带着核储存牛油果酱（鳄梨酱）真的能保持绿色吗？我们测试了这种方法以及其他许多方法，以找出如何让牛油果酱保持新鲜、更久的方法。
Tips：牛油果酱，即鳄梨酱。下面统一用牛油果酱，以便于用户更好理解。
关于怎样才能做出完美的牛油果酱，众说纷纭。应该是块状的还是顺滑的？要不要放香菜？如果有的话，要放多少青柠汁？虽然争论不休，但有一点我们肯定是一致的：牛油果酱绝对不能变色。
牛油果酱爱好者们想出了各种防止鳄梨变色的窍门和诀窍，其中很多都应用到了牛油果酱的储存上： 保留果核、在表面压上保鲜膜、添加柑橘汁等都是很受欢迎的方法，但网上还有很多不拘一格的防变色方法。我们尝试了一大堆，看看哪些方法确实有效。稍后再详细介绍，但首先要说明的是：
什么是牛油果酱？
牛油果酱，又名鳄梨酱，黄油果酱（香港）或酪梨酱（台湾），是起源于阿兹特克文化的传统美洲调味品。这种酱料通过将牛油果捣碎成果酱状，常作为蘸酱与主食（例如：墨西哥薄餅，西班牙语称为tortilla）搭配食用。除了牛油果，牛油果酱的制作还可以加入配料如洋葱、辣椒和大蒜等，以增加风味。
牛油果酱为什么会变色？
当你切鳄梨时，刀会破坏植物细胞，使它们暴露在氧气中。牛油果中一种叫做多酚氧化酶的酶与自由流动的氧气相互作用，导致牛油果变褐–这就是 “氧化” 一词的由来。土豆、苹果和香蕉的褐变也是由同样的化学反应引起的。
褐变的牛油果酱完全可以放心食用，但不是最……开胃的。因此，Epi 的几位撰稿人进行了测试，看看哪种方法能让牛油果酱保持最长的翠绿色。视频制作人汤米-沃纳（Tommy Werner）用我们评价最高的牛油果酱食谱制作了八份样品和一份对照。在 Epi 试验厨房的冰箱中放置一夜后，所有样品都没有出现变色的迹象。温馨提示 1：冷藏牛油果酱可保持其绿色。
为了让测试更进一步，汤米让各碗牛油果酱在室温下放置了几个小时，以模拟聚会上可能发生的情况。有些方法完全失败，变成了难看的灰褐色糊糊。而另一些方法则让打碎的鳄梨保持了绿色。下面列出了成功和失败的方法：
防止牛油果酱变色的 7 种方法：
防止牛油果酱变色的最佳方法是防止它与空气接触。现在问题来了： 限制鳄梨与氧气接触的最佳方法是什么？
如果您要储存切好的牛油果–将其捣碎做成牛油果酱、扇在牛油果吐司上或用于其他牛油果食谱–Epi 的撰稿人杰斯-英（Jess Eng）推荐了一种简单的保存方法：“在果实上泼洒一些柠檬汁或酸橙汁（或撒一些柠檬酸），然后用塑料袋或指定的牛油果保护套将其紧紧包住，再放入冰箱。”但是，同样的方法对一碗牛油果酱有用吗？
下面测试的方法都依赖于您家里可能已经有的配料或设备。如果剩余的牛油果酱是您生活中的常客，您可能需要投资购买一个专用的牛油果酱保存器，比如 Guac-Lock。
牛油果酱试验：
试验 1. 留在核里。
很多人坚持认为，把鳄梨核塞进牛油果酱碗里可以保持牛油果酱的新鲜。汤米发现事实恰恰相反。在试验厨房的台面上放置了整整一个工作日后，“中间有牛油果核的试验品出现了大量褐变。”他报告说，“整个部分都变色了，甚至比对照试验中的还要多。简而言之，这种方法就是……坑。” 评分： F
