冰浴（中餐常见的过冷河）是我厨房里的无名英雄之一，但我一直没有给予它应有的赞誉。当我烹饪时，我几乎总是在旁边放上一大碗冰水，因为它能为我赢得时间，并保持食材的质量。最简单的方法就是用冰水浸泡，可以迅速冷却食材。当然，冰箱也可以冰镇东西，但如果你想在冰箱里冰镇奶油冻做冰淇淋，那就需要几个小时甚至一整天的时间，而冰水浴只需要几分钟。当你处理煮熟的鸡蛋或刚焯过的青豆等精致食材时，冰箱的制冷能力根本无法快速发挥作用。
我知道有些人认为准备冰浴是一个平凡的步骤，甚至是不必要的步骤，只会拖延食谱完成的时间。但请听我说完： 冰水浴不仅仅是一位朋友所说的 “厨房餐桌上的假池塘”。它是保持食材外观和口感最佳的保险单。一盆冰水能让蔬菜闪闪发光、保持脆嫩，甚至漂亮地扭曲卷曲–但它也能改变味道，成为决定菜肴好吃与否的关键因素。
让我们仔细看看，为什么冰浴应该成为您厨房必备工具的一部分。
给蔬菜来个卷发处理
当我准备做沙拉时，我会在厨房岛的砧板旁放一大碗冰水。在准备时，我会把胡萝卜、洋葱、生菜、萝卜或任何我正在切的新鲜蔬菜直接浸入水中。为什么？冷水浴可以防止切好的蔬菜失水，防止它们变软。当我完成所有的准备工作后，我会把水倒掉，然后把蔬菜拍干，再拌上调味料，这样就能确保蔬菜又美又脆，吃的时候也不会变软。
但这只是冰浴的众多技巧之一。你注意过餐馆里用来装饰炒饭或寿司的漂亮小葱卷吗？这是一种优雅而简单的技术，在家里也能轻松重现。
做法如下：取一把葱，切成一到两英寸长的段。然后，将每段葱纵向切成薄片，放入一碗冰水中，五分钟后，葱就会开始卷曲。
这些壮观的葱花卷曲之所以会出现，是因为蔬菜的切面已经暴露在外–就像那些沙拉蔬菜开始吸收浸入其中的水分一样，导致蔬菜的细胞内体积增大。然而，蔬菜的外表面无法吸水，葱的两侧吸水率不均，导致其伸展并形成卷曲。切口的几何形状决定了切下的蔬菜如何改变其形状。如果将葱切成环状薄片并浸入水中，它们仍然会吸水，但膨胀会发生在径向，因此变化并不明显。
冰水真的能让洋葱不那么苦吗？
洋葱、韭菜和大葱等生葱蒜因刚切开时产生的辛辣味和苦味而臭名昭著。在葱的细胞内有一种叫做 S-alk(en)yl-L-半胱氨酸硫醚（ASCOs）的硫化物和一种叫做alliinase 的酶。这些化合物通过特殊的细胞内隔层相互隔离；洋葱被切开时，细胞破裂，这些隔层也随之散开。ASCOs 和蒜氨酸酶瞬间结合在一起，引发一连串的化学反应，产生我们一眼就能辨认出来的辛辣、涩和苦味。
为了降低这些味道的强度，食谱有时会指示读者将切好的薤白浸泡在冰水浴中。冰水浴有两个作用： 首先，它可以稀释和洗去那些刺激性的味道分子。其次，它能阻止蒜氨酸酶发挥作用。蒜氨酸酶在温度较高的情况下效果最好，而水浴的低温会让酶停止工作，因此必须迅速将切碎的薤白转移到水浴中，以阻止酶的作用。如果您好奇，可以尝尝浸泡薤白的水–您会尝到苦涩的余味。
让蔬菜保持绿色–真正的绿色
水具有惊人的吸热能力，是厨房里非常有用的盟友。从锅里的沸水中取出两个刚煮熟的鸡蛋。把一个放在厨房台面上安全的地方，另一个浸入冰水浴中 30 分钟。冰水浴中的蛋黄会比放在台面上冷却的蛋黄更软、更软。冰水浴会迅速减缓和停止烹饪过程，因为水会以热的形式吸收大量能量。另一方面，冰箱冷却的速度比水慢得多，因为空气的热容量较低（与水的热容量相比只是很小的一部分），而且密度也没有水大。
在焯蔬菜时，我总是在身边放一盆冰水。当蔬菜浸没在沸水中时，它们的细胞壁会变软，从而变得柔软，更容易食用。蔬菜的颜色也开始发生变化。芦笋、西兰花和四季豆等含有叶绿素的绿色蔬菜经过焯水后，开始变成翠绿色，这是因为细胞壁脱落，增加了叶绿素的可见度。如果在沸水中焯太久，叶绿素就会发生化学变化，变成暗淡的灰绿色。即使在绿豆还是翠绿色时将其从沸水中捞出，它们也很有可能会在室温下继续烹煮，因为它们还是热的–最终，它们会变得软弱无力，变成单调的绿色。
要让豆角、西兰花、芦笋或绿叶菜保持真正的绿色，从沸水中捞出后立即浸入冰水浴中。这将使它们保持翠绿的活力和悦目的光泽。
与其把冰水浴看成是一个繁琐的额外步骤，不如把它看成是制作鲜嫩爽口的蔬菜、完美熟透的鸡蛋和餐厅级配菜的最简单、最经济的方法。您的食谱也会因此变得更加美味。
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