11 个洋葱品种及最佳烹饪方法

切洋葱的方法不止一种,要切的洋葱也不止一种。下面是西班牙洋葱、红洋葱、珍珠洋葱等洋葱品种的详细介绍,以及每种洋葱的切片时间。

11 种洋葱和最佳烹饪方法

有许多种类的洋葱可用作烹饪的点缀。少量使用时,它们会让菜肴充满芳香。生用时,它们能为沙拉和辣酱增添活力。但真正的神奇之处在于烹饪洋葱: 清炒或慢火烘烤可使洋葱的辛辣味变得柔和,并能激发出洋葱的天然甜味。请继续阅读,了解 11 种不同洋葱的区别及其用途。

洋葱的种类

1. 黄洋葱

黄洋葱

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

别名:Brown onion

特征:黄洋葱是美国最常见的一种洋葱,呈圆形,外皮呈褐色薄纸状,是最通用的烹饪洋葱。受欢迎的品种包括黄球洋葱和稍大、稍甜的西班牙洋葱。这两种洋葱在食谱中可以互换。黄洋葱的味道均衡,不会太甜也不会太尖锐,可以很好地用于各种菜肴,包括印度炒菜、意大利式红酱,以及西班牙海鲜饭。如果食谱中只需要一个洋葱,那么黄洋葱就是最合适的选择。

黄洋葱的最佳烹饪方式可能是煮成一堆焦糖洋葱–不是那种快熟的洋葱,而是那种通体呈深红褐色的洋葱。用这种方法烹制洋葱,可以将洋葱的淡淡香味浓缩成既甜又咸的美味。如果你想掌握法式洋葱汤的制作方法,这是一项必不可少的技能。

2. 红洋葱

红洋葱

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

别名:Purple onion

特点:明亮的红紫色表皮让人很难忽略这种洋葱;它是沙拉中最受欢迎的配料。对许多人来说,红洋葱的味道是洋葱家族中最尖锐的,因此要少用未煮熟的红洋葱。要软化味道,可在生洋葱食用前将其放入冰水中冷却 20 分钟,或在凉水中冲洗。

红洋葱是腌制的热门选择,洋葱的颜色会弥漫在洋葱片上,使洋葱变成光彩夺目的洋红色(将洋葱从一端切到另一端,以达到最佳的视觉效果)。腌制红洋葱是一种很好的调味品,可随时为各种菜肴增添鲜艳的色彩和生动的味道。

3. 白洋葱

白洋葱

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

特点:这种洋葱因皮薄肉白而得名,味道比红洋葱和黄洋葱更温和。生白洋葱以其多汁的脆感而著称,这也是为什么在拉丁美洲和中美洲菜肴中,尤其是墨西哥菜肴中,白洋葱经常被用作点缀,为墨西哥玉米饼和辣酱玉米卷等菜肴增添了一抹鲜美的味道。出于同样的原因,这种洋葱也是制作莎莎酱和鳄梨酱等生酱的上佳选择。

4. 甜洋葱

甜洋葱

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

流行品种:维达丽雅洋葱、瓦拉瓦拉甜葱、毛伊岛洋葱

特点:这些洋葱之所以甜,是因为它们的硫含量较低,因此糖分含量较高。喜欢吃洋葱但又不喜欢某些品种味道浓烈的人,会发现甜洋葱是个不错的选择。有些人甚至生吃甜洋葱,就像咬熟苹果一样。除了上面提到的洋葱品种外,您还可以找到百慕大洋葱(其名称指的是当时进口到美国的大部分洋葱都是在百慕大种植的)、Sweet Imperial、Texas Spring Sweet 等。甜洋葱不像其他洋葱那样容易保存,所以要尽快用完,而且与其他大多数洋葱不同,甜洋葱应该放在冰箱里。

至于烹饪应用,甜洋葱是另一种焦糖化的最佳选择,在炖菜或炒菜中的表现与上述洋葱一样出色。不过,甜洋葱真正比其他任何品种做得更好的地方是可以变成经典的餐馆式洋葱圈。

5. 小葱(Scallions)

小葱(Scallions)

