如何为鸡尾酒、蛋糕、甜茶等制作简易糖浆

如何为鸡尾酒、蛋糕、甜茶等制作简易糖浆

很少有食谱能从字面上说明制作有多简单。但简易糖浆就能做到这一点。当然,还有免烤芝士蛋糕和快速面包,但这些食谱都需要一份食材采购清单和一些准备时间。另一方面,简易糖浆作为调制鸡尾酒的关键成分,可以说是厨房里最容易准备的东西。不过,糖和水的基本混合物还能胜任很多其他任务,比如浸泡蛋糕层或给冰咖啡加糖。

正如您可能猜到的那样–毕竟 “简易 “二字就在它的名字里–简易糖浆的制作非常简单,但也有一些不同的技巧。下面,我们将分析每种方法的优缺点,介绍浓味糖浆和蜂蜜糖浆等不同的做法,并向您介绍我们的简易糖浆配方,您可以根据自己的喜好随意添加调味品。稍后再详细介绍,但首先是基础知识:

什么是简易糖浆?

可以说,除了酒之外,糖浆是鸡尾酒之所以成为鸡尾酒的根本原因,它增加了鸡尾酒的口感、平衡和可饮用性。其他一切–果汁、冰块、小伞装饰–都很不错,但酒精和糖始终是几乎所有鸡尾酒的基础。

“简易糖浆(Simple syrup)” 最早出现在杰里-托马斯Jerry Thomas)”教授” 于 1862 年出版的《The Bar-Tender’s Guide》(又名《How to Mix Drinks》或《The Bon-Vivant’s Companion》)中。托马斯将其称为 “白色原浆”,主要用于各种 10 加仑的潘趣酒中,并提供了一页多的制作说明(他指出 “澄清棒砂糖并制作糖浆”)。但这并不难。

糖浆是一份糖和一份水的混合物。通常情况下,糖是白色、颗粒状的 “普通” 糖,但在托马斯的时代,他使用的是味道更浓郁的棒砂糖 (Sugarloaf),更不用说蛋清了。根据最近出版的《牛津烈酒与鸡尾酒指南》(The Oxford Companion to Spirits and Cocktails),它最初 “被药剂师称为’单糖浆’,以区别于用药用植物制成的复方糖浆”。但如今,它之所以被称为 “简易”,是因为几乎每个人的橱柜里都有一大袋漏气的 Domino 或 C&H 糖–这就是你烘焙时可能会用到的糖。

鸡尾酒

如何制作简易糖浆–简单的方法:

大多数基本的简易糖浆配方都需要一杯水和一杯糖,网站上的许多鸡尾酒都是按照这个基本比例进行测试的。但专业调酒师认为,更准确的做法是根据重量而不是体积来混合这些配料,以达到完美的 50° Brix(甜度)水平。(如果按体积混合,糖浆的甜度会稍低一些,而对于许多家庭调酒师来说,这可能已经足够接近了。”诺克斯维尔开胃酒吧 Brother Wolf 的杰西卡-金(Jessica King)说:“简易糖浆几乎没有任何实际味道,所以我认为它是甜味剂中的伏特加。它能完成工作。”

长期以来,调酒配方都要求使用热水或沸水,以使糖容易溶解成溶液,但近年来,许多调酒师已经放弃了这种方法。调酒师艾尔-索塔克(Al Sotack)解释说,每次加热糖–哪怕只是将糖溶解在水中–从技术上讲,都是在开始糖果的制作过程。液体可能看起来完全透明,但 “你正在接近焦糖化,这是蔗糖分解成一系列不同化合物的级联过程”。煮沸水还会导致未知量的蒸发,从而改变水糖比例,使糖浆比预期的更甜。总之,将糖和水一起煮沸会产生一种更甜、更像糖果、质地近乎粘稠的简易糖浆–它可能会立即奏效,但结果会不一致。

那么如何避免这种情况呢?如今,许多专业调酒师建议将等重量的冷水或室温过滤水与糖混合,然后用力摇晃。对于较大批量的调酒,搅拌机也能起到作用。除了保持糖水比例合理外,这种方法还能大大缩短总的时间。以下几种甜度不同的简易糖浆配方都采用了这种现代方法。在这两种情况下,制作出来的糖浆颜色都应该干净透明,没有残留的糖粒。

如何制作 1:1 简易糖浆:

最经典的简易糖浆配方使用等量的糖和水,最好是按重量计。制成的溶液清澈、干净,味道中性。它几乎可以用于任何鸡尾酒,尤其是那些希望烈酒和其他配料的味道更加突出的鸡尾酒。

