室温指的是哪个温度,为什么在烹饪中很重要?

了解这个复杂得令人吃惊的术语会让你成为一名更好的厨师(和烘焙师)。

室温指的是哪个温度

你在食谱中见过无数次了:一个鸡蛋,室温。两支黄油,室温。你知道如何数鸡蛋和黄油,但 “室温” 到底是什么温度呢?

令人头疼的是,“室温” 在食谱中是一个主观用语,因为我的厨房温度不一定和你的一样。从本质上讲,“室温” 是 “非冰箱温度” 的简称,而冰箱温度是最近才出现的现象。毕竟,冰箱是 19 世纪才发明的;在此之前,大多数食物都是在环境温度或地窖温度下保存的,而不是我们在冰箱里看到的 30 度左右的寒冷温度。不过,到了 20 世纪 50 年代,冰箱在美国厨房中已经普及,以前无法冷藏的食材,如黄油和鸡蛋,都成了冷藏室的主食。因此,烹饪书开始越来越多地提及“室温”,以区别于冰箱温度。

“室温”指的是哪个温度?

“室温” 根本不是一个特定的温度,甚至不是一个普遍认同的温度范围。全球各地的室内环境温度千差万别,但这与室温并不完全相同,室温是我们通常在家中保持的舒适温度范围。

早在 20 世纪 60 年代末,一位名叫 Povl Ole Fanger 的丹麦科学家就开始研究热舒适度的概念,试图根据新陈代谢率、衣物、风速、湿度和其他因素来确定人体的最佳室内温度。他的研究成果对暖通空调的设计和运行产生了重大影响,并一直是室内空气温度国际标准和指南的基础。如果你曾想过为什么你的办公室永远保持在华氏 70 度,那么你应该感谢方格。

热舒适度并非在任何地方都适用,甚至在同一地理区域内,不同性别和年龄的人对热舒适度的要求也不尽相同。不过,一般来说,西方国家的室内温度通常根据季节设定在华氏 68 到 74 度之间;而在撒哈拉以南非洲地区,许多人更喜欢接近华氏 79 度的温度。

综上所述,我的室温不一定与你的室温相同,这就给精确烹饪带来了问题。烹饪书中最好明确说明食材的温度,而不是使用一个相对的术语–但在本文中,当我提到 “室温” 时,我指的是西方定义的 70 华氏度左右(21 摄氏度)。

为什么 “室温” 对烹饪十分重要?

一般来说,让冰箱冷藏的食材在烹饪前升温有几个作用。首先,它能使食材的温度与其他未冷藏的食材相等,这样它们就能以相同的速度烹饪。其次,它有助于热锅保持热度,因为一堆冷食材放在加热的锅里只会冒蒸汽,而不会发出咝咝声。第三,它可以帮助个别食材烹制得更均匀,尤其是厚肉,否则它们的外皮会变得熟透,而中间则接近生肉。(不过,J.Kenji López-Alt 认为这种理论是无稽之谈,因此请谨慎对待)。

更重要的是,温度会影响醋汁和蛋黄酱等乳状液的结构,而乳状液的性质并不稳定。(这就是为什么市售蛋黄酱和醋汁通常含有卵磷脂等稳定剂)。科普一下,乳状液是两种不相容液体(如油和水)的混合物,其中一种以液滴的形式分散在另一种液体中。在室温下,乳状液中的成分流动性更强,粘度更低。这样就更容易将两种成分混合在一起,使混合过程更彻底、更均匀。另一方面,低温液体会更粘稠,更不容易混合,因此很难形成稳定的乳液。同样,温热的液体通常会使乳化液更容易破裂,因为分散的液滴会开始凝聚和分离。

这也适用于烘焙。许多蛋糕糊,比如这款磅蛋糕配方,一开始都是乳状液: 在慢慢加入鸡蛋、牛奶或奶油(“水”成分)之前,先将黄油和糖(“脂肪”成分)搅拌均匀。如果加入后者的速度过快,或者温度与黄油的温度相差过大,就会导致面糊破裂,变得沙沙作响。虽然蛋糕还能做出来,但口感会变得扁平和胶状,而不是透气和轻盈。在搅拌前将所有配料的温度调至华氏 70 度左右,可以让黄油达到更蓬松的稠度,更容易与液体成分乳化。

室温对酵母面包面团有何影响?

面包师常说,温度是一种成分。如果您在制作酸面团,厨房的温度会影响发酵剂的风味和生长速度。温暖的厨房会加速发酵,产生更鲜明的酸味,而寒冷的厨房则会让发酵以更温和的速度进行。

除此之外,面包师还提到一个概念,即理想面团温度(DDT),指的是酵母面团在混合和揉面过程中的理想温度。将 DDT 视为面团温度的 “甜蜜点”,通常在华氏 75 到 78 度之间。如果面团太冷,就会发酵缓慢,需要很长时间才能发酵和形成风味。反之,如果面团温度过高,则会发酵过快,导致空气过多或质地不均匀等不良结果。

室温在混合或揉捏之前决定面团的初始温度。如果室内温度较高,就会加热原料,使面团从一开始就温度较高。如果室内温度较低,面团开始时的温度就会较低。为了达到理想的面团温度,面包师通常需要调整配料的温度。他们可能会根据室温和所需的结果,使用温度较高或较低的水来搅拌面团。通过控制面团温度,面包师可以更好地管理发酵过程。

您可以通过长期的方法计算 DDT,这将帮助您更好地了解室温和其他配料对最终面团的影响,您也可以使用在线 DDT 计算器作为捷径。

如何快速将食材加热到室温?

假设您想烹饪一份需要 “室温” 食材的食谱,但没有时间或耐心等待食材升温。一切都不是问题。

如果是牛奶、水或鸡蛋等液体,可以将它们加入一个碗或容器中,然后放在另一个装满温自来水的大碗里。温水会将热量传递给食材,帮助其更快达到室温。(确保水温不要太高,否则会在不经意间煮熟鸡蛋)。将容器放在调至低温的加热垫上也可以。使用这些快速方法不一定会进入 “危险区”(即腐败细菌最容易滋生的温度范围);美国农业部建议您避免将鸡蛋放置在冰箱外超过两个小时。

对于黄油或奶油奶酪等固体配料,可以用微波炉轻轻加热。将黄油块切成小块,放在微波炉专用的盘子里,用微波炉短时间加热(5 到 10 秒),直到软化到室温,注意不要融化。

在所有这些情况下,重要的是要有一个校准良好、值得信赖的温度计。了解厨房的温度和食材的温度将有助于您了解它们在烹饪时的反应,无论在您居住的地方 “室温” 指的是什么。

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