芥末是一种调味品，由十字花科植物芥末的小圆种子制成。为了释放出芥末的味道，必须将种子打碎–粗裂、碾碎或细磨–然后与足够的液体混合，制成可涂抹的糊状物，然后可用作调味品或许多烹饪方法的配料。
什么是芥末？
它的名字–芥末（英语：mustard，法语：moutarde，意大利语：mostarda）–被认为来自拉丁语mustum ardens的缩写，意思是 “燃烧的芥末”。这指的是芥末种子的辛辣热量，以及古代将磨碎的种子与葡萄汁（新鲜、未发酵的酿酒葡萄汁）混合的做法。
芥末是有记载的最早的香料之一，大约出现在公元前 3000 年的梵文手稿中。它被认为是最早被驯化的作物之一，芥末在古埃及、印度和中国都有使用。
芥末作为调味品的历史可以追溯到几千年前的早期罗马人，他们将芥末籽磨碎后与酒混合制成糊状，这可能与我们今天所熟知的芥末酱并无太大区别。
品种
芥末植物大约有 40 个品种，但只有其中三种用于制作芥末：黑芥（Brassica nigra）、褐芥（B. juncea）和白芥或黄芥（Sinapis alba）。不过，芥末也有许多不同的形式，这取决于种子的研磨方式、使用的液体（醋、酒、果汁或水）以及添加的其他调味成分。白芥末起源于地中海，是我们熟悉的亮黄色热狗芥末的前身。来自喜马拉雅山的褐芥末是许多人熟悉的中餐馆芥末，它也是大多数欧洲和美国芥末的基料。黑芥末起源于中东和小亚细亚，在那里仍然很受欢迎，主要是作为种子和粉末形式的香料。
不同种类的芥末种子可以混合，而且经常混合，以结合它们的不同特性，制成一种混合芥末。
最受欢迎的芥末种类有庞麦里（粗）、第戎（含葡萄酒或葡萄汁）、英式（辣）、中式（辣）、德式（粗而微甜）和美式（亮黄而微甜）。
芥末的用途
芥末有四种基本形式–芥末籽、芥末粉、芥末油和芥末酱，每种芥末都有不同的用法：
- 芥末籽可以敲碎，在烹饪前或后用作调料，许多中东菜肴中都有这种做法。芥末籽还经常用作腌制香料。
- 芥末粉可以单独使用，也可以与各种香料粉混合使用，在烧烤、烘焙或煎炒之前，可以用作干擦剂或撒在食物上作为调味剂。芥末粉还可以用来制作自己配制的芥末酱。
- 从芥菜籽中提取的油可用于烹饪。高品质的芥末油可以像橄榄油一样淋在成品食物上，以增加香料和风味。
- 预制芥末酱被广泛用作调味品，尤其适合搭配烤肉、choucroute garnie 等经典菜肴、烤火腿，当然还有热狗。预制芥末酱中还可以添加其他调味料–例如蜂蜜或大蒜，它也经常被用作烹饪配料。
如何用芥末烹饪
虽然我们通常认为芥末是一种调味品，可以涂抹在热狗或其他任何东西上，但它也可以用作烹饪中的一种关键配料。预制芥末酱可用于调味汁、调味品和腌料中，这些食物都需要辛辣的味道和奶油般的粘稠度。芥末籽、芥末粉和油也可以使用。
芥末植物的绿色或红色叶子可食用，味道鲜美，在许多菜肴中被广泛使用，但它们来自十字花科的其他物种。
芥末的味道如何？
虽然不同种类的芥末味道差异很大，但几乎每一种芥末都有一些基本的味道特征。芥末总是有辣味的，从非常温和到炙热不等。无论辣与否，植物本身也有一种潜在的甜味，而且通常会有一种微妙而持久的黄芥末花的香气。
芥末替代品
如果没有芥末，可以用辣根或山葵代替。或者，根据你的烹饪目的，你也可以使用以辣椒为主的辣酱。
从哪里购买
几乎每家超市的调味品货架上都能买到芥末酱。高品质、口味独特的手工芥末酱也可以在美食店和在线网站上买到。
储存
密封罐装的调制芥末酱可在阴凉避光处保存数年。但是，一旦打开罐子，就应将其紧闭并放入冰箱保存，这样可以保存长达一年的时间。不过，开封后的芥末越早食用越好，因为随着时间的推移，尤其是在频繁开封的情况下，芥末的味道和香气会逐渐减弱。