  1. 将等量的细砂糖和冷水或室温过滤水放入鸡尾酒调酒器、梅森罐或搅拌器中。密封并用力摇晃 15-30 秒,或搅拌至砂糖完全溶解(时间取决于搅拌器的转速)。用干净的勺子品尝,确保糖浆没有颗粒感。
  2. 将简易糖浆装入干净的玻璃瓶、带盖挤压瓶或其他密闭容器中,放入冰箱冷藏 1-2 周。

如何制作 2:1 浓味简易糖浆:

“浓味” 糖浆使用的甜味剂与水的重量比为 2:1;这是能完全溶解于水的最高糖量。由于浓糖浆本身更甜,因此在饮料中需要的量更少。这两种糖浆不能互换–在需要使用浓糖浆时使用普通糖浆,反之亦然,这将大大改变饮品的甜度。虽然不会导致鸡尾酒无法饮用,但味道肯定会大打折扣。

  1. 将 2 份细砂糖和 1 份冷水或室温过滤水放入鸡尾酒调酒器、梅森罐或搅拌器中。密封并用力摇晃 30-45 秒,或搅拌至糖完全溶解(时间取决于搅拌器的速度)。用干净的勺子品尝,确保糖浆没有颗粒感。
  2. 将浓郁的简易糖浆装入干净的玻璃瓶、带盖挤压瓶或其他密闭容器中,放入冰箱冷藏 1-2 周。

简易糖浆与鸡尾酒

如何用其他糖制作简易糖浆:

蔗糖

蔗糖的加工程度略低于砂糖或白糖,其质地、颜色和风味都比精制蔗糖更胜一筹。涡轮糖是蔗糖的一种,通过涡轮旋转(因此得名)来蒸发蔗汁,使结晶变干(Sugar in the Raw 是一个很受欢迎的品牌)。与单纯的糖浆相比,蔗糖或多士糖糖浆能为饮品增添更多的复杂性,但其风味和口感仍不及以下其他糖浆。不过,有些调酒师甚至会把生甘蔗汁煮成糖浆,这样就能带来刺激的青草味。金说:”这种粘稠甜美的好东西的丰富复杂性是无可替代的,它可能是我最喜欢调配的糖浆”。

用一袋或一盒蔗糖制作简易糖浆时,我们建议使用搅拌机;蔗糖晶体比颗粒蔗糖大,可能需要更长时间才能溶解。搅拌机可以加快这一过程(而且不需要太多的手艺)。制作蔗糖简易糖浆时,将蔗糖与冷水或室温过滤水以 1:1 的比例(最好按重量计)混合,放入鸡尾酒调酒器、梅森罐或搅拌机中。您也可以将比例调整为 2:1,制作浓郁的蔗糖糖浆。密封并用力摇晃 1-2 分钟,或搅拌至糖完全溶解(时间取决于搅拌器的速度)。用干净的勺子品尝,确保糖浆没有颗粒感。将简易糖浆装入干净的玻璃瓶、带盖挤压瓶或其他密闭容器中,放入冰箱冷藏 1-2 周。

最佳搭配:Ti’ Punch、Daiquiri、Old Cuban、Caipirinha、Queen’s Park Swizzle

德梅拉拉糖

同样是在涡轮机中烘干,德梅拉拉糖比多美那多糖保留了更多的糖蜜,因此味道更接近红糖而非白糖。它以圭亚那的一条河流命名,但任何地方都可以生产。它的颗粒又大又脆,在糖浆中会产生更丰富的口感,呈金黄色,并带有太妃糖和焦糖的味道,这意味着它非常适合搭配浓郁的陈年烈酒,尤其是威士忌或朗姆酒。Chrystie 酒吧的罗布-克鲁格(Rob Krueger)说:“它的声音绝对非常响亮,这就是为什么它很少与清香型烈酒混合,除非是在特浓咖啡马提尼中加入咖啡这样的情况下。”

与蔗糖一样,较粗的 demerara 糖晶体溶解时间比砂糖长–同样,如果有搅拌机,您需要使用搅拌机。要制作 demerara 糖简易糖浆,可将 1:1 比例的demerara 糖与冷水或室温过滤水放入搅拌机中。搅拌 1-2 分钟,直至糖完全溶解(时间取决于搅拌器的转速)。用干净的勺子尝一尝,确保糖浆没有颗粒感。将糖浆装入玻璃瓶、带盖挤压瓶或其他密闭容器中,放入冰箱冷藏 1-2 周。

