防止牛油果酱(鳄梨酱)变色的最佳方法

带着核储存牛油果酱(鳄梨酱)真的能保持绿色吗?我们测试了这种方法以及其他许多方法,以找出如何让牛油果酱保持新鲜、更久的方法。

防止鳄梨酱变色的最佳方法

Tips:牛油果酱,即鳄梨酱。下面统一用牛油果酱,以便于用户更好理解。

关于怎样才能做出完美的牛油果酱,众说纷纭。应该是块状的还是顺滑的?要不要放香菜?如果有的话,要放多少青柠汁?虽然争论不休,但有一点我们肯定是一致的:牛油果酱绝对不能变色。

牛油果酱爱好者们想出了各种防止鳄梨变色的窍门和诀窍,其中很多都应用到了牛油果酱的储存上: 保留果核、在表面压上保鲜膜、添加柑橘汁等都是很受欢迎的方法,但网上还有很多不拘一格的防变色方法。我们尝试了一大堆,看看哪些方法确实有效。稍后再详细介绍,但首先要说明的是:

什么是牛油果酱?

牛油果酱,又名鳄梨酱,黄油果酱(香港)或酪梨酱(台湾),是起源于阿兹特克文化的传统美洲调味品。这种酱料通过将牛油果捣碎成果酱状,常作为蘸酱与主食(例如:墨西哥薄餅,西班牙语称为tortilla)搭配食用。除了牛油果,牛油果酱的制作还可以加入配料如洋葱、辣椒和大蒜等,以增加风味。

牛油果酱为什么会变色?

当你切鳄梨时,刀会破坏植物细胞,使它们暴露在氧气中。牛油果中一种叫做多酚氧化酶的酶与自由流动的氧气相互作用,导致牛油果变褐–这就是 “氧化” 一词的由来。土豆、苹果和香蕉的褐变也是由同样的化学反应引起的。

褐变的牛油果酱完全可以放心食用,但不是最……开胃的。因此,Epi 的几位撰稿人进行了测试,看看哪种方法能让牛油果酱保持最长的翠绿色。视频制作人汤米-沃纳(Tommy Werner)用我们评价最高的牛油果酱食谱制作了八份样品和一份对照。在 Epi 试验厨房的冰箱中放置一夜后,所有样品都没有出现变色的迹象。温馨提示 1:冷藏牛油果酱可保持其绿色。

为了让测试更进一步,汤米让各碗牛油果酱在室温下放置了几个小时,以模拟聚会上可能发生的情况。有些方法完全失败,变成了难看的灰褐色糊糊。而另一些方法则让打碎的鳄梨保持了绿色。下面列出了成功和失败的方法:

防止牛油果酱变色的 7 种方法:

防止牛油果酱变色的最佳方法是防止它与空气接触。现在问题来了: 限制鳄梨与氧气接触的最佳方法是什么?

如果您要储存切好的牛油果–将其捣碎做成牛油果酱、扇在牛油果吐司上或用于其他牛油果食谱–Epi 的撰稿人杰斯-英(Jess Eng)推荐了一种简单的保存方法:“在果实上泼洒一些柠檬汁或酸橙汁(或撒一些柠檬酸),然后用塑料袋或指定的牛油果保护套将其紧紧包住,再放入冰箱。”但是,同样的方法对一碗牛油果酱有用吗?

下面测试的方法都依赖于您家里可能已经有的配料或设备。如果剩余的牛油果酱是您生活中的常客,您可能需要投资购买一个专用的牛油果酱保存器,比如 Guac-Lock。

牛油果酱试验:

试验 1. 留在核里。

很多人坚持认为,把鳄梨核塞进牛油果酱碗里可以保持牛油果酱的新鲜。汤米发现事实恰恰相反。在试验厨房的台面上放置了整整一个工作日后,“中间有牛油果核的试验品出现了大量褐变。”他报告说,“整个部分都变色了,甚至比对照试验中的还要多。简而言之,这种方法就是……坑。” 评分: F

