香蕉的味道和以前不一样了,为什么?

你们祖父母那一代的面包、布丁和蛋挞是用完全不同的香蕉制作的。

香蕉塔丁

当你在早晨的麦片粥中切下香甜、细腻、略带空气感的黄香蕉片时,可能很难想象这种熟悉的水果吃起来会有什么不同。就像柏拉图《地穴寓言 (Allegory of the cave) 》中的囚犯一样,大多数美国人并不知道今天的黄香蕉就像以前的黄香蕉的影子–味道更甜、质地更结实、烹饪用途更广泛的黄香蕉曾经是一种标准的黄香蕉。美国人最初惊叹的那种长长的、弯弯的、像校车一样的黄香蕉是一种叫做 Gros Michel 或 “Big Mike” 的品种。

19 世纪末,当黄香蕉传入美国时,大多数美国人都没有尝过这样的香蕉。在将近四分之三个世纪的时间里,大型农产品公司–尤其是金吉达和都乐–将米歇尔黄香蕉进口到美国,用于大众商业市场。这种水果被美国人的饮食同化,通常被描绘成早餐主食,当然也经常被用于甜点。据说,化学家们在开发人造香蕉香精时,正是考虑到了 Gros Michel 香蕉的味道,这或许可以解释为什么人造香蕉香精的味道与我们今天吃的黄香蕉不太一样。如果你曾经烘焙过 1960 年前的香蕉面包或香蕉奶油派,那么配方很可能就是根据这个品种的味道设计的。

美国人非常喜欢 Gros Michel 香蕉,而为了满足我们对这种美味香蕉的需求而采用的种植方法最终导致了这种香蕉的消失。到 1960 年,几乎再也找不到 Gros Michel 香蕉了,一种新的香蕉成为人们的首选:Cavendish 香蕉。

Gros Michel 有什么过人之处?

关于 Gros Michel 全盛时期的味道,可靠的说法并不多。经过多年对 Gros Michel 传说的研究,以及在烹饪学校和家族面包店制作香蕉甜点的经历,我开始思考一个问题:美国人最初爱上的香蕉是如何制作出这些经典甜点的?

香蕉奶油派

如果您的香蕉奶油派食谱的历史可以追溯到很久以前,那么它可能是为 Gros Michel 香蕉设计的。照片:Joseph De Leo,食物造型:Micah Marie Morton

很长一段时间,我都在随意地寻找格罗斯-米歇尔。我知道在商店里很难买到这种香蕉,尽管从我读到的资料来看,这种香蕉仍然存在。寻找的时间越长,关注的事情越多,我就越发清楚这个国家有多少香蕉出售。酒馆、便利店、机场售货亭、连锁杂货店、公司自助餐厅、酒店自助早餐–我在任何地方看到的黄香蕉,都是卡文迪许香蕉。

终于有一天,我惊喜地发现了一家名为 Miami Fruit 的 Gros Michel 在线零售商。我订购了一小盒格罗斯-米歇尔香蕉,耐心地等着它们送上门,却发现自己并不太懂如何定性地判断香蕉的优劣。要想真正了解多年前难以捉摸的米歇尔格罗斯香蕉与如今遍布农产品摊位的卡文迪许香蕉之间的差别,我知道我必须和一位真正的水果专家谈谈。

加州大学河滨分校植物学与植物科学系助理专家大卫-卡普(David Karp)说:“你应该对这种香蕉的甜度、酸度、质地和果实的整体大小等食品质量要素加以注意。”卡普曾为《美食家》(Gourmet)等刊物撰稿,曾担任迪安-德卢卡公司(Dean & DeLuca)的供应员,研究水果及其栽培已有 20 多年。乍一看,两根香蕉长得一模一样。但剥开 Gros Michel 香蕉的皮后,我发现它比 Cavendish 香蕉香得多。每根香蕉看起来都一样甜,我看不出它们有任何明显的酸味,但它们的质地有明显的不同。格罗斯-米歇尔的口感更紧实,因此口感更细腻。每种香蕉都吃了几口,中间喝了几口水恢复味觉后,我发现 Gros Michel 香蕉的味道比 Cavendish 香蕉的味道更持久。

经过生吃测试后,是时候做甜点了。我先从我最喜欢的香蕉菜肴开始,将两批福斯特香蕉并排比较。味道上的差异非常微妙,我邀请的两位朋友在品尝测试后得出结论,这两道菜的味道略有不同,但前提是你得用心品尝。不过,两道甜点之间一个非常明显的区别是香蕉在烹制后的保持力。卡文迪许香蕉在焦糖酱中煮熟后变得异常松软,而 Gros Michel 香蕉的质地则要坚实得多。用 Gros Michel 制作的福斯特香蕉确实保留了淡淡的糖果香味,但也更有嚼劲,更细腻,我认为这道菜整体上更胜一筹。

