并非所有牛肉都是一样的。了解美国农业部牛肉分级表对确定牛肉质量等级非常重要，尤其是在电子商务如此普及的今天，您在购买前往往只能通过图片和文字来判断。
在零售层面销售的美国农业部分级牛肉分为不同等级，如 Prime 牛肉、Choice 牛肉和 Select 牛肉，较低等级的牛肉主要用于腌制或加工肉制品。
牛肉分级标准经过了多年的演变。请继续阅读，了解当今顶级牛肉等级之间的差异。
了解美国农业部牛肉质量等级
说到质量等级，它关系到牛肉的食用体验。根据美国农业部的规定，质量等级主要基于两个标准：牛肉的大理石花纹或肌肉内脂肪的程度，以及屠宰时动物的成熟度或估计年龄。
共有八个质量等级：Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter 和 Canner。自 1927 年以来，牛肉行业一直在使用这八个质量等级。
前三个质量等级 – Prime, Choice 和 Select – 是消费者最普遍认可的等级，也被美国农业部视为食品级标签。
美国农业部农业市场服务局为牛肉生产商和消费者提供了以下所有八个等级的定义。
- Prime – 上等牛肉产自年轻、饲养良好的肉牛。它具有丰富的雪花纹理，通常在餐馆和酒店出售。
- Choice – 牛肉质量上乘，但雪花纹理少于 Prime 级别牛肉。
- Select – 这个级别牛肉的质量非常均匀，通常比高等级的牛肉更瘦。它的肉质相当鲜嫩，但由于雪花纹理较少，可能会缺少高级牛肉的一些多汁和风味。
- Standard 和 Commercial – 这些等级的牛肉经常作为未分级肉或商店品牌肉出售。
- Utility, Cutter 和 Canner – 这些等级的牛肉很少零售。相反，它们被用来制作碎牛肉和加工产品，如罐头汤或冷冻餐。
USDA Prime
USDA Prime 牛肉在牛肉分级标准中名列前茅。USDA Prime 牛肉产自年轻、饲养良好的肉牛，因此雪花纹理丰富，品质上乘。
雪花纹理因牛的品种而略有不同，但最好的 USDA Prime 牛排上会有细细的雪花纹理，即肌肉内脂肪，均匀地分布在整个肉上。这种集中而均匀的雪花纹理正是令人难忘的用餐体验的源泉。在烹饪过程中，这些肌内脂肪有助于使肉入味，并带来无与伦比的鲜嫩口感。USDA Prime 牛肉有别于 USDA Choice 牛肉和 USDA Select 牛肉的地方在于雪花纹理的强度。
您可以在当地的精品肉店、高档杂货店或网上找到USDA Prime 牛肉，但这些地方很少提供干式熟成 USDA Prime 牛肉。
人们普遍认为，美国生产的牛肉中约有 2% 达到了这一等级。但实际上目前这个数字接近 0.5%。多年来，随着牧场主将牲畜长时间单独留在牧场上，USDA Prime 牛肉的数量一直在缓慢下降。
如果分级人员假定被分级的牛群中约有 2% 是 Prime 牛，那么每 1000 头牛中就有 20 头是 Prime 牛。但如果这批货质量较差呢？人的天性仍然会引导分级人员寻找最好的 2%，与其他批次相比，它们看起来更好，因此它们将被默认为 Prime。在这种情况下，2% 基准就不再可行了。
USDA Choice
USDA Choice 是一种牛肉等级，适用于美国生产的大约 10-15% 的牛肉。在许多中级餐馆的菜单上，USDA Choice 牛肉占主导地位，因为它比 USDA Prime 牛肉更容易买到，价格也更便宜。作为较高等级的牛肉之一，USDA Choice 牛肉的雪花纹理和嫩度要高于 Select 牛肉，但仍有很大的差别。
USDA Choice 牛肉中的 “A 级” 切块–肋眼、纽约、菲力、波特豪斯–在烧烤时会非常美味，但仍会有一些嚼劲。
USDA Select
USDA Select 牛肉在牛肉分级界拥有铜牌，但在我们看来，它已经被更高的两个等级碾压了好几次：USDA Prime 牛肉和 USDA Choice 牛肉。USDA Select 牛肉相当嫩，但雪花纹理比 Prime 和 Choice 两个级别的牛肉少，因此肉汁和风味较差。
在美国生产的所有肉类中，约有 65-70% 的肉类会获得这一雪花纹理评分。Select 级也是您最有可能在当地杂货店看到的肉类等级。您在 Select 牛肉中看到的往往是一片空白–几乎检测不到任何雪花纹理。
高温烹饪方法，如烧烤或煎炸，会使这一等级的牛排变硬，不会给您带来难忘的用餐体验。尽管如此，您也可以选择极其温和的烹饪方法，如红烧。
这个等级的牛排是主要生产商的“面包和黄油”，因为它可以被视为一种商品，商业买家真正感兴趣的不是质量，而是价格。最少的雪花纹理通常会带来更高的瘦肉产量。这个等级是美国出口到国外市场的核心和灵魂，也是主要零售商销售的主要等级。
