甘纳许闪开,Namelaka 巧克力奶油隆重登场

Namelaka 这种轻盈松软的巧克力奶油之所以成为众多糕点师的首选,是有原因的。

Namelaka 巧克力奶油

几个月前,当我在一家新开业的纽约餐厅做舞台表演时,偶然发现甜点菜单上有一个我从未见过的词:namelaka。也许你也没听说过–但我想你会和我一样高兴,因为你知道了这种简单而多变的巧克力奶油。

Namelaka 在日语中译为 “光滑的” 或 “奶油状的”,基本上是一种天鹅绒般细腻、略带硬质的甘纳许。它的质地如丝般柔滑,介于糕点奶油、慕斯和甘纳许之间,非常适合各种甜点的制作,因此在现代糕点厨房很受欢迎。

Namelaka 是一种很好的平衡。它有足够的结构用于填充和制作蛋糕,但同时又能提供淡淡的奶油香味。它用途广泛,几乎适用于任何含有奶油成分的甜点,如果您和我一样,它也是完美的即兴甜点,几乎可以单独食用。一大勺娜梅拉卡,上面放上松脆的坚果、饼干碎(或我家里的任何碎屑),就像我在餐厅点的任何装在高级双层玻璃杯里的甜点一样好吃。

还有一个好消息: 尽管 Namelaka 口味浓郁,但制作起来却非常简单。

什么是 namelaka?

Namelaka 的核心成分是牛奶、浓奶油、巧克力和明胶,明胶能增加结构和稳定性。与许多糕点奶油和巧克力奶油食谱不同的是,Namelaka 不含鸡蛋和麸质。

它也比糕点奶油更容易制作。如果您有 10 分钟的时间,就可以制作一些 Namelaka。您不需要找温度计,也不用担心馅料是否熟透。制作 Namelaka 非常简单,只需将热牛奶和明胶的混合物倒在巧克力上,搅拌直到混合物变得光滑,然后放在冰箱里过夜即可。

制作 Namelaka 的技巧和窍门

如果制作得当,Namelaka 应该足够结实,可以用裱花袋制作装饰性的漩涡和咻咻,但又足够松软,在冰箱中凝固后不需要重新打发。制作 Namelaka 只需几分钟时间,但关键是要使用正确比例的配料,以获得完美的质地和口感。提前做好计划也很重要,因为 Namelaka 需要在冰箱中放置六个小时或更长时间才能正常凝固。(在放入冰箱前,请务必用保鲜膜盖住与 Namelaka 直接接触的部分,以防止表面结皮。

Namelaka 不加糖,所以最终产品的甜度完全取决于您使用的巧克力。一般来说,可可的比例越高,Namelaka 就越苦。由于食谱中的配料很少,巧克力的味道会非常突出,因此使用优质品牌的巧克力非常重要(我喜欢法芙娜、嘉利宝或奎塔徳)。制作时,将巧克力切成杏仁大小的小块,甚至更细,这样在倒入热牛奶时就能完全融化。全脂牛奶是您的最佳选择,因为植物奶或脂肪含量较低的牛奶可能无法提供相同的厚度和稠度。

Namelaka 的用途

Namelaka 能改善和提升任何甜点的口感: 将其挤入奶油馅饼中,制作巧克力奶油泡芙和杏仁蛋糕,或用来填充甜甜圈、馅饼或蛋挞。Namelaka 还可以作为蛋糕的奶油层,或作为蛋糕和纸杯蛋糕的糖霜或装饰。当您需要浓郁的巧克力风味或丝绸般的口感时,它可能比奶油霜更适合。我甚至用它制作过非常非传统的提拉米苏–但说实话,我喜欢用勺子舀着吃。

Namelaka 巧克力奶油蛋糕

相信您想来一片。照片:约瑟夫-德里奥(Joseph De Leo),食物造型:肖恩-杜利(Sean Dooley

在我制作的最新食谱中,Namelaka 既是馅料,又是糖霜,是一款添加了麦芽奶粉和樱桃的梦幻巧克力夹层蛋糕。樱桃的酸甜味道冲淡了其他成分的浓郁,而麦芽奶粉(同时出现在 Namelaka 和蛋糕本身中)则增添了坚果的香味。

麦芽奶粉是我和巧克力的首选搭配,但在给 Namelaka 调味时,什么都可以。有几种方法可以加入额外的口味。第一种(可能也是最简单的)方法是在炉子上加热牛奶时,加入柑橘皮、肉桂条、碎香料或整粒香料或茶叶等配料。然后,您将过滤掉牛奶中的任何成分,再像往常一样继续制作食谱。

为了萃取更多风味,您可以在前一天晚上将牛奶与所需配料一起煮沸,然后在冰箱里冷藏一夜。准备制作 Namelaka 时,用筛子过滤牛奶,再加入牛奶以弥补煮沸过程中因蒸发而损失的液体,然后按说明继续制作。这样做需要多花一天时间和一个额外的步骤,但却能获得最浓郁的风味。请记住,有些配料(如抹茶粉或冻干水果粉)在与牛奶一起煮时可能会变苦,所以最好等一下,在加入冷的浓奶油时再将它们混入 Namelaka。

白巧克力或牛奶巧克力也可以代替黑巧克力,但由于白巧克力或牛奶巧克力所含的可可脂比黑巧克力少,所以配方中的巧克力量要增加 100 克(白巧克力或牛奶巧克力为 350 克,黑巧克力为 250 克)。如果您真的想让巧克力的味道更加突出,或者想添加牛奶或黑巧克力可能会盖过的更细腻的味道,那么白巧克力就是您的理想选择。就其本身而言,白巧克力 Namelaka 可能会过于甜腻,但它是展示您可能添加的香料、香草和各种风味的绝佳空白画布。另一方面,牛奶巧克力制作出的 Namelaka 巧克力味浓郁、甜美、奶油味浓郁,而且还能承受更浓郁的味道,如茶香、咖啡豆或橙子皮。

Namelaka 是一种简单而多用途的糕点奇葩,既轻盈又稳定。很快,您就可以用它来填充、磨砂或装饰您的所有甜点,如果您像我一样,还可以直接从冰箱里拿出来吃。

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