为什么说过冷河是让蔬菜更新鲜、更翠绿的关键?

蔬菜过冷河处理

冰浴(中餐常见的过冷河)是我厨房里的无名英雄之一,但我一直没有给予它应有的赞誉。当我烹饪时,我几乎总是在旁边放上一大碗冰水,因为它能为我赢得时间,并保持食材的质量。最简单的方法就是用冰水浸泡,可以迅速冷却食材。当然,冰箱也可以冰镇东西,但如果你想在冰箱里冰镇奶油冻做冰淇淋,那就需要几个小时甚至一整天的时间,而冰水浴只需要几分钟。当你处理煮熟的鸡蛋或刚焯过的青豆等精致食材时,冰箱的制冷能力根本无法快速发挥作用。

我知道有些人认为准备冰浴是一个平凡的步骤,甚至是不必要的步骤,只会拖延食谱完成的时间。但请听我说完: 冰水浴不仅仅是一位朋友所说的 “厨房餐桌上的假池塘”。它是保持食材外观和口感最佳的保险单。一盆冰水能让蔬菜闪闪发光、保持脆嫩,甚至漂亮地扭曲卷曲–但它也能改变味道,成为决定菜肴好吃与否的关键因素。

让我们仔细看看,为什么冰浴应该成为您厨房必备工具的一部分。

给蔬菜来个卷发处理

当我准备做沙拉时,我会在厨房岛的砧板旁放一大碗冰水。在准备时,我会把胡萝卜、洋葱、生菜、萝卜或任何我正在切的新鲜蔬菜直接浸入水中。为什么?冷水浴可以防止切好的蔬菜失水,防止它们变软。当我完成所有的准备工作后,我会把水倒掉,然后把蔬菜拍干,再拌上调味料,这样就能确保蔬菜又美又脆,吃的时候也不会变软。

但这只是冰浴的众多技巧之一。你注意过餐馆里用来装饰炒饭或寿司的漂亮小葱卷吗?这是一种优雅而简单的技术,在家里也能轻松重现。

冷水浴可以防止切好的蔬菜失水

做法如下:取一把葱,切成一到两英寸长的段。然后,将每段葱纵向切成薄片,放入一碗冰水中,五分钟后,葱就会开始卷曲。

这些壮观的葱花卷曲之所以会出现,是因为蔬菜的切面已经暴露在外–就像那些沙拉蔬菜开始吸收浸入其中的水分一样,导致蔬菜的细胞内体积增大。然而,蔬菜的外表面无法吸水,葱的两侧吸水率不均,导致其伸展并形成卷曲。切口的几何形状决定了切下的蔬菜如何改变其形状。如果将葱切成环状薄片并浸入水中,它们仍然会吸水,但膨胀会发生在径向,因此变化并不明显。

葱花卷曲

冰水真的能让洋葱不那么苦吗?

洋葱、韭菜和大葱等生葱蒜因刚切开时产生的辛辣味和苦味而臭名昭著。在葱的细胞内有一种叫做 S-alk(en)yl-L-半胱氨酸硫醚(ASCOs)的硫化物和一种叫做alliinase 的酶。这些化合物通过特殊的细胞内隔层相互隔离;洋葱被切开时,细胞破裂,这些隔层也随之散开。ASCOs 和蒜氨酸酶瞬间结合在一起,引发一连串的化学反应,产生我们一眼就能辨认出来的辛辣、涩和苦味。

为了降低这些味道的强度,食谱有时会指示读者将切好的薤白浸泡在冰水浴中。冰水浴有两个作用: 首先,它可以稀释和洗去那些刺激性的味道分子。其次,它能阻止蒜氨酸酶发挥作用。蒜氨酸酶在温度较高的情况下效果最好,而水浴的低温会让酶停止工作,因此必须迅速将切碎的薤白转移到水浴中,以阻止酶的作用。如果您好奇,可以尝尝浸泡薤白的水–您会尝到苦涩的余味。

让蔬菜保持绿色–真正的绿色

水具有惊人的吸热能力,是厨房里非常有用的盟友。从锅里的沸水中取出两个刚煮熟的鸡蛋。把一个放在厨房台面上安全的地方,另一个浸入冰水浴中 30 分钟。冰水浴中的蛋黄会比放在台面上冷却的蛋黄更软、更软。冰水浴会迅速减缓和停止烹饪过程,因为水会以热的形式吸收大量能量。另一方面,冰箱冷却的速度比水慢得多,因为空气的热容量较低(与水的热容量相比只是很小的一部分),而且密度也没有水大。

在焯蔬菜时,我总是在身边放一盆冰水。当蔬菜浸没在沸水中时,它们的细胞壁会变软,从而变得柔软,更容易食用。蔬菜的颜色也开始发生变化。芦笋、西兰花和四季豆等含有叶绿素的绿色蔬菜经过焯水后,开始变成翠绿色,这是因为细胞壁脱落,增加了叶绿素的可见度。如果在沸水中焯太久,叶绿素就会发生化学变化,变成暗淡的灰绿色。即使在绿豆还是翠绿色时将其从沸水中捞出,它们也很有可能会在室温下继续烹煮,因为它们还是热的–最终,它们会变得软弱无力,变成单调的绿色。

要让豆角、西兰花、芦笋或绿叶菜保持真正的绿色,从沸水中捞出后立即浸入冰水浴中。这将使它们保持翠绿的活力和悦目的光泽。

与其把冰水浴看成是一个繁琐的额外步骤,不如把它看成是制作鲜嫩爽口的蔬菜、完美熟透的鸡蛋和餐厅级配菜的最简单、最经济的方法。您的食谱也会因此变得更加美味。

面包配菜

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