高汤和肉汤有什么区别?

还有肉汤和骨头汤之间的区别。

高汤和肉汤有什么区别?

高汤和肉汤的真正区别是什么?每次在杂货店的汤货架前闲逛时,我都会问自己同样的问题。当然,许多品牌交替使用这两个词也无济于事。但其实大可不必如此混淆: 高汤与肉汤–更不用说骨头汤–的区别因素可能很模糊(就像……一杯肉汤),但还是有一些关键区别的。让我们深入了解一下。

自制肉汤、高汤和骨头汤的区别:

肉汤和高汤的主要区别在于液体熬制的时间长短,但两者之间还有一些细微差别。

什么是肉汤?肉汤是一种清淡、味道鲜美的液体,冷却后一般保持流动。烹饪后,肉汤会被过滤、调味,通常作为汤或汤底单独享用。

什么是高汤:高汤是将水与蔬菜、香料和动物骨头(有时是烤过的,有时是带肉的)一起炖煮,炖煮时间稍长,通常为 4 到 6 小时。然后过滤,但一般不调味。延长烹煮时间有助于从结缔组织和骨头中提取胶原蛋白,从而使高汤具有浓郁的风味和口感。冷藏后,上好的高汤应具有果冻的质感和晃动。高汤不能单独饮用,而是用来给平底锅去油,或作为浓汁、肉汁或炖菜的基底。您也可以用水稀释,然后像使用肉汤一样使用它。

什么是骨头汤?这种肉汤和高汤的混合体是用烤骨制成的,有时还带着肉。烹煮后的液体经过过滤和调味,通常可以单独饮用。骨头汤的烹饪时间较长,通常超过 24 小时,以提取骨头中的胶原蛋白和其他营养成分及矿物质(包括葡萄糖胺、氨基酸、电解质、钙、明胶等)。因此,骨头汤在市场上常常被冠以所谓的保健和健康益处的光环,但这可能被夸大了。

您还在为两者的区别而困惑吗?请看一个例子。制作鸡汤时,您需要将一整只鸡浸入盛满水和香料的汤锅中,然后将汤汁炖煮一个多小时(如果要制作鸡汤面,可将鸡肉切成丝,再加入汤中)。炖出的汤汁清澈可饮。若要自制鸡汤,可不用整只鸡,而用鸡骨(烤鸡的胴体也可以),可选择烤 20-45 分钟,直至金黄色或深褐色。让汤汁再炖煮 3 小时,汲取骨头中的胶原蛋白,使汤汁更加浓郁,冷却后会出现果冻般的晃动。炖煮时间更长(24 小时以上)的鸡骨汤,是这三种汤中味道最深、最浓郁的一种。

高汤或肉汤

在锅中加入香草、香料和芳香剂,就能煮出味道浓郁的高汤或肉汤。照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

蔬菜肉汤怎么样?

并非所有肉汤都是用骨头熬制的。您可以将蔬菜放入锅中炖煮,制作蔬菜肉汤。由于蔬菜不会像动物骨头那样释放出大量胶原蛋白,因此蔬菜汤并不能真正称为肉汤,尽管一些商店购买的品牌会将其作为肉汤出售。

肉汤和罐子里标有 “底料” 的东西是怎么回事?

肉汤块和肉汤粉看起来像脱水高汤,其实不然。鸡肉或牛肉汤块的主要成分是盐、糖和水解蛋白(一种含有氨基酸的化合物,通常是植物性的,但能使肉汤具有明显的咸味),根据美国食品及药物管理局(FDA)的说法,”足够的鸡肉和牛肉提取物能提供明确的味道”。这些调味料块还有龙虾、蛤蜊、蔬菜和虾肉汤等口味,每种口味都有美国农业部列出的风味特点。

牛肉或鸡肉底料装在罐子里,通常由煮熟的碎肉加盐、调味料和浓汤制成。我们喜欢 Better Than Bouillon 的产品。肉汤和汤底产品在重组时都非常咸,因此应将其视为增味剂而非肉汤添加剂。

