Lox 和 Smoked Salmon(烟熏三文鱼)有什么区别?

以下是如何将它们区分开来的方法,以及关于 Lox 和 Smoked Salmon(烟熏三文鱼)的知识。

Lox 和 Smoked Salmon(烟熏三文鱼)有什么区别?

如果你去过纽约市(无疑是世界百吉饼之都)的百吉饼店,你就会知道,即使是点一份最基本的百吉饼,也会让人大汗淋漓。菜单在哪里?写在柜台后面的黑板上。要排队吗?更像是一个半组织的混战坑。我的建议?不要太复杂。点一份经典的:百吉饼(是的,你要烤过)配 lox 和肉酱。

但即使是这样的标准点餐也不是那么简单。你经常会发现店里的冷柜里摆满了几十种口味的奶油芝士,旁边还有各种冷的、可涂抹的 “沙拉”。鱼也不例外:“我们出售 10 种不同的熏鱼,”纽约市标志性百吉饼店 Russ & Daughters 的第四代共同所有人尼基-拉斯-费德曼(Niki Russ Federman)说。“这就像选择葡萄酒一样。”

虽然 lox 和 smoked salmon 经常被互换使用,但它们指的是两种不同的产品。不用担心: 我已经为您准备好了关于 lox 和 smoked salmon 以及它们的许多腌制粉色表亲之间区别的所有信息。让我们从最基本的开始:

什么是 lox?

虽然百吉饼和 lox 已经成为纽约的标志,尤其是犹太社区的标志,但它的故事要从大西洋彼岸说起。据美国全国公共广播电台(NPR)报道,早期的斯堪的纳维亚渔民发明了一种用盐水腌制鲑鱼的方法–盐腌是关键。尽管《梅里亚姆-韦伯斯特词典》将 lox 定义为 “在盐水中腌制的三文鱼,有时也熏制”,但真正的熏鲑鱼只用三文鱼腹部的脂肪部分制作,而且只用盐腌制。 Smoked Salmon(烟熏三文鱼)?这完全是另一回事(稍后详述)。

20 世纪初,美国的三文鱼大多来自太平洋的加拿大和阿拉斯加沿岸。为了在运往纽约的途中保存这些鱼,“来自太平洋的三文鱼被装在装满盐的箱子里运往全国各地,”费德曼说。熏鲑鱼成本低、保质期长,而且符合犹太教教规,因此成为纽约犹太移民的主食;据说连它的名字也源自意第绪语 laks,意为 “鲑鱼”。

费德曼的曾祖父乔尔-拉斯(Joel Russ)在 1914 年开店时经营的就是这种熏鲑鱼。这种熏鲑鱼咸得令人难以置信–以至于仍在生产 “腹部熏鲑鱼 “的贝果店经常在店门口贴上免责声明。虽然 Russ & Daughters 的盐腌腹部熏鲑鱼拥有一批忠实的粉丝–它的咸味与浓郁的奶油芝士搭配起来尤其美味–但费德曼说,大多数要求吃熏鲑鱼的顾客实际上是在寻找熏三文鱼。

那么,lox 和 Smoked Salmon(烟熏三文鱼)有什么区别呢?

主要是什么?烟熏。用烟熏的方法保存鱼类是许多美洲土著部落的长期习俗。不知从什么时候开始,盐腌和烟腌方法逐渐融合,形成了另一种腌制三文鱼的方法。

制作烟熏三文鱼时,生产商通常先从整条鱼开始,用盐擦或盐水轻微腌制。然后进行熏制,进一步防腐。大多数熏鲑鱼的食谱要求腌制时间不少于 3 天(有些甚至长达数月),这样可以浓缩其纯正的海洋风味。烟熏三文鱼在进入烟熏炉之前,通常只在盐溶液中浸泡 18-24 小时。因此,烟熏三文鱼的盐味较淡,但却散发着腌制三文鱼时所用木材的独特香味。

什么是 Lox

烟熏三文鱼配奶油芝士吐司是一道精致的早餐。照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Mira Evnine

冷熏三文鱼与热熏三文鱼

熏制过程的细节因生产商而异:“不同类型的木材、熏制温度和烟熏暴露的[时间]都会影响熏制三文鱼的风味和口感,”Federman 说。但一般有两种方法: 冷熏和热熏。

冷熏的温度较低,通常为 75 度或以下,时间较长,8-20 个小时不等。这一过程可使鱼肉质地更加细腻: 冷熏三文鱼可以切得很薄,“你可以透过它阅读《泰晤士报》”,Federman 说。这种烟熏三文鱼可以放在百吉饼或吐司上,再配上适当的抹酱,味道就像在家里一样。

