以下是如何将它们区分开来的方法，以及关于 Lox 和 Smoked Salmon（烟熏三文鱼）的知识。
如果你去过纽约市（无疑是世界百吉饼之都）的百吉饼店，你就会知道，即使是点一份最基本的百吉饼，也会让人大汗淋漓。菜单在哪里？写在柜台后面的黑板上。要排队吗？更像是一个半组织的混战坑。我的建议？不要太复杂。点一份经典的：百吉饼（是的，你要烤过）配 lox 和肉酱。
但即使是这样的标准点餐也不是那么简单。你经常会发现店里的冷柜里摆满了几十种口味的奶油芝士，旁边还有各种冷的、可涂抹的 “沙拉”。鱼也不例外：“我们出售 10 种不同的熏鱼，”纽约市标志性百吉饼店 Russ & Daughters 的第四代共同所有人尼基-拉斯-费德曼（Niki Russ Federman）说。“这就像选择葡萄酒一样。”
虽然 lox 和 smoked salmon 经常被互换使用，但它们指的是两种不同的产品。不用担心： 我已经为您准备好了关于 lox 和 smoked salmon 以及它们的许多腌制粉色表亲之间区别的所有信息。让我们从最基本的开始：
什么是 lox?
虽然百吉饼和 lox 已经成为纽约的标志，尤其是犹太社区的标志，但它的故事要从大西洋彼岸说起。据美国全国公共广播电台（NPR）报道，早期的斯堪的纳维亚渔民发明了一种用盐水腌制鲑鱼的方法–盐腌是关键。尽管《梅里亚姆-韦伯斯特词典》将 lox 定义为 “在盐水中腌制的三文鱼，有时也熏制”，但真正的熏鲑鱼只用三文鱼腹部的脂肪部分制作，而且只用盐腌制。 Smoked Salmon（烟熏三文鱼）？这完全是另一回事（稍后详述）。
20 世纪初，美国的三文鱼大多来自太平洋的加拿大和阿拉斯加沿岸。为了在运往纽约的途中保存这些鱼，“来自太平洋的三文鱼被装在装满盐的箱子里运往全国各地，”费德曼说。熏鲑鱼成本低、保质期长，而且符合犹太教教规，因此成为纽约犹太移民的主食；据说连它的名字也源自意第绪语 laks，意为 “鲑鱼”。
费德曼的曾祖父乔尔-拉斯（Joel Russ）在 1914 年开店时经营的就是这种熏鲑鱼。这种熏鲑鱼咸得令人难以置信–以至于仍在生产 “腹部熏鲑鱼 “的贝果店经常在店门口贴上免责声明。虽然 Russ & Daughters 的盐腌腹部熏鲑鱼拥有一批忠实的粉丝–它的咸味与浓郁的奶油芝士搭配起来尤其美味–但费德曼说，大多数要求吃熏鲑鱼的顾客实际上是在寻找熏三文鱼。
那么，lox 和 Smoked Salmon（烟熏三文鱼）有什么区别呢？
主要是什么？烟熏。用烟熏的方法保存鱼类是许多美洲土著部落的长期习俗。不知从什么时候开始，盐腌和烟腌方法逐渐融合，形成了另一种腌制三文鱼的方法。
制作烟熏三文鱼时，生产商通常先从整条鱼开始，用盐擦或盐水轻微腌制。然后进行熏制，进一步防腐。大多数熏鲑鱼的食谱要求腌制时间不少于 3 天（有些甚至长达数月），这样可以浓缩其纯正的海洋风味。烟熏三文鱼在进入烟熏炉之前，通常只在盐溶液中浸泡 18-24 小时。因此，烟熏三文鱼的盐味较淡，但却散发着腌制三文鱼时所用木材的独特香味。
烟熏三文鱼配奶油芝士吐司是一道精致的早餐。照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Mira Evnine
冷熏三文鱼与热熏三文鱼
熏制过程的细节因生产商而异：“不同类型的木材、熏制温度和烟熏暴露的[时间]都会影响熏制三文鱼的风味和口感，”Federman 说。但一般有两种方法： 冷熏和热熏。
冷熏的温度较低，通常为 75 度或以下，时间较长，8-20 个小时不等。这一过程可使鱼肉质地更加细腻： 冷熏三文鱼可以切得很薄，“你可以透过它阅读《泰晤士报》”，Federman 说。这种烟熏三文鱼可以放在百吉饼或吐司上，再配上适当的抹酱，味道就像在家里一样。
热熏所需时间较短（约 8 小时），温度较高，通常在 150° 左右。热熏三文鱼又称腌三文鱼，具有熟鱼的片状口感。热熏三文鱼通常以厚片出售，而不是薄片，可以代替煎三文鱼片，在周末的晚餐中快速享用。烟熏三文鱼可以在任何地方使用；这道烟熏三文鱼七层蘸酱就是用热烟熏三文鱼制作的，是派对上一道出色的开胃菜。