试验 2. 与半个洋葱一起储存。
网上流行的另一种方法是这样的：将切成两半的洋葱的切面压在牛油果酱的表面，然后用保鲜膜或可再封的盖子盖住盘子。我们用几种不同的洋葱尝试了这种方法，但每次效果都不太理想。蘸酱的颜色略显暗淡。更糟的是，黏糊糊的洋葱汁聚集在牛油果酱的表面。难以通过。评分：F
试验 3. 用水覆盖。
这样做的目的是在牛油果酱上浇上一层薄薄的水，这样就可以阻隔氧气。然后在食用前将水倒掉。汤米说：“测试结束时，这个试验没有出现褐变，但有些水被吸收了，结果牛油果酱 “看起来更像凉菜汤，而不是薯片蘸酱。”此法拿走，不用客气。评分：C
试验 4. 用油覆盖。
和水的试验一样，但用的是葡萄籽油（味道中性）。结果如何？汤米说：“靠近油表面的牛油果酱块变成了棕色，但大部分蘸酱都保持了翠绿的颜色。”但是，由于这种方法会给牛油果酱带来令人不快的油腻光泽，所以他不推荐使用这种方法。评分：C+
对于保质期如此短的蘸酱来说，任何薯片都是不错的选择。摄影：Joseph De Leo
试验 5. 添加酸橙汁。
抗坏血酸（或维生素 C）有助于减缓苹果、香蕉和鳄梨等水果的褐变。柑橘中的酸不会让牛油果酱无限期地变黑，但会延缓氧化过程。汤米在测试中发现，在存放前多挤一点酸橙汁，即使放置几个小时后，牛油果酱仍能保持刚捣碎时的鲜亮。添加一到两汤匙的青柠汁是保持蘸酱绿色的好方法，而且味道也很好（如果你不介意牛油果酱特别清淡的话）。如果您手头有柠檬酸，撒上一些柠檬酸也能起到类似的作用。评分：A-
试验 6. 盖上保鲜膜
食品科学家、《The Curious Cook》一书的作者哈罗德-麦基（Harold McGee）发现，用保鲜膜压住牛油果酱的表面是隔绝氧气的最有效方法。我们的测试也证实了这一点。汤米报告说：“将保鲜膜紧贴牛油果酱表面可以保持牛油果酱的绿色，而且保持时间最长。”关键是要确保保鲜膜紧贴牛油果酱表面。因为这样做的目的是尽量减少与牛油果酱接触的氧气量，松动的保鲜膜下残留的任何空气都会破坏你的蘸酱。评分：A
试验 7. 用蜡纸覆盖。
由于我们很多人都在努力减少塑料制品的使用，所以我们想知道蜡纸是否是一种替代品。为了试一试，汤米把蜡纸剪成圆形，直接压在牛油果酱表面。他发现，这种方法能让牛油果酱保持绿色，但不如平整的保鲜膜新鲜。评分：B
保持牛油果酱新鲜的最佳方法
当然，保持牛油果酱新鲜的最好方法就是尽快食用。邀请几个朋友过来，倒出一些玉米片，就可以大快朵颐了。但是，如果您必须储存剩菜剩饭，这里有一个方法：
首先，要明智地选择牛油果酱配方。我们建议使用含有青柠汁的配方，因为青柠汁可以减缓鳄梨变色的速度。由于我们的最佳牛油果酱食谱中含有 4 茶匙青柠汁，因此您已经有了一些防褐变剂。使用成熟的牛油果也很重要，因为过熟的牛油果可能还没切片就已经出现了一些褐斑。下面是我们关于如何挑选完全成熟的鳄梨的指南。
制作好牛油果酱后，将未吃完的蘸酱放入可再密封的容器中。在蘸酱表面放一块保鲜膜，轻轻按压各处，确保保鲜膜直接接触到蘸酱的整个表面。牛油果酱可在冰箱中储存 2 天。