我清单上的下一道甜点是香蕉布丁,这是在香蕉行业改用卡文迪许香蕉之前的另一道经典甜点。我做了两份,一份用格罗斯-米歇尔(Gros Michel)香蕉,另一份用卡文迪许(Cavendish)香蕉作为对比,采用经典的分层方式,一层香草威化饼干、一层香蕉片和一层香草布丁交替制作。在冰箱里放置 24 小时后,我打开装布丁的广口罐头瓶,立刻发现两种布丁的气味不同。

用今天的卡文迪许制作的香蕉布丁闻起来甜甜的,带有淡淡的香蕉香味,而且香蕉的味道也很细腻。打开 Gros Michel 香蕉布丁后,我发现糖果香蕉的香味更浓。Gros Michel 香蕉布丁的香蕉味更加浓郁,口感也明显更丰富,最终做出的布丁吃起来很像香蕉润喉糖。品尝着这种带有 Gros Michel 口味的布丁,我几乎要笑出声来。这让我想起了儿时的万圣节,或是 20 世纪 90 年代商场里的投币式糖果机–香蕉糖充满了黏黏甜甜的味道,让人忍不住多吃一口。

我渐渐明白了为什么 Gros Michel 香蕉是进口香蕉的首选:它是一种全面发展的香蕉。

迈阿密水果公司的共同所有人雷恩-罗阿塔(Rane Roatta)说:“我更喜欢格罗斯-米歇尔香蕉的味道。”作为一个自己种植 Gros Michel 香蕉的人,Roatta 有幸享用每次收获后剩下的香蕉。罗阿塔将米歇尔格罗斯香蕉作为自己的主食,这让他对米歇尔格罗斯香蕉与卡文迪许香蕉的比较有了极为难得的了解,因为卡文迪许香蕉是我们绝大多数人唯一可以经常食用的黄香蕉。

罗阿塔补充说:“我认为 Gros Michel 香蕉的花香甜味更浓一些。”它有一种糖果香蕉的味道,对我来说更像是一种舌尖上的味道。卡文迪许往往更软一点,更有空气感,而格罗斯-米歇尔则更硬一点。但两者非常接近。大多数人在匆忙的情况下,不会仔细考虑两者的区别。但如果你坐在那里细细品味,你肯定能尝出其中的差别。

Cavendish 的介入

那么,为什么我们会让这种像糖果一样的品种被淘汰呢?这一切都源于一个险恶的阴谋:美国公司为了利润剥削南美人民,同时满足我们对这种可爱香蕉的需求。包括金吉达(Chiquita)和都乐(Dole)在内的香蕉公司年复一年地在同一块土地上种植 Gros Michel 香蕉,这种做法被称为单一种植。这种农业耕作方式是不可持续的,往往会使土壤失去持续生长食物所需的养分。作为香蕉种植区的主要土地所有者,这些农产品公司对这些国家的人民和机构拥有巨大的影响力,同时也使他们的土地荒芜。1954 年,联合果品公司(1984 年更名为金吉达公司)甚至煽动推翻了危地马拉民选政府。

中世纪食谱小册子

水果派送公司发行的中世纪食谱小册子。照片由 Found Image Holdings/Corbis via Getty Images 提供

布兰迪斯大学博士生丹妮尔-雅克(Danielle Jacques)说:“联合果品公司拥有成吨成吨的土地–他们是危地马拉最大的土地所有者。他们会在大片大片的土地上种植这种单一的商品。这种种植方式非常密集,也非常具有采掘性,基本上会破坏该地区的土壤养分。而他们解决这个问题的办法总是购买更多的土地,让那片土地休耕。”

针对香蕉业肆虐危地马拉农田的不可持续的农业做法,时任总统胡安-雅各布-阿尔本斯-古斯曼于 1952 年颁布了第 900 号法令,将这些荒废的可耕地重新分配给危地马拉人民。对此,联合果品公司游说美国联邦政府保护他们的经济利益。联邦政府通过针对危地马拉总统的 “红色恐慌” 宣传抹黑运动来保护他们的经济利益。

1954 年,美国政府支持了针对危地马拉政府的政变,联合果品公司保留了原定归还给危地马拉人民的土地。这一事件是 “香蕉共和国” 一词的象征,”香蕉共和国” 是指依赖单一商品作为经济命脉的国家,包括今天哥斯达黎加和洪都拉斯香蕉出口的重要性。推翻危地马拉政府及其造成的政治动荡最终导致了危地马拉内战,内战一直持续到 1996 年。