最佳搭配:老式鸡尾酒、萨泽拉克鸡尾酒、特浓咖啡马天尼鸡尾酒、朗姆俱乐部代基里鸡尾酒

鸡尾酒

蜂蜜

在许多食谱中,蜂蜜糖浆可以代替糖水,对老标准进行有趣的改良。”金说:”如果你在当地的合作社或农贸市场稍加挖掘,你可能会发现蜜蜂酿造的蜂蜜,这些蜜蜂主要为特定类型的树木或小树林授粉。

蜂蜜太粘稠,不能直接从小熊形状的挤压瓶中加入鸡尾酒中;与热水混合后更容易操作。为什么是热水?玛吉-霍夫曼(Maggie Hoffman)说:“我喜欢用电热水壶将过滤后的水加热来制作蜂蜜糖浆,因为这样可以让混合更容易一些,尤其是在处理已经结晶的蜂蜜时。”使用前一定要让混合物冷却。如果食谱要求直接使用蜂蜜,您可以用几滴热水将其稀释,这样稀释效果不会太差。

制作蜂蜜糖浆时,将 2 份蜂蜜1 份过滤过的温水(最好按重量计)放入鸡尾酒调酒器中。用力摇晃 15-30 秒,直到溶液变得粘稠均匀。将蜂蜜糖浆倒入干净的玻璃瓶或密封容器中。

最佳搭配:Brown Derby, Gold Rush, Penicillin, Bee’s Knees

龙舌兰

20 世纪 80 年代末的某个时候,胡里奥-贝尔梅霍(Julio Bermejo),当时在其家族位于旧金山的墨西哥餐厅汤米餐厅担任调酒师)突发奇想,用龙舌兰糖浆作为自家玛格丽特的甜味剂。“这对我来说是个不费吹灰之力的主意,”贝尔梅霍在回忆这一举动时告诉罗伯特-西蒙森(Robert Simonson)。“这是一种和龙舌兰酒来自类似植物的产品。”它比糖更甜,口感类似蜂蜜,带有泥土的浓郁气息,最好在鸡尾酒中少量使用。和蜂蜜一样,龙舌兰糖浆通常太稠,无法单独使用,而且绝对太甜,这意味着龙舌兰糖浆应该减量–大多数调酒师建议龙舌兰糖浆和热水的比例为 2:1,但根据龙舌兰的种类和您所需的甜度水平,低至 1:1 也是可以的。

制作龙舌兰糖浆时,在鸡尾酒调酒器中加入2 份龙舌兰1 份过滤过的温水。用力摇晃 15-30 秒,直至溶液变得粘稠均匀。将龙舌兰糖浆倒入干净的玻璃瓶或密封容器中。

最佳搭配:Tommy’s Margarita, Oaxaca Old-Fashioned

枫树糖浆

虽然枫糖浆不像蜂蜜或龙舌兰那样在饮料中无处不在,但它是制作冬季版标准鸡尾酒的绝佳方法,它能为鸡尾酒增添温暖、太妃糖般的 “新英格兰” 风味,以及更丰富的口感。

制作枫糖浆时,在鸡尾酒调酒器中加入2 份枫糖浆和 1 份过滤温水。用力摇晃 15-30 秒,直至溶液变得粘稠均匀。将枫糖浆倒入玻璃瓶或密封容器中。

最佳搭配:Benton’s Old-Fashioned, Hot Toddy

改变简易糖浆的其他方法

换水

除了更换不同类型的糖之外,你还可以在糖浆中加入水的成分。越来越多的调酒师开始使用其他液体来调制糖浆–冷饮、茶、椰子汁,甚至是果汁或苏打水,都能为看似 “简易” 的糖浆增添更多的复杂性。在 Netflix 的《Drink Masters》节目中,参赛选手 Christian Suzuki-Orellana 制作的 “口红记忆” 将迷迭香浸泡的蔓越莓汁糖浆与金巴利搭配在一起,调制出令人愉悦的复杂饮品。

制作风味糖浆

为自制鸡尾酒增添风味的最后一种方法是通过糖浆浸泡。事实上,上述所有甜味剂都可以制成浸泡糖浆。有两种方法可供选择: 热饮或冷饮。

当您想用果汁或茶等水以外的液体作为单一糖浆的基质时,热浸泡是最好的方法。在这种情况下,食谱通常会提供制作浸泡糖浆的具体说明(如这款紫晶酸酒食谱中的蓝莓糖浆)。一般来说,您还是不要加热糖;等到液体完全冷却后再加入糖并混合。加热后,您还需要测量液体的量,以确保其保持一致。

风味糖浆与甜点

要制作热浸式简易糖浆,可将液体加热至沸腾之前,在需要的地方加入水果、茶包或其他配料,然后离火。在量取适量液体、与糖混合并搅拌之前,要留出足够的时间让热液体冷却至室温。

