什么是大黄,如何烹饪?

关于春天漂亮的粉色花茎,你需要知道的一切。

什么是大黄?

每年春天有几个星期,农贸市场的篮子里都会装满长长的粉红色大黄。许多人认为它是这个季节最棒的礼物之一,与爽口的芦笋和鲜艳的萝卜齐名。在每年万众期待的首次亮相之后,这些宝石般美丽的大黄很快就会从市场上消失。就像年轻的好莱坞女明星一样,这些昙花一现的茎秆也带有一定的神秘色彩:大黄是什么味道?大黄什么时候上市?大黄有毒的传闻是否属实?

什么是大黄?

大黄是荞麦家族的一员,以其鲜艳的粉红色和酸甜的口感而闻名。虽然科学界认为大黄是一种蔬菜,但由于大黄在馅饼和调味汁中的广泛应用,美国农业部在 1947 年的一桩官司后正式承认大黄是一种水果。大黄植株可以长到两到三英尺高,但您在商店里买到的大多数茎秆长度在 10 到 12 英寸之间,颜色从浅绿色到鲜艳的粉红色,再到深沉浓郁的红色不等。红色茎秆并不一定表示成熟,但却是某些品种的特征。大黄因其固有的酸味,在加糖烹饪时会大放异彩。你会发现这种水果可以炖成大黄果酱,切成丁后拌入馅饼,或者切成细条铺在蛋挞或倒扣蛋糕上(在此食谱中用柠檬代替大黄)。

这种多年生植物起源于中国,在气候凉爽的地方生长最好–美国的大黄大多生长在华盛顿州、密歇根州、缅因州和俄勒冈州。大黄在英国尤其受欢迎,那里的一些农民发明了一些技术,让大黄在更早的季节上市。强制大黄在漆黑的暖房中生长,在烛光下收获,在大黄季节开始前六到八周就可以上市;由于没有光照(光照会促进光合作用),大黄茎秆的生长速度比平时快,因此可以提早收获。由于大黄叶片生长过程中消耗的葡萄糖仍集中在茎秆中,因此人工种植的大黄因其味道更甜美而备受青睐。

草莓大黄馅饼配上肉桂碎屑

我们最喜欢的草莓大黄馅饼配上肉桂碎屑。摄影:Joseph De Leo,食品造型:Rebecca Jurkevich

大黄什么时候上市?

根据您所在地区的不同,大黄一般从早春(3 月底或 4 月初)到春末夏初(5 月或 6 月左右)上市。由于新鲜大黄几乎总是在四月上市,因此它是逾越节和复活节甜点以及其他春季庆祝活动的常见选择。大黄一年只收获一次,所以如果您在商店里看到大黄,一定要抓紧时间购买。

春天,您可以在杂货店或当地农贸市场购买大黄。大黄的茎秆要笔直、坚实,没有明显的腐烂迹象(如疤痕、斑点或虫害)。大黄在室温下最多可存放 48 小时,或在冰箱的保鲜柜中存放 2 到 3 周。

大黄有毒吗?

您可能听说过一些关于这种耐寒植物有毒的传言。大黄叶片含有大量草酸,食用后会致命。大黄的茎完全可以安全食用(无论是煮熟的还是生的),而且大多数情况下,叶子在到达你手上之前就已经被摘掉了。如果没有,只需在准备茎秆之前将叶子切掉(处理它们是安全的,只是不要吃)并丢弃。

如何用大黄烹饪和烘焙

你通常会发现大黄被烘焙成甜食,如大黄脆饼(上面撒上黑糖碎)、大黄派或大黄奶油蛋糕。大黄单独食用非常美味,但与更甜的水果搭配也很不错。在草莓大黄派这一经典搭配中,水果的甜味与大黄的酸味相得益彰。您还可以将大黄与覆盆子一起做成馅饼,用勺子浇在法式吐司上。

买了太多大黄不知道怎么用?把它们炖成大黄果酱、酸辣酱或混合酱,涂抹在乳清吐司或烤饼上。将生大黄茎放入糖浆中浸泡,使其软化,同时保留其颜色,然后与塔希尼戚风蛋糕、天使蛋糕或一品脱香草冰淇淋一起食用。用残留的糖浆调制草莓大黄鸡尾酒。或者加入少许苹果醋,将其变成灌木。

大黄的用途不仅限于甜点。在咸味菜肴中也能找到它的身影。将切成薄片的脆生茎秆与草莓、水芹和少许盐一起拌成新鲜沙拉。在烤鸡上抹上大黄黄油。或将其捣碎做成充满活力的甜菜大黄汤。

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