图片来源:Shutterstock

别名:Green onions, spring onions, bunching onions, Chinese onions, Welsh onions

特点:在杂货店里,葱通常被包装成一束。它们由中空的长圆形绿叶组成,从一个小球茎中伸出,球茎可能丰满或狭窄,可能是白色或紫色,这取决于一年中的时间和品种。这种洋葱味道鲜美,口感咸鲜,是东亚烹饪中很受欢迎的配料,经典的韩国煎饼 pajeon 就是很好的例子。有些食谱可能只指定使用葱的绿色部分或球茎末端,但葱的整个根部都是可以食用的。食谱通常要求将葱切碎或斜切,也就是斜着切成长条状。

虽然大葱和小葱指的是同一个品种,但 spring onion 却是一个错误的名称。虽然在外观和用法上与小葱很相似,但实际上,spring onions 是未成熟的洋葱(如黄洋葱和红洋葱)。spring onions 主要在其命名的季节上市,提前收获是为了给大洋葱腾出生长空间。

要像对待新鲜香草一样对待小葱。用湿纸巾包裹后放入可密封的袋中,储存在冰箱中;买来后尽快使用。

6. 火葱(Shallots)

火葱(Shallots)

慢烤带皮火葱

别名:Gray shallots, red shallots

特征:火葱的外皮呈铜褐色,有点像小红洋葱。表皮内有一个球状簇,外形更像大蒜,但只有两个大蒜瓣,而不是大蒜的 8 到 10 个。

火葱的味道甜而温和,带有刺激性,几乎是蒜味,未煮熟时咬起来仍然很尖锐。法国人在很多菜肴中都会用到火葱,它在东南亚菜肴中也很受欢迎,比如印尼菜谱中的 Goreng Bawang 就是一道炒火葱的菜。

生火葱刨成葱花或切成细丁后,经常被用于制作醋汁,其味道渗透到调味汁中,细腻可口。

7. 法国珍珠小洋葱(Pearl Onions)

法国珍珠小洋葱(Pearl Onions)

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

别名:白鸡尾酒洋葱

特点:这些非常小的洋葱可以是白色、黄色或红色,因其甜美、细腻的味道而备受青睐,通常作为佐料食用。珍珠洋葱可以炖煮、奶油、烘烤或上釉(意大利人喜欢香醋;中东人可能会使用罗望子)。腌制的珍珠洋葱是经典马提尼的绝佳点缀(因此它也成了吉布森酒)。即使是一小把这样的小洋葱,去皮也是一件麻烦事,但家庭厨师不必担心:冷冻的、预先去皮的珍珠洋葱很容易买到,而且在许多食谱中都能很好地使用。

8. 韭葱(Leeks)

韭葱(Leeks)

摄影:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell。

特征:韭葱看起来像大葱(京葱),但两者并不能完全互换。韭葱上部深绿色的叶子通常比较坚硬,经常被丢弃–尽管它们是汤锅里的好帮手。韭葱的辛辣味比其他洋葱更土,是一种独特的选择。

韭葱生长在沙质土壤中,这意味着您需要先切后洗,因为沙子会夹在紧密卷曲的叶子之间。如果您要将韭葱切成环状,只需将韭葱片放入冷水中,左右摆动,让沙子沉淀一会儿,然后再舀出漂浮的韭葱。在制作韭葱馅或韭葱醋汁等烩菜时,您需要将韭葱垂直切成两半,将切面放在冷水中,用手指分开韭葱叶并冲洗所有缝隙。

9. 野韭菜(Ramps)

野韭菜(Ramps)

照片:Tom Biegalski

别名:Tennessee truffles, wild leeks, ramson, ail des bois

特征:这种原产于北美的 spring onion,从山谷百合般的叶片和茎顶端一直到球茎,全部都可以食用。生吃(如在香蒜酱中)时,味道浓烈,更像大蒜而不是葱,,但如果煮熟,其味道会变得淡淡的甜味。

野韭菜的生长期很短,不适合储存,所以你很可能只能在春季的农贸市场上找到它们。在烹饪时,您可以像使用葱一样使用它们,将细长的紫白色末端炒熟,将绿叶留作点缀。它们也是一种非常美味的油炸小吃。

10. 鸡尾洋葱(Cipolline)