试验 2. 与半个洋葱一起储存。

网上流行的另一种方法是这样的:将切成两半的洋葱的切面压在牛油果酱的表面,然后用保鲜膜或可再封的盖子盖住盘子。我们用几种不同的洋葱尝试了这种方法,但每次效果都不太理想。蘸酱的颜色略显暗淡。更糟的是,黏糊糊的洋葱汁聚集在牛油果酱的表面。难以通过。评分:F

试验 3. 用水覆盖。

这样做的目的是在牛油果酱上浇上一层薄薄的水,这样就可以阻隔氧气。然后在食用前将水倒掉。汤米说:“测试结束时,这个试验没有出现褐变,但有些水被吸收了,结果牛油果酱 “看起来更像凉菜汤,而不是薯片蘸酱。”此法拿走,不用客气。评分:C

试验 4. 用油覆盖。

和水的试验一样,但用的是葡萄籽油(味道中性)。结果如何?汤米说:“靠近油表面的牛油果酱块变成了棕色,但大部分蘸酱都保持了翠绿的颜色。”但是,由于这种方法会给牛油果酱带来令人不快的油腻光泽,所以他不推荐使用这种方法。评分:C+

蘸酱

对于保质期如此短的蘸酱来说,任何薯片都是不错的选择。摄影:Joseph De Leo

试验 5. 添加酸橙汁。

抗坏血酸(或维生素 C)有助于减缓苹果、香蕉和鳄梨等水果的褐变。柑橘中的酸不会让牛油果酱无限期地变黑,但会延缓氧化过程。汤米在测试中发现,在存放前多挤一点酸橙汁,即使放置几个小时后,牛油果酱仍能保持刚捣碎时的鲜亮。添加一到两汤匙的青柠汁是保持蘸酱绿色的好方法,而且味道也很好(如果你不介意牛油果酱特别清淡的话)。如果您手头有柠檬酸,撒上一些柠檬酸也能起到类似的作用。评分:A-

试验 6. 盖上保鲜膜

食品科学家、《The Curious Cook》一书的作者哈罗德-麦基(Harold McGee)发现,用保鲜膜压住牛油果酱的表面是隔绝氧气的最有效方法。我们的测试也证实了这一点。汤米报告说:“将保鲜膜紧贴牛油果酱表面可以保持牛油果酱的绿色,而且保持时间最长。”关键是要确保保鲜膜紧贴牛油果酱表面。因为这样做的目的是尽量减少与牛油果酱接触的氧气量,松动的保鲜膜下残留的任何空气都会破坏你的蘸酱。评分:A

试验 7. 用蜡纸覆盖。

由于我们很多人都在努力减少塑料制品的使用,所以我们想知道蜡纸是否是一种替代品。为了试一试,汤米把蜡纸剪成圆形,直接压在牛油果酱表面。他发现,这种方法能让牛油果酱保持绿色,但不如平整的保鲜膜新鲜。评分:B

保持牛油果酱新鲜的最佳方法

当然,保持牛油果酱新鲜的最好方法就是尽快食用。邀请几个朋友过来,倒出一些玉米片,就可以大快朵颐了。但是,如果您必须储存剩菜剩饭,这里有一个方法:

首先,要明智地选择牛油果酱配方。我们建议使用含有青柠汁的配方,因为青柠汁可以减缓鳄梨变色的速度。由于我们的最佳牛油果酱食谱中含有 4 茶匙青柠汁,因此您已经有了一些防褐变剂。使用成熟的牛油果也很重要,因为过熟的牛油果可能还没切片就已经出现了一些褐斑。下面是我们关于如何挑选完全成熟的鳄梨的指南。

制作好牛油果酱后,将未吃完的蘸酱放入可再密封的容器中。在蘸酱表面放一块保鲜膜,轻轻按压各处,确保保鲜膜直接接触到蘸酱的整个表面。牛油果酱可在冰箱中储存 2 天。

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