如何判断面粉已经变质?

有效期?它们意义不大。食品科学家和谷物专家为您支招,延长面粉的保质期。

如何判断面粉已经变质?

除非您是专业糕点师或狂热的面包师,否则您很可能一次只购买一袋面粉,而且用量相对较少。但你有没有想过,你刚从橱柜后面翻出来的那袋面粉是否足够新鲜?你还记得是什么时候买的吗?面粉过期吗?对于这样一种普遍的厨房主食,人们对小麦粉是否会变质却有着令人惊讶的模糊认识。虽然有些资料可能会指出面粉的保质期为 3 到 8 个月,但实际情况并非如此简单。更何况,这个误差范围相当大,谁愿意每三个月就更换一次面粉呢?为了了解您的面粉到底能保存多久,我们请来了糕点师和《Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution》一书的作者 Roxana Jullapat 和康奈尔大学食品科学助理教授 Abby Snyder。

面粉能用多久?

简而言之,比你想象的要长。斯奈德认为,食品保质期的问题可归结为两个因素:安全和质量,而安全在这里并不重要。面粉是一种低水分食品,这意味着它不含有足够的水分来支持微生物的生长。因此,它在货架上非常稳定,随着时间的推移,食用安全性也不会降低。虽然面粉中可能含有大肠杆菌等病原体,它们可以在储存中存活很长时间,但摄入面粉的风险不会增加–当然,这也是我们建议在食用面粉前将其加热的原因,比如在我们的即食饼干面团食谱中。

质量问题就不那么明确了,斯奈德通常避免给出具体的时间估计。不过,如果储存得当(即在阴凉避光处的密闭容器中保持干燥),大多数精制白面粉(全效面粉、面包粉、00 粉、蛋糕粉等)都能保存一年或更长时间。斯奈德说:“我的储藏室里肯定有超过一年的面粉,它很好。”

其他类型的面粉呢?

就像一瓶橄榄油在储藏室里会变质一样,一些面粉中的脂肪也会变质。杂货店里常见的同质、高度精制的通用面粉所含的脂肪比一些无麸质面粉(如荞麦粉、椰子粉和坚果粉,如杏仁粉)要少。由于脂肪含量较高,这些面粉的寿命可能较短–根据朱拉帕特的经验,脂肪含量较高的面粉变质的速度是普通面粉的两倍

对于全麦面粉和其他全谷物面粉(如黑麦和斯佩耳特小麦)来说,麸皮和胚芽(白面粉精制过程中去掉的部分)可能会导致面粉加速变质。这些面粉含有易酸败的脂肪,会缩短保质期。

含有发酵粉的自发粉是一个特例。斯奈德建议说,虽然按照标准定义,它不会 “变质”,但随着时间的推移,发酵剂的效力可能会降低。

无论您担心的是哪种面粉,斯奈德都保证说,总的来说,面粉的保质期是很长的。她还说,你需要担心的其实不是食品安全,而是质量下降,她认为这 “有些主观”。

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那么,如何知道什么时候该扔掉面粉呢?

包装上的保质期会给您提供线索,但不要太在意–“过期” 面粉不会在午夜钟声敲响时变质。斯奈德(Snyder)说,有些人反对过期日期,因为过期日期会造成食物浪费,导致购买者过早扔掉食材。要把印好的保质期当作一个指南,而不是最后通牒。

以下是需要注意的事项: 如果面粉闻起来有异味,这可能表明面粉中的脂肪已经氧化。这种酸败的面粉气味可能是霉味、酸味,甚至是轻微的异味(一些 Epi 工作人员将这种气味比作湿纸板或橡皮泥)。一旦你体验过有毒的老面粉,你就会知道: “如果你以前闻过这种味道,朱拉帕特说,“你就会想,哦,是的,这味道没了。”

面粉新鲜度的另一个敌人是水分,这可能表现为结块或整体 “质地怪异”,朱拉帕特如是说。这里面可能有霉菌,你甚至可以看到它。如果是这种情况,请全部扔掉;不要试图从上面舀出面粉来保存剩下的部分。

发黄可能是面粉变质的另一个迹象。别忘了最明显的迹象: 虫子。象鼻虫是常见的面粉入侵者,所以要留心观察,如果发现有虫害,就要扔掉面粉。在扔掉面粉之前,将容器冷冻至少三天,以杀死任何小动物。这样,它们就不会从垃圾桶(或堆肥箱)跑回厨房了。

如何最大限度地延长面粉的保质期?

Jullapat 和 Snyder 都建议在购买后立即将新鲜面粉从原包装转移到密闭容器中,如拉链式冷冻袋或玻璃罐(如梅森罐)。别忘了贴上标签,并注明日期。你可能会用完一个容器才到更换的时间,但这对你储存的任何储藏室主食来说都是很好的做法–尤其是如果你是一个狂热的面包师或像朱拉帕特一样的 “面粉好奇者”,收集各种独特的面粉品种,单从外观上很难区分它们。

您可以将面粉存放在储藏室等阴凉、黑暗、干燥的地方,但如果将面粉放在冰箱或冰柜里,存放时间会更长。(如果您选择后者,从节省空间和安全的角度考虑,使用硅胶袋或塑料袋是最明智的选择;您不会希望玻璃瓶装的面粉从冰箱掉到瓷砖地板上,成为周日的意外惊喜吧)。但请考虑一下您的食谱:如果配方要求使用室温的黄油或鸡蛋,那就先让面粉回温。如果您要制作的是冷藏配料,比如全黄油馅饼面团,那么直接使用冷藏的面粉,效果可能会更好。

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