储存在哪里重要吗？
考古学家在埃及发现了可以追溯到公元前 3000 年左右的醋，因此它似乎永远不会变质。但是，如果你有一瓶红酒醋，在你的橱柜里潜伏了半年之久，那么它可能已经今非昔比了。
很多人认为醋就是这个词的词根–酸葡萄酒，或者法语中的 vin aigre。实际上，一瓶葡萄酒中所有的酒精都发酵成醋后，从化学角度来说，剩下的大部分是水和一小部分醋酸–在美国，醋酸的体积含量在 4%-8% 之间。
醋失去光泽的速度比其他大多数食品都要慢，所以通常很难察觉到它的变质–因为醋与食品（如泡菜）的防腐剂作用相同。细菌在这样的酸性环境中很难生长，从而避免了腐烂。但是，随着时间的推移，醋最终会发生变化，其挥发性化合物会氧化，从而失去活力。有些醋是可以陈年的（如香醋、雪利酒醋、钱江黑醋），在某种程度上，这也是这些醋的魅力所在。根据我的经验，任何浓度较低的醋（如苹果醋、大米醋、葡萄酒醋和啤酒醋）随着时间的推移都会变质。pH 值衡量的是事物的酸性（或碱性）–从 7 的中性中线算起，数值越低（或越高），通常越不适合细菌和腐败。水通常是中性的，醋通常在 2 到 3 之间。
但是，有了这些酸性，醋真的会变质吗？布鲁克林 Tart Vinegar 的创始人克里斯-克劳福德（Chris Crawford）说，一瓶变质的醋不会有任何真正的醋味：“它不会有酸味，也不会有酸度，它的味道会很差，这是毫无疑问的。没有中间地带。我认为人们应该相信自己的味觉，而不仅仅是保质期。”
醋能保存多久，应该存放在哪里？
克劳福德说，虽然大多数醋都很耐用，但某些瓶装醋的储存要格外小心。“有些（未经巴氏杀菌的）醋我会存放在冰箱里，”任何还漂浮着母体的 “生” 醋也一样。“我不太担心另一种醋母的生长，但它继续发酵时会有一些问题。它会随着时间的推移而变质，开始变得有点暗淡无光。”
实验性醋品牌 Acid League 的联合创始人科尔-皮尔索尔（Cole Pearsall）说：“冰箱的空间在我家是非常抢手的。”因此，他建议将醋瓶存放在 “温度不会波动、光线较暗的地方–比方说远离烤箱的橱柜”。热量通常会增加化学反应”。将未经巴氏杀菌的醋放在温度较低的地方，可以减缓进一步发酵的速度。
希腊橄榄油（和醋）公司 Kosterina 的创始人卡特琳娜-蒙塔诺斯（Katerina Mountanos）注意到，低温会削弱醋的风味。她说，“因此，冬天不要把醋放在车库里，低温不会对醋液造成伤害，但明智的做法是在使用前将醋液调至室温，以获得最佳风味。”
即使是保存时间最短的醋，保质期也很长： 科斯泰娜的香醋供应商告诉蒙塔诺斯，他们的醋有 10 年的保质期，但她把 “最佳保质期” 标注为 3 年，她的草莓碎果醋、橘子醋和蓝莓醋也是如此，以防万一。
问题是，工业化生产的醋比未经巴氏杀菌的醋保存时间要长很多很多（杂货店里的那壶蒸馏醋可以保存很长时间），因为可以继续发酵并可能变质的生物物质较少。但需要注意的是：你是在用细微差别换取时间。
为什么瓶子越小越好？
随着时间的推移，醋暴露在空气中的时间越长，它的整体酸度就会下降得越多，所以你买那种一加仑的瓶子并不是真的为自己好–每次打开倒酒时都会引入氧气。因此，购买小瓶装的醋可以让您的醋发挥最大功效；Acid League 的醋以 375 毫升的瓶装出售，这样顾客就不会一直放着。皮尔索尔说：“如果你每天晚上吃沙拉，用一到两汤匙的醋，大约三个月就能喝完（一瓶）。”
俄勒冈州波特兰市的威尔斯本特市场（Wellspent Market）随时都能买到至少十几种不同风格的醋，一个生产商还能生产半打醋： 加州的卡茨农场（Katz Farm）在纳帕和苏伊桑谷出产的酿酒葡萄醋、苹果醋和蜂蜜醋都非常出色。Wellspent 的创始人吉姆-迪克森（Jim Dixon）认为，酸是厨房里最未被充分利用的成分，老实说，我也这么认为。迪克森打趣说，他使用的醋 “比柠檬汁还多”，他还补充说，“如果你品尝某样东西，觉得它除了需要盐之外还需要点什么，那就用酸来提亮它。”我还要补充一点，醋的多功能性是无与伦比的–它可以作为味觉增强剂和保存方法，也可以作为调味料，为原本苦涩的绿色蔬菜带来对比，还可以作为腌料，渗入肉类深处，让紧绷的蛋白质展开，带来更大、更好、更香的味觉体验。
当被问及储存问题时，迪克森指出他的消耗量很大：“我只是把它放在橱柜里。我知道它会氧化，但我不担心，因为我吃得很快。您也应该如此。”