鸡尾洋葱(Cipolline)

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

别名:西波里尼洋葱、意大利珍珠洋葱

特征:这种意大利洋葱的顶部扁平,形状扁平,看起来不像表兄弟,但它的外皮呈纸质黄色,让人联想到许多甜洋葱品种(当然也有红色品种)。事实上,它的味道没有同类洋葱那么刺鼻,因此是奶油洋葱或糖渍洋葱配菜的理想选择。由于洋葱的体积和形状较小,因此很容易整颗烹饪和食用。您可以尝试烤制或串烤。

11. 蒜(Garlic)

蒜(Garlic)

照片:Stephanie Foley

特征:大蒜也属于洋葱科(北葱在技术上与洋葱也有亲缘关系,但在烹饪中通常被视为一种香草)。作为一种真正的国际性蔬菜,大蒜有多种销售方式:整球茎、已剥皮的蒜瓣、预切片和蒜泥–您甚至可以在许多杂货店的冷冻货架上找到单独分装的蒜泥。在选购整颗大蒜时,要看蒜瓣是否紧密团结在一起,外皮呈纸质白色(有时带有紫色纹路),就其大小而言感觉很重。如果蒜头较轻,说明蒜瓣已经干枯。

在农贸市场,新收获的大蒜有时会连着卷曲的绿茎一起出售,绿茎的末端被称为 “蒜薹”。蒜薹的烹饪和食用方法多种多样:切碎、炒、像韭菜和葱一样食用。您可能还会看到青蒜,即更常见的球茎中尚未成熟的嫩芽。青蒜的使用方法与葱的烹饪方法相同。

未剥皮的蒜瓣没有很强烈的气味,但一旦蒜瓣的身体受到破坏,如砸碎、切片、挤压或烹饪,就会释放出刺鼻的气味。要想大蒜又甜又香,可以将其炒或烤至金黄。或者将切片的大蒜浸入冷油中,用文火加热。经常搅拌,直到蒜片变脆,这样做出来的蒜片非常美味,是汤类、炖菜和菲律宾菜 Arroz Caldo 等粥类的绝佳点缀。(也可以用微波炉 “炒” 大蒜。)无论采用哪种烹饪方法,都要密切注意–大蒜会很快烧焦,烧焦的大蒜会给菜肴带来刺鼻的气味和味道。

洋葱烹饪技巧

1. 选购洋葱时应注意什么

在挑选洋葱时,要寻找结实的鳞茎。不要选择有瘀伤、霉斑或软点的洋葱。请记住,洋葱是在泥土中生长的,表皮上可能会有干泥斑点,这并无大碍。在切片前,刷洗或冲洗脏洋葱并迅速擦干。葱和类似的东西既不能松软,也不能变色。葱芽应该是翠绿色的。因为可能会沾上灰尘,所以要冲洗干净,并在使用前晾干。如果葱的空心顶端看起来很干,在切剩下的茎和球茎之前,先将顶端修剪掉 1/4-1/2英寸。

2. 将 “储藏” 洋葱放在阴暗处

不同类型的洋葱可分为 “储藏” 鳞茎和 “春季” 鳞茎。储藏洋葱是圆形的薄皮洋葱,如西班牙洋葱、白洋葱和甜洋葱。这些洋葱应放在黑暗、干燥的地方,如封闭的垃圾桶或储藏室。洋葱最大的环境敌人是湿度和光照。不要把洋葱放在塑料袋里,因为塑料袋容易受潮;受潮会导致发霉和发芽。保存得当的话,洋葱可以存放几个星期。

3. 春季鳞茎需要冷藏

小葱和野韭菜等 “春季” 球茎植物需要冷藏才能保持新鲜和活力。在将它们放入冰箱的保鲜抽屉前,用纸巾将它们包好,然后放入可密封的塑料袋中。

4. 防止眼睛流泪

如果你在切洋葱时流眼泪,有两个小窍门可以试试: 1)事先将洋葱冷冻几分钟;2)戴上护目镜。如果处理完这些蔬菜后,你的手还残留着刺鼻的气味,可以用冷水冲洗双手,然后用不锈钢制品摩擦双手,如厨房水龙头或银器。

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