了解这个复杂得令人吃惊的术语会让你成为一名更好的厨师（和烘焙师）。
你在食谱中见过无数次了：一个鸡蛋，室温。两支黄油，室温。你知道如何数鸡蛋和黄油，但 “室温” 到底是什么温度呢？
令人头疼的是，“室温” 在食谱中是一个主观用语，因为我的厨房温度不一定和你的一样。从本质上讲，“室温” 是 “非冰箱温度” 的简称，而冰箱温度是最近才出现的现象。毕竟，冰箱是 19 世纪才发明的；在此之前，大多数食物都是在环境温度或地窖温度下保存的，而不是我们在冰箱里看到的 30 度左右的寒冷温度。不过，到了 20 世纪 50 年代，冰箱在美国厨房中已经普及，以前无法冷藏的食材，如黄油和鸡蛋，都成了冷藏室的主食。因此，烹饪书开始越来越多地提及“室温”，以区别于冰箱温度。
“室温”指的是哪个温度？
“室温” 根本不是一个特定的温度，甚至不是一个普遍认同的温度范围。全球各地的室内环境温度千差万别，但这与室温并不完全相同，室温是我们通常在家中保持的舒适温度范围。
早在 20 世纪 60 年代末，一位名叫 Povl Ole Fanger 的丹麦科学家就开始研究热舒适度的概念，试图根据新陈代谢率、衣物、风速、湿度和其他因素来确定人体的最佳室内温度。他的研究成果对暖通空调的设计和运行产生了重大影响，并一直是室内空气温度国际标准和指南的基础。如果你曾想过为什么你的办公室永远保持在华氏 70 度，那么你应该感谢方格。
热舒适度并非在任何地方都适用，甚至在同一地理区域内，不同性别和年龄的人对热舒适度的要求也不尽相同。不过，一般来说，西方国家的室内温度通常根据季节设定在华氏 68 到 74 度之间；而在撒哈拉以南非洲地区，许多人更喜欢接近华氏 79 度的温度。
综上所述，我的室温不一定与你的室温相同，这就给精确烹饪带来了问题。烹饪书中最好明确说明食材的温度，而不是使用一个相对的术语–但在本文中，当我提到 “室温” 时，我指的是西方定义的 70 华氏度左右（21 摄氏度）。
为什么 “室温” 对烹饪十分重要？
一般来说，让冰箱冷藏的食材在烹饪前升温有几个作用。首先，它能使食材的温度与其他未冷藏的食材相等，这样它们就能以相同的速度烹饪。其次，它有助于热锅保持热度，因为一堆冷食材放在加热的锅里只会冒蒸汽，而不会发出咝咝声。第三，它可以帮助个别食材烹制得更均匀，尤其是厚肉，否则它们的外皮会变得熟透，而中间则接近生肉。(不过，J.Kenji López-Alt 认为这种理论是无稽之谈，因此请谨慎对待）。
更重要的是，温度会影响醋汁和蛋黄酱等乳状液的结构，而乳状液的性质并不稳定。(这就是为什么市售蛋黄酱和醋汁通常含有卵磷脂等稳定剂）。科普一下，乳状液是两种不相容液体（如油和水）的混合物，其中一种以液滴的形式分散在另一种液体中。在室温下，乳状液中的成分流动性更强，粘度更低。这样就更容易将两种成分混合在一起，使混合过程更彻底、更均匀。另一方面，低温液体会更粘稠，更不容易混合，因此很难形成稳定的乳液。同样，温热的液体通常会使乳化液更容易破裂，因为分散的液滴会开始凝聚和分离。
这也适用于烘焙。许多蛋糕糊，比如这款磅蛋糕配方，一开始都是乳状液： 在慢慢加入鸡蛋、牛奶或奶油（“水”成分）之前，先将黄油和糖（“脂肪”成分）搅拌均匀。如果加入后者的速度过快，或者温度与黄油的温度相差过大，就会导致面糊破裂，变得沙沙作响。虽然蛋糕还能做出来，但口感会变得扁平和胶状，而不是透气和轻盈。在搅拌前将所有配料的温度调至华氏 70 度左右，可以让黄油达到更蓬松的稠度，更容易与液体成分乳化。
室温对酵母面包面团有何影响？
面包师常说，温度是一种成分。如果您在制作酸面团，厨房的温度会影响发酵剂的风味和生长速度。温暖的厨房会加速发酵，产生更鲜明的酸味，而寒冷的厨房则会让发酵以更温和的速度进行。
除此之外，面包师还提到一个概念，即理想面团温度（DDT），指的是酵母面团在混合和揉面过程中的理想温度。将 DDT 视为面团温度的 “甜蜜点”，通常在华氏 75 到 78 度之间。如果面团太冷，就会发酵缓慢，需要很长时间才能发酵和形成风味。反之，如果面团温度过高，则会发酵过快，导致空气过多或质地不均匀等不良结果。
室温在混合或揉捏之前决定面团的初始温度。如果室内温度较高，就会加热原料，使面团从一开始就温度较高。如果室内温度较低，面团开始时的温度就会较低。为了达到理想的面团温度，面包师通常需要调整配料的温度。他们可能会根据室温和所需的结果，使用温度较高或较低的水来搅拌面团。通过控制面团温度，面包师可以更好地管理发酵过程。
您可以通过长期的方法计算 DDT，这将帮助您更好地了解室温和其他配料对最终面团的影响，您也可以使用在线 DDT 计算器作为捷径。
如何快速将食材加热到室温？
假设您想烹饪一份需要 “室温” 食材的食谱，但没有时间或耐心等待食材升温。一切都不是问题。
如果是牛奶、水或鸡蛋等液体，可以将它们加入一个碗或容器中，然后放在另一个装满温自来水的大碗里。温水会将热量传递给食材，帮助其更快达到室温。(确保水温不要太高，否则会在不经意间煮熟鸡蛋）。将容器放在调至低温的加热垫上也可以。使用这些快速方法不一定会进入 “危险区”（即腐败细菌最容易滋生的温度范围）；美国农业部建议您避免将鸡蛋放置在冰箱外超过两个小时。
对于黄油或奶油奶酪等固体配料，可以用微波炉轻轻加热。将黄油块切成小块，放在微波炉专用的盘子里，用微波炉短时间加热（5 到 10 秒），直到软化到室温，注意不要融化。
在所有这些情况下，重要的是要有一个校准良好、值得信赖的温度计。了解厨房的温度和食材的温度将有助于您了解它们在烹饪时的反应，无论在您居住的地方 “室温” 指的是什么。
