在日本和牛被授予等级之前，要进行一系列测量和观察，以确定和牛的质量。在对和牛的雪花纹理、肉色和亮度、紧实度和质地以及脂肪的颜色、光泽和质量进行评估后，对产量进行测量并确定质量。
和牛等级划分标准
和牛的等级由字母和数字决定。字母从 A 到 C（A 为最佳），数字从 1 到 5（5 为最佳）。
注：“A” 通常表示这头牛是纯种和牛。“B” 通常是杂交和牛。“C” 通常表示安格斯牛或 Wholestain 牛。
A 到 C 级代表从牛身上可收获的和牛数量。B 级被视为标准，而A 级则是最受欢迎的优质产品。屠宰前，可以计算出牛的肉、脂肪和骨头所占的比例。和牛牛肉越多，可能的等级就越高。通常情况下，牛的体型越大，肉质越好。只有在屠宰后，农民才能知道牛肉的真正质量，也就是和牛的等级编号。
1. 肥瘦肉的比例
第一个评判标准是最显而易见的，因为这正是和牛的特别之处–雪花纹理，又称“sashi”。牛肉的评判标准是肥肉和瘦肉的比例。脂肪越多越好。
2. 颜色
其次是瘦肉的颜色。判断标准是肉的颜色深浅。中间色调的肉品质较好，浅色和深色的肉品质较差。
脂肪的颜色也是决定等级的一个重要因素。脂肪的光泽度也很重要，因为这暗示着脂肪的质量和鲜嫩程度。优质和牛的脂肪必须入口即化。脂肪越轻越有光泽越好。
3. 硬度
最后，牛肉的硬度也是评判的标准。由于很难给出直观的表述，因此这一指标的解释更为开放。牛肉应该坚实而又鲜嫩。这样在烹饪时才不会散开，但同样也不会有嚼劲。
小结
和牛的分级是一个严格的过程，正如上文所展示的，这与口感无关，而是与肉质有关。