另一种选择是鸡肉粉,调味料的味道没有其他肉汤产品那么浓烈,能提供纯正、复杂的鸡肉味道。由于不含香料或芳香味,它能与各种鸡肉菜肴完美融合;“它既能做鸡肉锅饼,也能做烩饭或粥,”Epi 的员工 Wilder Davies 写道。

要去商店买吗?要注意以下几点。

说到商店购买的肉汤和高汤,您可以慎重对待这些规定。大型高汤生产商 Ariake USA(后被嘉里集团收购)的公司主厨 Michael Noble 说,这是因为联邦政府并不区分肉汤和高汤–在产品标签和配料表上,这两个词可以互换使用。这两个词都是指骨头或肉在水中炖煮后产生的液体(蔬菜汤/高汤除外,蔬菜代替了肉);牛肉汤的唯一规定是水分与蛋白质的比例为 135:1。市场上的 “骨头汤” 并没有标准。

因此,无论是罐装还是纸盒包装的高汤和肉汤本质上都是一样的。事实上,不同品牌销售的高汤和肉汤大多来自于少数几家专门制作底汤或肉汤的公司。诺布尔说:“它们可以有相同的成分,但味道却各不相同。少量的调味料就能产生巨大的影响。”不同品牌的肉汤钠含量差别很大,这就是为什么有些商店购买的肉汤比其他品牌的要咸得多。包装肉汤中的其他常见成分包括麦芽糊精(一种增加肉质的淀粉)、酵母提取物(一种增味剂)、焦糖色(通常用于牛肉汤中使其变成棕色)和甜味剂。

一般来说,蛋白质含量越高,说明肉汤中的肉类比例越高。特别是牛肉汤,配料中还可能含有水解植物蛋白或大豆蛋白。诺贝尔说,这些成分主要用作增味剂,但也会提高商店购买的肉汤的蛋白质含量。

火鸡高汤

不要扔掉感恩节火鸡骨头–用它们来制作火鸡高汤。照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

为什么要自制一锅液体黄金?

自制肉汤、高汤和骨头汤都非常容易在家制作。大多数食谱都非常灵活,从全蔬菜制作到动物骨头制作,再到肉类、骨头和香料的任意组合。利用节日剩菜制作高汤是节省食材开支的好方法: 把感恩节火鸡的尸体留着做火鸡高汤,火腿骨头做火腿高汤,牛肉骨头做骨头汤,或者把任何动物骨头组合起来做混合高汤。将抽屉里的枯萎蔬菜倒入汤中–胡萝卜、洋葱和芹菜(混合后称为 mirepoix)是经典的选择,但您也可以添加其他根茎类蔬菜、香草和葱。您还可以选择香料进行调味:芫荽籽或孜然籽、胡椒粒、月桂叶……我们还可以继续选择。在炉灶上或慢炖锅中烹制,一周内用完,或冷冻几夸脱,以备日后晚餐之需。

说到这里,自制肉汤和高汤的使用方法可谓多种多样。它们都是无数汤和酱汁的基底。在制作意大利调味饭时,自制的高汤是一种立竿见影的提升。如果您想更花哨一些,可以将高汤变成清汤,这是一种用蛋清澄清肉汤或高汤后制成的清汤。

如何储存高汤和肉汤?

自制的肉汤或高汤可以提前制作,并用密封容器保存在冰箱或冰柜中。大多数肉汤和高汤可冷藏 1 周或冷冻 6 个月,但具体保质期因食谱而异。如果您不打算一次使用整夸脱的肉汤或高汤,可将其冷冻成大冰块,以便于分装。如果是冷冻的,使用前将肉汤或高汤放入锅中用小火加热。

对于商店购买的肉汤或高汤,请遵循包装上的建议,在建议的时间内使用肉汤或冷冻多余的肉汤–通常是开封后一周或最多两周。在我们最喜欢的汤类食谱中使用肉汤或高汤,如爽滑的南瓜汤或香气四溢的百里香和月桂叶冬炖。

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