糕糊或饼干面团中。

在 11 月初开始制作一批自制香草香精,到节日期间就可以使用了。将它烘烤成经典糖饼干或简单的香草海绵蛋糕。这个时间点也让它成为光明节或圣诞节的最佳礼物,甚至是感恩节的一份有趣的主人礼物。将自制的香精装入 1 盎司的瓶子里(您可以在亚马逊上大量购买),分发给您认识的任何可能喜欢手工香精的人。

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