醋能永久保存吗?

储存在哪里重要吗?

醋能永久保存吗?

考古学家在埃及发现了可以追溯到公元前 3000 年左右的醋,因此它似乎永远不会变质。但是,如果你有一瓶红酒醋,在你的橱柜里潜伏了半年之久,那么它可能已经今非昔比了。

很多人认为醋就是这个词的词根–酸葡萄酒,或者法语中的 vin aigre。实际上,一瓶葡萄酒中所有的酒精都发酵成醋后,从化学角度来说,剩下的大部分是水和一小部分醋酸–在美国,醋酸的体积含量在 4%-8% 之间。

醋失去光泽的速度比其他大多数食品都要慢,所以通常很难察觉到它的变质–因为醋与食品(如泡菜)的防腐剂作用相同。细菌在这样的酸性环境中很难生长,从而避免了腐烂。但是,随着时间的推移,醋最终会发生变化,其挥发性化合物会氧化,从而失去活力。有些醋是可以陈年的(如香醋、雪利酒醋、钱江黑醋),在某种程度上,这也是这些醋的魅力所在。根据我的经验,任何浓度较低的醋(如苹果醋、大米醋、葡萄酒醋和啤酒醋)随着时间的推移都会变质。pH 值衡量的是事物的酸性(或碱性)–从 7 的中性中线算起,数值越低(或越高),通常越不适合细菌和腐败。水通常是中性的,醋通常在 2 到 3 之间。

但是,有了这些酸性,醋真的会变质吗?布鲁克林 Tart Vinegar 的创始人克里斯-克劳福德(Chris Crawford)说,一瓶变质的醋不会有任何真正的醋味:“它不会有酸味,也不会有酸度,它的味道会很差,这是毫无疑问的。没有中间地带。我认为人们应该相信自己的味觉,而不仅仅是保质期。”

醋能保存多久,应该存放在哪里?

克劳福德说,虽然大多数醋都很耐用,但某些瓶装醋的储存要格外小心。“有些(未经巴氏杀菌的)醋我会存放在冰箱里,”任何还漂浮着母体的 “生” 醋也一样。“我不太担心另一种醋母的生长,但它继续发酵时会有一些问题。它会随着时间的推移而变质,开始变得有点暗淡无光。”

实验性醋品牌 Acid League 的联合创始人科尔-皮尔索尔(Cole Pearsall)说:“冰箱的空间在我家是非常抢手的。”因此,他建议将醋瓶存放在 “温度不会波动、光线较暗的地方–比方说远离烤箱的橱柜”。热量通常会增加化学反应”。将未经巴氏杀菌的醋放在温度较低的地方,可以减缓进一步发酵的速度。

希腊橄榄油(和醋)公司 Kosterina 的创始人卡特琳娜-蒙塔诺斯(Katerina Mountanos)注意到,低温会削弱醋的风味。她说,“因此,冬天不要把醋放在车库里,低温不会对醋液造成伤害,但明智的做法是在使用前将醋液调至室温,以获得最佳风味。”

即使是保存时间最短的醋,保质期也很长: 科斯泰娜的香醋供应商告诉蒙塔诺斯,他们的醋有 10 年的保质期,但她把 “最佳保质期” 标注为 3 年,她的草莓碎果醋、橘子醋和蓝莓醋也是如此,以防万一。

问题是,工业化生产的醋比未经巴氏杀菌的醋保存时间要长很多很多(杂货店里的那壶蒸馏醋可以保存很长时间),因为可以继续发酵并可能变质的生物物质较少。但需要注意的是:你是在用细微差别换取时间。

为什么瓶子越小越好?

随着时间的推移,醋暴露在空气中的时间越长,它的整体酸度就会下降得越多,所以你买那种一加仑的瓶子并不是真的为自己好–每次打开倒酒时都会引入氧气。因此,购买小瓶装的醋可以让您的醋发挥最大功效;Acid League 的醋以 375 毫升的瓶装出售,这样顾客就不会一直放着。皮尔索尔说:“如果你每天晚上吃沙拉,用一到两汤匙的醋,大约三个月就能喝完(一瓶)。”

俄勒冈州波特兰市的威尔斯本特市场(Wellspent Market)随时都能买到至少十几种不同风格的醋,一个生产商还能生产半打醋: 加州的卡茨农场(Katz Farm)在纳帕和苏伊桑谷出产的酿酒葡萄醋、苹果醋和蜂蜜醋都非常出色。Wellspent 的创始人吉姆-迪克森(Jim Dixon)认为,酸是厨房里最未被充分利用的成分,老实说,我也这么认为。迪克森打趣说,他使用的醋 “比柠檬汁还多”,他还补充说,“如果你品尝某样东西,觉得它除了需要盐之外还需要点什么,那就用酸来提亮它。”我还要补充一点,醋的多功能性是无与伦比的–它可以作为味觉增强剂和保存方法,也可以作为调味料,为原本苦涩的绿色蔬菜带来对比,还可以作为腌料,渗入肉类深处,让紧绷的蛋白质展开,带来更大、更好、更香的味觉体验。

当被问及储存问题时,迪克森指出他的消耗量很大:“我只是把它放在橱柜里。我知道它会氧化,但我不担心,因为我吃得很快。您也应该如此。”

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