如果您想在糖浆中加入香草或香料,冷浸是获得清晰、明亮味道的最佳方法。冷浸时,按照上述方法制作简易糖浆(在鸡尾酒调酒器或搅拌器中加入冷水和糖,摇晃或搅拌至完全溶解),然后加入想要浸泡的配料,并将糖浆放入冰箱。薄荷、百里香或罗勒等新鲜香草可以为纯糖简单调味;肉桂条或香草豆与demerara一起使用效果极佳;鲜切生姜可以为蜂蜜糖浆增添活力(制作青霉素绝对需要)。制作辣味玛格丽特?在简易糖浆中加入切片的墨西哥辣椒。让糖浆浸泡的时间长短将决定味道的浓淡,所以要边浸泡边品尝–我们建议浸泡标准时间为 12-36 小时。将糖浆过滤后装入干净的瓶子里,然后自己调制一杯酒,回味一下美味的鸡尾酒原来可以如此简单。

简易糖浆能保存多久?

虽然许多鸡尾酒配方书都会重复 “将糖浆放入密封容器中,在冰箱中最多存放一周” 的标准模板建议,但对于家庭调酒师来说,这些规则可能比必要的还要严格。许多糖浆在冰箱里可以保存几个月,而且仍然安全可用,但含有浸泡成分的糖浆,尤其是含有新鲜成分的糖浆,保质期会更短一些。(有些人认为加点伏特加或可以延长稳定性)。将糖浆放入冰箱冷藏,直到开始出现浑浊(这可能是细菌正在滋生的迹象)时再放心使用。不过请记住:安全总比遗憾好,而且制作一批新鲜的如此简单的东西并不难。

我不能直接买糖浆吗?

虽然你会认为自制简易糖浆非常简单,没有人会穿上裤子去商店花钱买市售的简易糖浆,但市场上的瓶装简易糖浆种类越来越多。有趣的是,许多糖浆的制作并不简单,它们使用了高果糖玉米糖浆以及柠檬酸和色素等添加剂。还是用自己做的比较好。来吧!这很简单!

但有一点要注意:对于下面一些更复杂的变化,购买商业版本可能会更方便。不过这样做就没那么有趣了。

如何使用简易糖浆:

标准的简易糖浆是很多鸡尾酒和咖啡饮品的主食,而风味糖浆同样用途广泛。在清晨的摩卡或欢乐时光的莫吉托中使用新鲜薄荷糖浆。在冰拿铁中加入薰衣草糖浆,或者刷在蛋糕层上保持湿润。或者在我们最喜欢的饮料配方中找到新的使用方法。

进阶版简易糖浆

想要真正提高您的家庭调酒水平?试试下面这些简易糖浆的进阶版本吧。

甘露糖浆

在过去的调酒术中,这种糖浆比较常见–托马斯至少在十几种配方中使用过这种糖浆–这种添加了阿拉伯树胶的浓郁型简易糖浆仍然可以在您的饮品中发挥作用。由于这种糖浆尽可能少加水,因此口感非常浓稠有光泽,是酸味酒的理想选择。”克鲁格说:”粘度的增加似乎让饮料在舌尖上停留的时间更长,让味蕾感受到更深的味道。位于奥斯汀的 Liber & Co.公司提供了一种不错的商业选择。

最佳搭配:Whiskey Sour, Pisco Sour

甘露糖浆与鸡尾酒

Orgeat 糖浆

Orgeat 糖浆由杏仁、糖、玫瑰花和橙花水制成,是许多提基鸡尾酒和热带鸡尾酒的必备品。如今,调酒师们也开始尝试使用杏仁以外的坚果–杏仁对环境的影响很大–不过这也会增加本已昂贵的家用糖浆的成本。克鲁格说:“它的味道相当浓郁而熟悉,但外行人并不总能立刻辨别出来,所以它能给你的饮品带来令人回味却难以言喻的一面。”如果您想买一瓶,可以到小手食品公司(Small Hand Foods)购买。

最佳搭配:Mai Tai, Japanese Cocktail, Trinidad Sour, Mauresque

油糖

Oleo saccharum(糖油)是一种古老的风味萃取技术,至今仍有奇效,其制作方法是将砂糖和去皮的柑橘皮(最好是橙子和柠檬)混合,然后放置一夜。
糖具有吸湿性,能吸收周围的液体,因此能从果皮中提取精油,制成香味浓郁的混合油,加水或果汁后可制成糖浆,或直接用作调酒的基酒。克鲁格说:“它的香味浓郁,口感极佳。少许就能让酒体和香气更加浓郁。”

最佳搭配:Amaretto Sour, punch recipes, iced tea

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