热熏所需时间较短(约 8 小时),温度较高,通常在 150° 左右。热熏三文鱼又称腌三文鱼,具有熟鱼的片状口感。热熏三文鱼通常以厚片出售,而不是薄片,可以代替煎三文鱼片,在周末的晚餐中快速享用。烟熏三文鱼可以在任何地方使用;这道烟熏三文鱼七层蘸酱就是用热烟熏三文鱼制作的,是派对上一道出色的开胃菜。

这些熏制方法也可用于其他类型的鱼类。白鱼是另一种熟食主食,通常是整条热熏后出售(不过您也可以要求去骨或去片)。烟熏白鱼沙拉是贝果店的另一种常见产品。

Gravlax 与 Nova lox

Gravlax 是斯堪的纳维亚的特产。与 lox 一样,Gravlax 也是用盐腌制的,但不是熏制的;与 lox 不同的是,食谱通常要求用整块鲑鱼片,而不仅仅是鲑鱼腹。腌制 gravlax  的方法中加入了糖、莳萝,通常还加入了阿卡维特酒(一种用胡罗卜素调味的中性烈酒;也有人用杜松子酒或杜松子代替),使其味道更芳香,咸味更少。

Nova lox 一词最初专指来自新斯科舍省的三文鱼;如今,该词指的是一种特殊的制作方法,即用盐和糖的混合物腌制鱼肉,然后进行冷熏制。它不像腹部熏鲑鱼那么咸,烟熏味也很微妙。如今,您能找到的大部分烟熏三文鱼都被归类为 Nova lox,简称 Nova。

很多百吉饼店和熟食店都会在熏制过程中发挥创意,添加香草或香料来调味盐混合物。纽约传奇杂货店 Zabar’s 提供胡椒 Nova 三文鱼,在腌制时加入粗磨黑胡椒和大蒜。与此同时,Russ & Daughters 在熏牛肉腌制三文鱼中加入了 14 种香草和香料。

自己动手制作甜菜腌熏鲑鱼

自己动手制作甜菜腌熏鲑鱼,为早午餐带来令人印象深刻的美味。照片:Andrew Purcell,食物造型:Carrie Purcell

购买腌制三文鱼时应注意什么?

购买熏制三文鱼时,首先要去当地的百吉饼店或熟食店,尤其是他们自己腌制的产品。熏制三文鱼的风味会因制作过程、使用的香料、是否熏制甚至三文鱼的种类(有趣的事实:大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼是两种完全不同的鱼类)而大相径庭。多尝试几个品种,找出自己喜欢的口味。

一般来说,养殖的大西洋鲑鱼比野生的太平洋鲑鱼更肥美、更细腻,而野生的太平洋鲑鱼口感更瘦,鱼味更浓郁。野生三文鱼也会呈现鲜艳的珊瑚色或粉红色,而养殖三文鱼的色调往往比较柔和。在 Russ & Daughters,最受欢迎的是 Gaspe Nova 冷熏大西洋三文鱼,Federman 说它有一种 “入口即化的黄油香味”。相比之下,贝果店的 Western Nova 熏三文鱼(用太平洋的野生帝王三文鱼制作)”口感更紧实,味道更浓郁”。

如果您在杂货店挑选腌鱼,请注意看保鲜期,从几周到两个月不等。日期越久越好。质量最好的产品会有一份简短的配料表(鱼的种类、各种调味料,几乎没有其他成分)。标签上还应列出具体信息,如三文鱼的产地、是养殖的还是野生的。再加上一袋百吉饼、几桶奶油芝士和您最喜欢的佐料(如西红柿、红洋葱、酸豆和新鲜莳萝),就能做出一份快捷、简单的早午餐了。如果您的用餐人数较多,Russ & Daughters 建议每人准备两到三片熏鲑鱼片(1 磅足够 6-8 人食用)。

如何保存 lox 和熏鲑鱼?

卡茨熟食店(Katz’s Delicatessen)是纽约市的一家主食店,Russ & Daughters 均建议在 7-10 天内食用 lox。任何腌制的鱼类都应放在密封的容器中储存在冰箱里。Katz’s 还指出,腌制的三文鱼在冰箱中最多可保存 3 个月。

我可以自己做 lox 吗?

可以!而且制作过程非常简单。根据这份方便的指南,您可以在家里自己制作腌制三文鱼,整个过程大约需要 3 天。时间不够?这款简易 lox 在一小时内就能做好。 真想给人留下深刻印象?在腌制过程中加入柚子皮和莳萝,自制腌鲑鱼。还可以自己烤贝果。

无论是自制还是从商店买来的 lox,它的用途远不止百吉饼。将腌制好的三文鱼堆放在深盘乳蛋饼或咸味荷兰宝贝上。将玫瑰色的熏鲑鱼带放入除贝果外的所有食物碗或一锅春季意面中。将熏鱼切成细末,放入加了柠檬皮的奶油中,制成熏三文鱼鞑靼。鱼有多少,选择就有多少。

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