这些熏制方法也可用于其他类型的鱼类。白鱼是另一种熟食主食，通常是整条热熏后出售（不过您也可以要求去骨或去片）。烟熏白鱼沙拉是贝果店的另一种常见产品。
Gravlax 与 Nova lox
Gravlax 是斯堪的纳维亚的特产。与 lox 一样，Gravlax 也是用盐腌制的，但不是熏制的；与 lox 不同的是，食谱通常要求用整块鲑鱼片，而不仅仅是鲑鱼腹。腌制 gravlax 的方法中加入了糖、莳萝，通常还加入了阿卡维特酒（一种用胡罗卜素调味的中性烈酒；也有人用杜松子酒或杜松子代替），使其味道更芳香，咸味更少。
Nova lox 一词最初专指来自新斯科舍省的三文鱼；如今，该词指的是一种特殊的制作方法，即用盐和糖的混合物腌制鱼肉，然后进行冷熏制。它不像腹部熏鲑鱼那么咸，烟熏味也很微妙。如今，您能找到的大部分烟熏三文鱼都被归类为 Nova lox，简称 Nova。
很多百吉饼店和熟食店都会在熏制过程中发挥创意，添加香草或香料来调味盐混合物。纽约传奇杂货店 Zabar’s 提供胡椒 Nova 三文鱼，在腌制时加入粗磨黑胡椒和大蒜。与此同时，Russ & Daughters 在熏牛肉腌制三文鱼中加入了 14 种香草和香料。
自己动手制作甜菜腌熏鲑鱼，为早午餐带来令人印象深刻的美味。照片：Andrew Purcell，食物造型：Carrie Purcell
购买腌制三文鱼时应注意什么？
购买熏制三文鱼时，首先要去当地的百吉饼店或熟食店，尤其是他们自己腌制的产品。熏制三文鱼的风味会因制作过程、使用的香料、是否熏制甚至三文鱼的种类（有趣的事实：大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼是两种完全不同的鱼类）而大相径庭。多尝试几个品种，找出自己喜欢的口味。
一般来说，养殖的大西洋鲑鱼比野生的太平洋鲑鱼更肥美、更细腻，而野生的太平洋鲑鱼口感更瘦，鱼味更浓郁。野生三文鱼也会呈现鲜艳的珊瑚色或粉红色，而养殖三文鱼的色调往往比较柔和。在 Russ & Daughters，最受欢迎的是 Gaspe Nova 冷熏大西洋三文鱼，Federman 说它有一种 “入口即化的黄油香味”。相比之下，贝果店的 Western Nova 熏三文鱼（用太平洋的野生帝王三文鱼制作）”口感更紧实，味道更浓郁”。
如果您在杂货店挑选腌鱼，请注意看保鲜期，从几周到两个月不等。日期越久越好。质量最好的产品会有一份简短的配料表（鱼的种类、各种调味料，几乎没有其他成分）。标签上还应列出具体信息，如三文鱼的产地、是养殖的还是野生的。再加上一袋百吉饼、几桶奶油芝士和您最喜欢的佐料（如西红柿、红洋葱、酸豆和新鲜莳萝），就能做出一份快捷、简单的早午餐了。如果您的用餐人数较多，Russ & Daughters 建议每人准备两到三片熏鲑鱼片（1 磅足够 6-8 人食用）。
如何保存 lox 和熏鲑鱼？
卡茨熟食店（Katz’s Delicatessen）是纽约市的一家主食店，Russ & Daughters 均建议在 7-10 天内食用 lox。任何腌制的鱼类都应放在密封的容器中储存在冰箱里。Katz’s 还指出，腌制的三文鱼在冰箱中最多可保存 3 个月。
我可以自己做 lox 吗？
可以！而且制作过程非常简单。根据这份方便的指南，您可以在家里自己制作腌制三文鱼，整个过程大约需要 3 天。时间不够？这款简易 lox 在一小时内就能做好。 真想给人留下深刻印象？在腌制过程中加入柚子皮和莳萝，自制腌鲑鱼。还可以自己烤贝果。
无论是自制还是从商店买来的 lox，它的用途远不止百吉饼。将腌制好的三文鱼堆放在深盘乳蛋饼或咸味荷兰宝贝上。将玫瑰色的熏鲑鱼带放入除贝果外的所有食物碗或一锅春季意面中。将熏鱼切成细末，放入加了柠檬皮的奶油中，制成熏三文鱼鞑靼。鱼有多少，选择就有多少。