联合果品公司试图保护的香蕉种植园至今仍然存在,现在单一种植卡文迪许香蕉,你可以在美国各地的杂货店货架上找到这种香蕉。香蕉单作物种植对土壤肥力的破坏性很大,这种做法导致需要从新的土壤中进一步汲取养分或习惯性地施用人工肥料,除此之外,单作物种植对香蕉的基因库也不利。

单作物种植是我们很少能品尝到米歇尔格罗斯香蕉的根本原因,因为大众市场上的黄香蕉–米歇尔格罗斯和卡文迪什–在基因上都是相同的。格罗斯-米歇尔香蕉和卡文迪许香蕉的种子都是不育的,因此新作物都是通过扦插从已有的香蕉树上繁殖的,也就是说它们都是克隆的。由于它们的基因完全相同,因此只要有一棵香蕉树受到威胁,整个作物就会被摧毁。由于它们的 DNA 完全相同,一旦这种威胁知道如何感染一棵香蕉树,它就能感染所有香蕉树。在这些单一种植园里,基因相同的香蕉树相距很近,因此这种威胁很容易迅速感染整个作物。

卡普补充说:“它更容易受到[在]瘟疫期间出现的致命疾病的影响。[这是]一种更有可能摧毁整个产业的流行病。”

这正是 20 世纪早期到中期发生的情况。巴拿马病是一种引起枯萎病的真菌,在进化过程中侵袭了一棵格罗斯-米歇尔香蕉树。随后,它又感染了这些大规模香蕉种植园中相邻种植的所有格罗斯-米歇尔香蕉树。只有改种一种美国消费者喜欢的新香蕉–在颜色和形状上与 Gros Michel 香蕉相似,但在基因上却与之截然不同–香蕉产业才能免于崩溃。但在这一过程中,我们失去了更好的香蕉。

最终,摒弃 Gros Michel 只为香蕉业又争取了四分之三个世纪的时间。现在,卡文迪什香蕉开始易受一种与消灭米歇尔格罗斯香蕉相同的病害的影响。尽管这种巴拿马病的变种–热带第四号病(TR4)–再次威胁着全球进口的黄香蕉供应,但历史可能不会完全重演。那些希望拯救卡文迪许香蕉的人已经开始了相关研究,包括通过基因改造培育一种新的卡文迪许香蕉品种,以抵抗病原体。

作为一名关注道德消费的学者,雅克认为,技术创新是一种非常美国式的解决问题的方法。作为固守短期利润的资本家或期望食品供应中单一产品的基因一致性的消费者,我们作为美国人并没有改变自己的行为,而是期望技术来解决我们的大众消费所带来的问题。

雅克说:“如果我们忘记这种情况以前已经发生过,那么也许我们就有了希望,也许所有这些新创公司都能为他们拯救香蕉的新技术获得资金,我们就能从这种需要创新来拯救香蕉的想法中赚钱–这就像一台机器,似乎在自己驱动自己。为什么不种植不同品种的香蕉呢?或者为什么不让生活在那里的人们来决定这片土地的命运呢?”

素食香蕉面包

为什么要用做零食的香蕉来烤香蕉面包?照片:Joseph De Leo,食物造型:Micah Marie Morton

未来的香蕉会是什么样子和味道?

一模一样的黄色香蕉的未来看起来很可怕,至少如果它仍然沿着跨国公司已经让我们习惯的轨道前进的话。如今,消费者希望产品全年供应,每次购买、食用和烹饪都能保持一致。对于香蕉乃至整个农业来说,一个更好的未来是摒弃已有百年历史的单一种植园的商业模式,因为这些种植园已经再次濒临崩溃的边缘。

除了卡文迪许香蕉和格罗斯-米歇尔香蕉,还有一个香蕉世界。在南美洲,红香蕉被频繁使用。在菲律宾和东南亚其他地方,拉通丹香蕉是人们的最爱。当然,许多美国人也熟悉大蕉(香蕉的一种),它是南美洲和加勒比海地区咸味菜肴的主食。

在一个理想的世界里,像迈阿密水果公司的罗阿塔(Roatta’s)这样的众多小型农场将成为大众市场香蕉供应的中坚力量,它们种植的香蕉不是一个品种,而是几十个品种。其他销售多个香蕉品种的公司包括 Melissa’s Produce 和 Tropical Fruit Box。

罗阿塔说:“我认为新品种可以取得巨大成功,而且我认为人们需要它。”也许沃尔玛不会买,但谁知道呢。我认为需求是存在的,而且已经做好了发展的准备。这不是一朝一夕的事,但我认为人们应该为此投资。

我们为什么不像对待苹果那样,为不同的用途种植和寻找不同的香蕉呢?这种 “一根香蕉满足所有用途” 的态度不仅破坏环境,而且我们可能会错过一些令人兴奋的美味方法,无法做出更好的香蕉面包、更甜的香蕉布丁和更细腻的香蕉奶油派。

微海报