辣味腌菜是忙碌厨师的最佳秘诀

使用这款来自风城的罐装调味品,让您的意大利面酱和金枪鱼沙拉风味更浓郁。

辣味腌菜是忙碌厨师的最佳秘诀

公牛篮球、深盘披萨、不加番茄酱的热狗、漫长刺骨的寒冬–无论你身在何处,芝加哥都能让你的观点火花四溅。但有一种风城特产,直到最近几年才走出伊利诺伊州的邮政编码,那就是一种名为 “Giardiniera” 的辛辣、腌渍、油渍调味品。您可能在三明治店里吃到过意大利风味的 giardiniera(如上图所示),或者在全美各大城市的意大利餐馆里作为开胃菜吃到过,但真正的芝加哥风味 giardiniera 是独一无二的。经典的意大利式凉拌菜是将大块的蔬菜放在醋中浸泡,而芝加哥式凉拌菜则不同,它是以辣辣椒和切碎的蔬菜为基础,先将所有蔬菜腌制,然后用油腌制和包装。

大约七年前,我在芝加哥生活时爱上了这种 Giardiniera 佐料,在那里,几乎什么东西都要放上这种佐料。你可以在热狗、披萨和沙拉上找到它,但最著名的还是(在《The Bear》节目中看到的)意大利牛肉三明治。自从我离开美国中西部后,我就成了风城人钟爱的调味品的广告牌。对我来说,一罐辣酱不仅仅是一种装饰品。它是烹饪中许多重要元素的结晶,比如油、醋、热量和农产品的质感。它是将意大利面酱、金枪鱼沙拉和香辣酱提升到新高度的绝妙方法。

Giardiniera 最初是怎么来到芝加哥的?

最基本的 Giardiniera 是意大利人在醋盐水中腌制各种蔬菜的方法。19 世纪中后期,随着大量意大利移民涌入芝加哥,这一传统也随之传入,其中许多人来自西西里岛。在意大利其他地方,盐腌鳕鱼只用醋,而西西里岛的盐腌鳕鱼则加入了油,这就影响了我们今天所熟知的芝加哥风味盐腌鳕鱼。“我的曾祖父文森特-福穆萨从 20 世纪初就开始以这种方式包装和销售腌制美食蔬菜,”马可尼腌菜的母公司 V. 福穆萨公司总裁杰夫-约翰逊解释说,“所以它早在那时就已经是芝加哥的一部分了。”

如今,你可以买到从清淡口味到麻辣口味的马可尼芝加哥风味辣酱。自 1971 年以来,他们一直是芝加哥著名的意大利牛肉店 Portillo’s 的唯一供应商。不过,马可尼公司并不是唯一一家迎合风城人对这种卤味调味品的长期喜爱的公司。其他知名品牌包括 J.P. Graziano 和 Mezzetta,幸运的是,这两个品牌都可以在网上购买。

不过,无论是淡味的还是辣味的,无论是马可尼还是 Mezzeta,每罐 Giardiniera 都以辣椒、花椰菜、胡萝卜和芹菜这四种主要配料为基础。有些品牌会添加橄榄或甜椒,或者在油醋比例上做文章。Portillo’s 公司负责战略和烹饪的副总裁加勒特-克恩说:“我很高兴在芝加哥地区的任何一家杂货店都能找到这么多品种,但在我们地区以外的地方还是很难找到。”

Marconi - The Original Chicago Style Hot Giardiniera

 

Marconi – The Original Chicago Style Hot Giardiniera

JP Graziano - Hot Giardiniera

JP Graziano – Hot Giardiniera

Mezzetta - Chicago Style Hot Giardiniera

Mezzetta – Chicago Style Hot Giardiniera

除三明治外,如何使用莳萝酱

随着餐厅和烹饪书作者注意到腌菜的多功能性,腌菜似乎进入了一个新时代。位于芝加哥繁华的西环区的一家意大利餐厅 Gioia 供应用自家制作的经典意大利腌菜中的醋卤调制的马提尼。烹饪书作者塔玛尔-阿德勒(Tamar Adler)在她的新书《The Everlasting Meal》中专门有一节介绍意大利腌菜及其多种用途,从将其与蔬菜一起烹饪,到利用其酸味制作类似皮门托奶酪的蘸酱。克恩自己也注意到了这一趋势,他解释说:“它是各种质地的结合,醋的酸味、油的浓郁和辣椒的辛辣”,这使得它成为厨房里的多面手。”

撇开多功能性不谈,芝加哥风味的辣酱也迎合了我懒惰的天性。正如克恩所说,酸、油、香料、盐和各种口感的蔬菜都在一个罐子里。我只需用搅拌机或食品加工机将其搅拌均匀,然后就可以按照以下方法使用了。

做成醋汁:一罐芝加哥风味的辣酱已经包含了两种关键的醋汁成分–油和醋。要把它变成辛辣、带盐味的醋汁,让你的下一碗绿色蔬菜变得生机勃勃,你只需将 2 汤匙韭菜酱(包括盐水)、1 茶匙蜂蜜芥末和少许盐放入搅拌机中,搅拌至顺滑即可。如果喜欢,也可以用第戎芥末代替,并根据口味加入糖或蜂蜜,以增加甜味。

为金枪鱼沙拉增添活力:将 3 汤匙腌菜和盐水放入食品加工机中搅拌,直至将配料切成碎末,然后与 1 罐金枪鱼(或其他鱼类)、2 茶匙蛋黄酱以及适量盐和胡椒粉混合。单吃就很不错,但做成金枪鱼融化酱就更棒了。

快速制作番茄酱:这是我的秘诀,在剥洋葱看起来很麻烦的时候,可以快速、毫不费力地制作番茄酱。只需将意大利莴苣(giardiniera)作为一种快捷的混合调料,作为酱汁的调味基础。首先,将 3 汤匙带盐水的莳萝放入食品加工机中,再加入一根香葱(好吧,需要剥皮)和三瓣大蒜。然后用 2 汤匙罐子里的盐水油将混合物煮 2 分钟,直到大蒜变软。我加入一品脱新鲜樱桃番茄、少许盐和一些罗勒(茎和全部),然后盖上盖子,用小火煮,直到番茄失去形状变成泥状。去掉罗勒,最后加入一些意大利面水,就成了香浓、辛辣、快速的番茄酱。

仿蛋黄酱:严格来说,这是一种仿蛋黄酱,因为它用蛋黄酱代替了蛋黄。在搅拌机中加入 2 汤匙的意大利辣酱、1/2 杯蛋黄酱、两瓣大蒜和少许盐。然后蘸一蘸、抹一抹、涂一涂,随心所欲。

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