如何确定牛肉产量等级
通过产量等级，可以确定动物个体的价值，从而影响盈利能力。生产商可以利用美国农业部的这些产量等级来销售他们的牛。
产量等级是对四种主要牛肉部位零售产量百分比的估算，包括夹头肉、肋条肉、腰肉和圆肉。下面是如何利用以下特征来确定产量等级：
- 背膘厚度（BF）。在确定胴体产量时，背脂的影响最大。美国农业部的分级人员会根据胴体的总脂肪量来确定脂肪的总厚度。
- 肋眼面积 (REA)。肋眼面积由位于第 12 和第 13 根肋骨之间的肌肉组成。该区域以平方英寸为单位，通常在 11 到 15 平方英寸之间。
- 肾脏、骨盆和心脏脂肪 (KPH)。肾脏、骨盆和心脏脂肪的估计百分比是指这些器官周围的内部脂肪。通常，大多数胴体的脂肪含量在 1.5% 到 4% 之间。
- 热胴体重量（HCW）。热胴体重量由未冷却的胴体减去皮、头和所有内脏组成。在大多数喂养的牛中，这一剔除比例约为活牛体重的 63%。
经过评估后，产量等级将被确定，美国农业部的产量等级从 1 到 5 不等。产量等级为 1 的牛肉产量最高，而产量等级为 5 的牛肉产量最低。
了解产量和质量等级的生产者能够更好地就遗传、营养、健康和生产实践以及产品营销做出决策。
美国农业部牛肉分级系统的历史
牛肉质量分级的概念始于 1916 年的美国，当时农业部的任务是实施一套系统，对整个胴体的牛肉质量进行分类。这样做的原因是为了帮助军队、医院、铁路等大型机构制定统一的采购标准。考虑到牛肉生产商、屠宰商和零售商等利益相关者的反馈意见，美国农业部经过全面审查，修订了标准，并于 1927 年 5 月开始在牛肉胴体上盖章。
最初，分级是免费和自愿的，12 个月后改为收费。由于分级使小型牛肉加工厂能够与规模更大的集中加工厂竞争，因此很快就流行起来。
二战期间，作为战时价格控制的一个方面，牛肉分级成为强制性规定。最初的牛肉等级是 Prime, Choice, Good, Medium, Common, Cutter 和 Canner。
1949 年，农业部正式改变了牛肉的等级；Select 牛肉变成了 Choice 牛肉，Choice 牛肉变成了 Prime 牛肉，而 Prime 牛肉则浮动在其他等级之上。多年来，Choice 和 Prime 之间的界限逐渐模糊，牛肉等级列表也缩短为 Prime、Choice、Select 以及 Standard 和 Commercial。
标准和商业等级的牛肉通常作为商店品牌肉出售。低质量等级的牛肉，如 Utility 牛肉、Cutter 牛肉和 Canner 牛肉，主要用于加工食品和碎牛肉。
有趣的是，Select 一词是在 1987 年才取代 Good 的，目的是改善公众对这一牛肉等级的看法。大部分人认为，这正是分级标准开始软化的时候。
美国农业部如今如何对牛肉进行分级
目前，美国农业部在包装厂一级对牛进行分级是自愿的，但几乎所有主要生产商都在使用主观特征评估程序对牛进行分级。虽然只有美国农业部可以使用上述术语，但分级牛不一定要以美国农业部的名称进行销售。许多较大（或较小）的连锁超市都会引入一个商标名称，以避免使用 “Select” 名称。根据经验，任何等级足够高的牛肉，无论是 USDA Prime 还是 USDA Choice，实际上都会作为此类牛肉进行销售。
其核心是，某块肉的等级取决于它含有多少雪花纹理。其中还涉及其他因素，如成熟度、紧实度、质地，但最主要的还是雪花纹理的分布。分级过程在屠宰场进行，由美国农业部的农业营销服务部门监督。
在胴体被分解成初级肉之前，会在第 11 和第 12 根肋骨之间切一刀，这样分级人员就能目测雪花纹理的程度。在分级过程中，分级员根据自己的判断，使用或不使用模板辅助工具，用食品级植物染料在牛肉胴体上印上相应的等级，这种染料会逐渐褪色。分级过程还包括确定产量等级，即评估胴体上可用瘦肉的数量。
如果某块胴体被评为 Prime，那么从最嫩的部位到最不嫩的部位，每个部位都是 Prime。出于商业原因，肉类包装商只会将某些部位（约占整块牛肉的 30%）划分为 Prime 牛肉，并将其余部位合并到标有“Choice 或更高”的批次中，因此，即使整头牛都是 Prime 级别，许多部位也不会被划分为上等牛肉。
不要过于迷信 USDA Prime
我们在讨论美国农业部将 Good 更名为 Select 时曾提到，牛肉行业面临的一个问题是分级标准更加宽松。这往往意味着我们收到的产品并不符合美国农业部的 Prime 等级标准。
平均而言，在我们引进的美国农业部 Prime 牛肉中，大约有 15%的牛肉其实应该作为美国农业部 Prime 牛肉出售，因为这些牛肉不符合 1987 年以前对 Prime 牛肉的定义。
