可以冷冻奶酪吗?

奶酪可以冷冻吗?答案取决于奶酪的种类、准备冷冻的方式以及解冻后的处理方法。

可以冷冻奶酪吗?

在冰箱里储存奶酪有很多不同的方法。有些人会用塑料袋装奶酪,有些人则喜欢用奶酪纸或漂亮的木盒。但如果要存放更长时间,是否可以把奶酪放在冰箱里呢?

也许是超市里的干酪大减价,你决定囤货。或者您在奶酪专柜买得太多了,在出城前一周都吃不完新鲜的奶酪。又或者,您要在感恩节上桌您拿手的奶酪通心粉食谱,希望预先切碎锋利的切达干酪和帕尔马干酪,以节省最后一分钟的准备时间。

把上述任何一种奶酪、一大块烟熏高达奶酪或一轮布里奶酪放进冰箱里是否是个好主意?我采访了几位专家,了解什么时候可以冷冻奶酪,哪种类型的奶酪最适合冷冻,以及如何确保奶酪解冻后尽可能美味。

冷冻奶酪会发生什么?

烹饪书《现代冷冻餐》(Modern Freezer Meals)和即将出版的《15 分钟餐》(15 Minute Meals)的作者阿里-罗森(Ali Rosen)说:“当你冷冻某样东西时,你就打破了它的细胞结构。”在冷冻之前,奶酪中的水分与脂肪、蛋白质和矿物质一起均匀地分布在内部。冷冻会将水分变成冰晶,从而破坏奶酪的结构,并影响其解冻后的质地是松软还是柔韧、坚实还是糊状。

奶酪冻结的速度决定了冰晶的大小。冷冻速度越快,冰晶越小,解冻后对奶酪质地的影响就越小。表面积较小的奶酪块,如奶酪丝或小块奶酪,会比大块奶酪冻结得更快。

冷冻也会影响奶酪的风味。随着时间的推移,奶酪中的酶和活的培养物会因冷冻而失活,再仔细的解冻也不会改变奶酪的风味。“我们一直建议不要冷冻我们的天然干酪,因为冷冻会阻止奶酪的老化过程,”蒂拉穆克县奶酪协会产品卓越总监吉尔-艾伦(Jill Allen)说。

冷冻哪种奶酪重要吗?

Allen说,盐分含量、水分含量、pH值、成熟方法和质地都会影响奶酪在冷冻室中的保存效果。一般来说,水分含量相对较低的半硬质和硬质奶酪,如切达干酪、科尔比干酪、波萝伏洛干酪、低水分马苏里拉干酪以及帕尔马干酪和佩科里诺罗马干酪等意大利硬质奶酪,都能很好地冷冻起来。罗森说:“水分越少,细胞被刺破的可能性就越小。”

不过,只要包装得当并小心解冻(稍后详述),冷冻应该不会对这些奶酪的性能造成太大影响,尤其是如果您打算用它们烹饪或烘焙的话。

罗森说:“请记住你以后要如何使用它们。我个人不会把大多数奶酪冷冻起来生吃,因为即使是最硬的奶酪也有相当多的水分。”在食谱中加热的奶酪应该没问题,但如果您希望保存一块曼彻格奶酪,以便日后刨成薄片放在沙拉上,您可能会发现它的风味不如往常,或者它变得松脆或有砂砾,而不是柔软光滑。

哪些类型的奶酪绝对不能冷冻?

在零度以下的低温环境中冷冻成熟如枕头般圆润的卡门培尔奶酪或辛辣的贝利哈森蓝奶酪,一旦解冻,您就不会想让它们靠近您的奶酪板了。冷冻这些精致的特制奶酪会严重影响它们的质地和风味。

蒙特利尔经销商 Aux Terroirs 的奶酪专家兼配方开发人员艾琳-哈里斯(Erin Harris)说:“在高级奶酪的世界里,一提到冷冻奶酪,每个人都会抓狂。”但她也承认这样做的实际原因,比如避免浪费。“你必须知道你是在保存产品,但在这个过程中你可能会损失一点质量。”

哈里斯提供了一条经验法则:奶酪加工得越多,就越有可能冷冻得很好。在这种情况下,加工可能意味着在配方中添加稳定剂,以及牛奶在奶酪制作过程中可能经历的额外步骤,如标准化(平衡蛋白质和脂肪含量)和巴氏杀菌。另一方面,哈里斯说,大多数小规模生产的手工奶酪最好在带回家后尽快享用。

值得注意的是,凡事都有例外。有些人认为冷冻软熟奶酪是对奶酪的亵渎,因为软熟奶酪的外皮臃肿,质地细腻,但哈里斯见过一些产量较大的法国软熟奶酪,如Fromager d’Affinois 和 Crémeux De Bourgogne,冷冻和解冻后的口感出奇的好。

什么时候冷冻奶酪是个好主意?

即使有很多理由不冷冻奶酪,但也有一些很好的理由来冷冻奶酪,比如防止变质、防止浪费和节省开支。一些手工奶酪制造商发现了冷冻自己产品的优势。

拉切尔-泰勒-图勒(Rachael Taylor-Tuller)与丈夫马修(Matthew)在华盛顿州奥林匹亚共同经营着失落的孔雀奶油坊(Lost Peacock Creamery),她说:“冷冻奶酪是不得已而为之。”为了平衡餐厅客户对奶酪的需求和羊群的淡季,这对夫妇尝试将一磅装的新鲜山羊奶酪冷冻和解冻。在冰箱中解冻过夜后,产品的口感和性能与之前一样好。

她说:“现在,冷冻是我们模式的重要组成部分。它让我们能够确保每一批奶酪中的每一盎司都能卖出去。”

艾伦也认为,如果选择把奶酪扔进堆肥,那么冷冻奶酪就值得一做。她说:“人们讨厌浪费食物,而奶酪又非常昂贵。”如果你有一块硬到发硬的奶酪没吃完,想想如果把它切成丝或块状并冷冻起来,你可以把它放进什么食谱里。”

如何在不影响质量的前提下冷冻奶酪?

除了将大块奶酪分割成小块以加快冷冻速度外,还有其他一些冷冻奶酪的最佳做法。一是使用高质量的密封包装,以减少空气暴露。

“空气会附着在食物上,造成冷冻灼伤。我认为真空密封容器是最好的选择,”罗森说。她推荐使用 Zwilling’s Fresh & Save 真空容器,这种容器还可以重复使用,她还建议将奶酪分成小份包装,以便在需要时解冻。

您也可以在冷冻前用塑料袋将奶酪部分真空密封–这是艾伦储存感官评估项目中剩余奶酪丝的首选方法–或者用厚实的保鲜膜将奶酪片紧紧包裹起来,然后再铺一层铝箔纸。艾伦建议,在冷冻三到六个月之前,给物品贴上标签并注明日期。

最后,当您准备使用冷藏室里的奶酪时,一定要确保它解冻得当。从零度以下缓慢逐渐升温到冷藏温度,可以让水分在奶酪中均匀地重新分布。艾伦说:“你希望产品回到冷藏温度,让任何晶体解冻,让水分沉淀在产品中,这样它就不会潮湿或湿透了。”

她的专业意见是,一袋 8 盎司的冷冻奶酪丝应该在冰箱里放置整整一周后再使用,但在实际操作中,她知道这对于一盘辣酱玉米饼馅或融化的烤奶酪来说是需要等待很长时间的。“人们通常都很匆忙,我也一样–几天后,我觉得就可以用了。”

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