对于大多数分级系统而言，牛肉质量等级的主要决定因素是肉眼。
牛肉质量分级因国家而异。例如，在美国，我们遵循美国农业部的分级，即 USDA Prime、USDA Choice、USDA Select，而其他国家则使用字母、数字或组合。一般来说，餐馆、超市和肉店倾向于混合搭配这些等级，但这往往混淆视听，得不偿失。在全球范围内，主要的分级系统是美国、日本和澳大利亚使用的系统。
本文撰写了关于不同牛肉分级系统的综合指南，了解这些系统之间的相互比较非常有用。
这些系统的共同指标是 BMS 或 Beef Marbling Score。
那么，什么是 Beef Marbling Score？
首先，雪花纹理是指在牛肉切块的肉肌上可以看到的白色脂肪。此外，大理石纹对于衡量牛肉的嫩度、多汁性、丰满度以及和牛的食用体验至关重要。这个分数被称为“beef marbling score”。
请注意，与日本的系统相比，美国的等级是如何不足的。大家可能知道，这是因为和牛的雪花纹理程度极高，通常被视为最高等级。
北美最主要的牛肉是安格斯牛肉，其平均 BMS 值为 2，但最高可达 5。草饲牛肉最多只能达到 Choice 等级。
和牛的平均 BMS 值为 4-6，但完全取决于基因、饮食和年龄，最高可达 BMS 11-12。
有趣的事实是，任何 BMS 9 以上的牛肉都是稀有且极其昂贵的，A5 整块牛里脊的价格高达 1600 多美元！这是一个令人震惊的数字！
美国牛肉质量体系
美国农业部（USDA）将牛肉分为八个不同等级。前五个等级的牛肉切块出售给消费者，而三个最低等级的牛肉通常只用于加工肉类和罐头。
优质牛肉通常被分级为 USDA CHOICE 和 USDA PRIME。美国的分级制度侧重于牛肉的嫩度、多汁性和风味，以及胴体上可用瘦肉的产量。
餐馆一般只出售最高的三个等级。高档牛排馆只供应 USDA Prime 和/或 Choice 牛排。
美国农业部优质牛排的雪花纹理丰富……在美国农业部的规格中，没有高于“丰富”的官方等级。非常丰满和极度丰满的说法是任意的。
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澳大利亚牛肉质量体系
澳大利亚牛肉分级系统称为“Meat Standards Australia”（或 MSA），由澳大利亚肉类和牲畜管理局（MLA）监管。
MSA 是一个相对较新的分级系统，目前还不是很流行。在计算牛肉的 MSA 等级时，要测量多项属性，如肉色、雪花纹理、脂肪深度、胴体重量、成熟度和 pH 值……非常全面。
MSA 雪花纹理系统的分级标准为 100（无肌内脂肪）至 1190（肌内脂肪极多），增量为 10。
较早的标准是 AUS-MEAT 分级，从 0 到 9。它与 BMS 非常相似，因为它提供了牛肉雪花纹理数量的指示。它采用0（无肌肉脂肪）到9（肌肉脂肪极多）的等级，增量为 1。
因此，基本上 AUS-MEAT 5 级的牛肉通常会被评为 MSA 700-800…. 有点令人困惑，不是吗？
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日本牛肉质量体系
日本的体系最为详细。肉类分级由JMGA（日本肉类分级协会）牛肉胴体分级标准管理。
总体等级由两个等级组成：产量等级（用字母表示）和质量等级（用数字表示）。
产量等级衡量胴体上可用肉的数量，范围从 A（最高）到 C（最低）。
A 通常表示这头牛是全血统和牛。B 通常是杂交和牛。C 通常指安格斯牛或和牛。
质量等级通过评估四个不同的因素来计算：
1) 肉质雪花纹理
2) 肉的颜色和亮度
3) 肉的硬度和质地
4) 脂肪的颜色、光泽和质量。
每个因素的分级从 1 到 5，5 为最高分。
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最佳肉质和最佳熟度
现在您已经是牛肉分级专家了，下一个重要步骤就是将那块昂贵的好肉烹制得完美无瑕！无论您偏好哪种熟度和烹饪方法，我们建议您按照美国农业部推荐的预设温度，即可以享用鲜嫩多汁的肉块。
